基于益生菌及其代谢物的食源性致病微生物控制技术研究进展 被引量：5

1

作者 励建荣 檀茜倩 +2 位作者 王丹 崔方超 吕欣然 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1-12,共12页

食源性致病微生物不仅会引起食品腐败,造成经济损失,也给人类健康带来很大威胁,因此亟需开发高效、安全、不影响食品品质的食源性致病微生物控制技术。益生菌是近年微生物和食品科研领域研究热点,益生菌除具有调节和改善健康功能,其本... 食源性致病微生物不仅会引起食品腐败,造成经济损失,也给人类健康带来很大威胁,因此亟需开发高效、安全、不影响食品品质的食源性致病微生物控制技术。益生菌是近年微生物和食品科研领域研究热点,益生菌除具有调节和改善健康功能,其本身及代谢物对微生物较强的清除和抑制作用,使其可应用于对食源性致病微生物的控制。明悉益生菌及其代谢物类型、潜在的抑制微生物机制以及应用现状对相关控制技术的研发至关重要。分析了现有益生菌及其代谢物对食源性致病微生物的抑制机制,主要为破坏细胞结构、影响遗传物质复制、阻断能量代谢途径、干扰群体感应系统、控制生物被膜形成、竞争关键性营养物质等方面的单机制或多机制联合作用;同时基于目前益生菌及其代谢物在食品安全和品质控制中的应用研究实例,探讨了其在果蔬、肉类等食品中的应用方式、应用条件,对货架期的延长效果等;分析了益生菌及其代谢物在抗菌效能提高、活性包装、与其他食品品质控制技术联用等方面研究的发展趋势。研究结果旨在为基于益生菌及其代谢物的食品安全和品质控制技术的开发和应用提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 益生菌 代谢物 食源性致病微生物 抑制机制 乳酸菌 芽孢杆菌

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水产品新鲜度综合评价与货架期预测模型的构建研究进展 被引量：31

2

作者 励建荣 李婷婷 丁婷 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第1期1-8,共8页

对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法;同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型;最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水... 对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法;同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型;最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。 展开更多

关键词 水产品 新鲜度 货架期 预测模型

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食品中嘌呤含量分布研究进展 被引量：17

3

作者 蔡路昀 冷利萍 +4 位作者 曹爱玲 谢晶 励建荣 沈琳 赵葳 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第5期74-81,共8页

目前,文献中报道同一种食品中嘌呤含量数值相差较大,同时中国食品成分表中尚无准确完整的嘌呤含量数据,因此不能科学有效地对消费者及痛风患者进行合理的膳食指导,为临床医生在痛风和高血压患者的营养治疗方面提供理论依据。系统总结了... 目前,文献中报道同一种食品中嘌呤含量数值相差较大,同时中国食品成分表中尚无准确完整的嘌呤含量数据,因此不能科学有效地对消费者及痛风患者进行合理的膳食指导,为临床医生在痛风和高血压患者的营养治疗方面提供理论依据。系统总结了各类食物中嘌呤含量情况,并进行了对比分析,发现不同种类的动物性食品和植物性食品的嘌呤含量有明显差别:鱼虾贝类中嘌呤含量高于畜禽肉类中嘌呤含量,且远高于植物性食品原料中嘌呤含量;蔬菜水果类制品及奶制品中嘌呤含量普遍较低。 展开更多

关键词 嘌呤含量 食物成分 痛风 高尿酸血症 膳食指导 营养治疗

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基于分子对接技术从虾夷扇贝中筛选抗SARS-CoV-2活性肽研究 被引量：5

4

作者 步营 何玮 +5 位作者 王飞 朱文慧 李学鹏 仪淑敏 徐永霞 励建荣 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期54-62,共9页

为从食品原料中筛选具有抗2019新型冠状病毒(SARS-CoV-2)能力的生物活性肽段,选用虾夷扇贝肌球蛋白为目标序列,利用计算机对虾夷扇贝肌球蛋白进行模拟酶解,对酶解所得的肽段进行毒性和生物活性预测。选取活性评分超过0.5且无毒性的肽段,... 为从食品原料中筛选具有抗2019新型冠状病毒(SARS-CoV-2)能力的生物活性肽段,选用虾夷扇贝肌球蛋白为目标序列,利用计算机对虾夷扇贝肌球蛋白进行模拟酶解,对酶解所得的肽段进行毒性和生物活性预测。选取活性评分超过0.5且无毒性的肽段,以SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白和COVID-19 Mpro水解酶为靶标进行分子对接,鉴定其病毒抗性。结果表明:肽段CSNAIPEL可以与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的GLN42和GLU329两个关键氨基酸结合,LibDock Score为136.03;肽段LPIY不仅能与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的ASP38和TYR491氨基酸结合,还能够与COVID-19 Mpro上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score分别为142.85和168.04;肽段QRPR与COVID-19 Mpro水解酶晶体上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score为154.93。研究表明,肽段CSNAIPEL、LPIY和QRPR三者表现出较好的抗SARS-CoV-2能力。本研究旨在为抗新型冠状病毒功能食品的研发提供新的思路。 展开更多

关键词 分子模拟 模拟酶解 SARS-CoV-2 虚拟筛选 分子对接 抗新型冠状病毒肽段

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微生物群体感应系统及其在现代食品工业中应用的研究进展 被引量：23

5

作者 励建荣 李婷婷 王当丰 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期1-11,共11页

群体感应系统是一种广泛存在于多种微生物中的基因表达调控系统,能够借由对特定信号分子的密度感知实现对相关基因的靶向调控,从而使微生物展现出与低密度条件时截然不同的群体行为以及特性,以此来应对环境的变化。由于群体感应调控存... 群体感应系统是一种广泛存在于多种微生物中的基因表达调控系统,能够借由对特定信号分子的密度感知实现对相关基因的靶向调控,从而使微生物展现出与低密度条件时截然不同的群体行为以及特性,以此来应对环境的变化。由于群体感应调控存在明显的生物广泛性、机制独特性以及作用高效性,使其成为近年来微生物领域中的研究热点。微生物作为食品工业中的重要研究对象,在食品保鲜,益生菌生产,食品发酵,绿色生物合成,微生物防腐剂及风味剂生产等研究领域中均发挥着至关重要的作用。明悉群体感应系统在上述领域中的作用,有助于推动微生物在食品生产中的进一步应用。着重介绍了群体感应的主要类型及其相关调控机制,并对其在食品腐败中的重要作用以及在未来食品工业中的潜在应用进行了概述;对未来群体感应在食品研究领域的发展进行了展望,旨在为以群体感应为基础的新型食品相关技术的发展提供理论依据。 展开更多

关键词 微生物 群体感应 调控机制 食品腐败 信号分子 群体感应淬灭

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大豆皂苷结构及生理活性研究进展 被引量：8

6

作者 朱力杰 潘月影 +4 位作者 李英燕 周英杰 白昕雯 刘秀英 刘贺 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期69-82,共14页

大豆皂苷大量存在于大豆的胚芽、胚轴等部分,尤其是在脱脂豆粕中含量丰富,可以作为一类高附加值的产品进行生产,提高大豆油加工副产物的利用率。大豆皂苷属于五环三萜类化合物,是一种齐墩果烷型皂苷,由疏水性苷元和亲水性糖基组成,具有... 大豆皂苷大量存在于大豆的胚芽、胚轴等部分,尤其是在脱脂豆粕中含量丰富,可以作为一类高附加值的产品进行生产,提高大豆油加工副产物的利用率。大豆皂苷属于五环三萜类化合物,是一种齐墩果烷型皂苷,由疏水性苷元和亲水性糖基组成,具有一定的两亲性,并具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、调节免疫力、保护肝脏等多种生理活性。近年来,大豆皂苷的研究领域从活性验证到分子机制不断拓展,产出了一批具有前瞻性的研究成果。不同结构与类型的大豆皂苷表现出的生理活性及作用机制不同,相关研究为大豆皂苷在食品和医药等领域的应用提供了理论基础。重点阐述了大豆皂苷的结构与分类、生理活性及构效关系的最新研究进展,分析了加工方式对大豆皂苷结构的影响,总结了大豆皂苷发挥生理活性的机制及其基于生理活性的应用,剖析了大豆皂苷在未来应用中亟待解决的问题,以期为大豆皂苷进一步研究和开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 大豆皂苷 化学结构 生物合成 生理活性 构效关系

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NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究 被引量：9

7

作者 沈雨思 朱丹实 +3 位作者 潘越 曹雪慧 刘贺 励建荣 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期156-164,共9页

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一。通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系。结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的... 褐变是果汁品质劣变的重要因素之一。通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系。结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响。在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降。20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快。NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加。褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强。研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴。 展开更多

关键词 NFC 苹果浊汁 贮藏 褐变 营养 风味

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珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究 被引量：8

8

作者 步营 王飞 +5 位作者 朱文慧 励建荣 李学鹏 王明丽 郭晓华 劳敏军 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期43-51,共9页

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12 h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况。研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.... 为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12 h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况。研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29%,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著增高,保活12 h后分别达到3.52和5.00;核苷酸含量呈现先增加后下降的趋势,在保活3 h后,腺苷酸和肌苷酸达到最大值,分别为9.0、465.0 mg/100g;有机酸整体呈增加的趋势,其中各处理组乳酸含量差异显著(P<0.05),保活12 h后乳酸达到最大值,为158.70 mg/g;各处理组琥珀酸、乳酸和柠檬酸的TAV均大于1,说明这3种有机酸对石斑鱼的滋味有重要贡献;总游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸均呈先上升后下降的趋势,保活3 h时鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸达到最大值,分别为41.50、7.29 mg/100g,显著高于鲜样的8.54、0.60 mg/100g。研究结果表明,无水保活可以改善珍珠龙胆石斑鱼的滋味,提高鱼肉蛋白的营养价值。 展开更多

关键词 珍珠龙胆石斑鱼 无水保活 滋味 核苷酸 游离氨基酸

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水产品腐败希瓦氏菌外膜脂蛋白受体结构、功能及基因表达分析 被引量：4

9

作者 周文萱 李秋莹 +3 位作者 崔方超 檀茜倩 孙彤 励建荣 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期131-140,共10页

外膜脂蛋白受体LolB是革兰氏阴性菌运输脂蛋白的关键因子。采用生物信息学方法和实时荧光定量PCR技术探究水产品腐败希瓦氏菌LolB的理化性质、结构和功能及其在不同环境中的基因表达变化。结果表明:lolB基因具有较高的序列保守性;其蛋白... 外膜脂蛋白受体LolB是革兰氏阴性菌运输脂蛋白的关键因子。采用生物信息学方法和实时荧光定量PCR技术探究水产品腐败希瓦氏菌LolB的理化性质、结构和功能及其在不同环境中的基因表达变化。结果表明:lolB基因具有较高的序列保守性;其蛋白LolB分子质量约为23 ku,是稳定的亲水性蛋白,含有信号肽,具有21个磷酸化位点,不具有跨膜结构。LolB的二级结构以无规则卷曲和β-折叠为主,三级结构呈β桶状结构。预测到LolB与脂蛋白转运系统的LolA、LolC和LolE家族跨膜蛋白、ABC转运相关蛋白及增加细胞膜刚性、维持胞壁质稳定性的催化型裂解转糖酶等多种蛋白质存在相互作用。荧光定量PCR结果表明:lolB基因在菌体受到一定程度的饥饿、乙醇、渗透压及高温胁迫时上调表达,而随着胁迫程度增加呈先升后降的表达趋势;4℃条件下,lolB基因表达模式与对照组相似;外源信号分子C6-HSL诱导lolB高表达,并和LolB蛋白的Leu51残基通过π-烷基存在相互作用。研究结果旨在为解析LolB在腐败希瓦氏菌中的功能和水产品腐败希瓦氏菌的靶向抑制提供新思路。 展开更多

关键词 腐败希瓦氏菌 外膜脂蛋白定位系统 外膜脂蛋白受体LolB 实时荧光定量PCR 生物信息学分析 环境胁迫

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高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响 被引量：4

10

作者 刁小琴 孙薇婷 +7 位作者 徐筱君 李曦 杨畅 刘登勇 关海宁 刘俊红 刘洋 罗丹 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期160-170,共11页

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构... 为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^(*)值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^(*)值(亮度)、a^(*)值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P<0.05)。因此,200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。 展开更多

关键词 高压处理 大豆分离蛋白水解物 羊肉糜 凝胶特性 氧化稳定性

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紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究 被引量：2

11

作者 吴国强 步营 +3 位作者 朱文慧 徐永霞 李学鹏 励建荣 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第9期218-227,共10页

本文以秋刀鱼为研究对象,通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件,并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器,比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀... 本文以秋刀鱼为研究对象,通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件,并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器,比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小,白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味,保持了其丰富度,显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明,紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明,紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。 展开更多

关键词 秋刀鱼 紫苏 酵母抽提物 脱腥 风味物质

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发芽糙米匀浆对带鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1

12

作者 步营 程亚佳 +4 位作者 厉寒 朱文慧 励建荣 李学鹏 季广仁 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期292-301,共10页

为了更好地丰富老年食品市场,满足吞咽困难群体多样化营养需求,该研究以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、全质构、持水性、动态流变学、白度、水分状态分布、蛋白二级结构、微观结构、体外消化率、国际吞咽障碍食物标准(international... 为了更好地丰富老年食品市场,满足吞咽困难群体多样化营养需求,该研究以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、全质构、持水性、动态流变学、白度、水分状态分布、蛋白二级结构、微观结构、体外消化率、国际吞咽障碍食物标准(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)等级等指标,研究发芽糙米匀浆对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,发芽糙米匀浆的加入使带鱼鱼糜的凝胶强度从649.91±64.35 g·mm显著降低到480.93±98.84 g·mm(P<0.05);与空白组相比,糙米添加组的硬度、胶着度和咀嚼性均显著降低(P<0.05),具体来说,硬度从585.63±61.35 N降低到399.87±51.23 N,胶着度从81.14±10.23 N降低到50.16±7.13 N,咀嚼性从30.14±5.00 N降低到18.31±3.97 N;白度值变化不显著(P>0.05);持水性从77.92%±0.73%显著增加到81.92%±1.40%(P<0.05),糙米匀浆的加入改变了水的状态分布,增强蛋白与水的结合;体外消化模拟结果显示,发芽糙米匀浆显著提高了带鱼鱼糜的体外消化率和胃蛋白酶消化率(P<0.05)。与空白组相比,添加糙米匀浆的鱼糜凝胶网络结构更加疏松,鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量从47.12%±1.09%显著增加到52.74%±1.65%(P<0.05),β-折叠结构含量从25.67%±0.84%显著降低到20.99%±0.65%(P<0.05)。IDDSI等级测定结果表明空白组为6级,糙米添加组为5级。此外,糙米添加组中检测出多种清香味物质,其中醛类、酮类、醇类和酯类化合物显著增加(P<0.05),而烷烃类化合物显著降低(P<0.05)。综合各项指标得出,添加适量的发芽糙米匀浆可以软化带鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为鱼糜类老年食品的研发提供理论依据与参考。 展开更多

关键词 凝胶 质构 易食食品 发芽糙米 蛋白结构

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车前子壳粉-未漂洗鱼糜模拟面团的流变及凝胶性质 被引量：1

13

作者 杨菁 励建荣 +4 位作者 李学鹏 仪淑敏 孟玉琼 马睿 密更 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期114-125,共12页

研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和健康需要方面具有重要的意义。使用车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)和未漂洗鲅鱼鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白质组分,混合后制备新... 研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和健康需要方面具有重要的意义。使用车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)和未漂洗鲅鱼鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白质组分,混合后制备新型模拟面团,并对其流变特性进行系统评估。静态流变结果显示,随着PHP添加量的增加,所有面团的触变性增加,流动性和刚度以及回复性均呈现逐渐减弱的趋势。相互作用分析结果表明,鱼糜蛋白和PHP中多糖分子间只存在氢键等弱键连接,PHP添加量(质量分数)为6%时蛋白质和多糖的相互作用最弱。在加热过程中,所有面团均可形成良好的凝胶体且蛋白质的存在显著提高了PHP的溶解温度。进一步的凝胶特性分析结果显示,添加质量分数为6%的PHP时,面团的凝胶强度达到最大,为4305.74 g·mm,拉伸性能较佳。微观结构的观察结果显示,此时面团结构最为均一,孔洞细密,推测形成了蛋白质-多糖的互穿型微相分离凝胶网络。PHP和未漂洗鲅鱼鱼糜可以制备品质较好的面团,在添加质量分数6%的PHP时面团性能较好,基于PH P-未漂洗鱼糜面团制备的凝胶主食品质也较佳。 展开更多

关键词 车前子壳粉 未漂洗鱼糜 面团 流变特性 凝胶特性

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没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白 构象的影响

14

作者 步营 周洋 +4 位作者 韩梦琳 朱文慧 李学鹏 张怡 励建荣 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期79-90,共12页

为了研究低温贮藏过程中没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响,使用不同质量浓度的没食子酸(200、400 mg/kg)处理鱼肉,分析鱼肉品质特性变化;通过多光谱技术进一步探究没食子酸对金枪鱼肌红蛋白结构及微环境的影响,并通过... 为了研究低温贮藏过程中没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响,使用不同质量浓度的没食子酸(200、400 mg/kg)处理鱼肉,分析鱼肉品质特性变化;通过多光谱技术进一步探究没食子酸对金枪鱼肌红蛋白结构及微环境的影响,并通过分子对接模拟确定肌红蛋白和没食子酸的结合位点。结果表明,在4℃贮藏期间,金枪鱼肉的品质出现不同程度的下降,肉色发生褐变、红度值降低。与没食子酸处理组相比,对照组的脂肪氧化程度及高铁肌红蛋白相对含量、总挥发性盐基氮含量和菌落总数呈明显上升趋势;结合水含量降低,水分发生迁移;肌肉的肌纤维束也产生不同程度的断裂。低质量浓度(200 mg/kg)的没食子酸对延缓金枪鱼肉品质劣变有较好的效果。多光谱结果显示,低质量浓度的没食子酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构,而且对肌红蛋白具有荧光猝灭的作用。分子对接结果表明,肌红蛋白与没食子酸之间通过Leu 42、Pro 44和His 42形成了氢键。研究旨在为改善解冻蓝鳍金枪鱼品质提供理论依据。 展开更多

关键词 蓝鳍金枪鱼 没食子酸 肌红蛋白 色泽 稳定机制

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文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

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作者 步营 王雯瑄 +5 位作者 徐文婷 朱文慧 李学鹏 励建荣 张怡 于志国 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期99-111,共13页

文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化... 文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件,结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109℃、时间89 min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1,此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56。游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物,改善了文蛤蛋白的功能特性。本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考。 展开更多

关键词 文蛤分离蛋白 糖基化 响应面优化 结构表征

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气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响 被引量：5

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作者 李学鹏 邹朝阳 +6 位作者 仪淑敏 励建荣 方旭波 牟伟丽 马永钧 劳敏军 沈琳 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第2期36-44,共9页

将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40%CO_2+60%N_2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40%CO_2+60%N_2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋... 将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40%CO_2+60%N_2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40%CO_2+60%N_2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a*值、b*值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L*值、还原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0.5%柠檬酸处理结合气调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。 展开更多

关键词 鱿鱼丝 气调包装 柠檬酸 甲醛 品质指标

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模糊数学模型优化姜露饮品的口味 被引量：1

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作者 赵文竹 谢静怡 +5 位作者 于志鹏 宋宝雯 李思慧 刘静波 励建荣 安晓宁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第3期70-74,共5页

以生姜为主要原料,并以冰糖、红枣干、柠檬酸、枸杞和桂花为辅料制备生姜露保健饮品。在三元二次回归模型设计优化生姜露饮品口味的基础上,结合模糊数学模型综合评价最优工艺参数并进行验证。结果表明在生姜质量分数为11.50%,红枣干质... 以生姜为主要原料,并以冰糖、红枣干、柠檬酸、枸杞和桂花为辅料制备生姜露保健饮品。在三元二次回归模型设计优化生姜露饮品口味的基础上,结合模糊数学模型综合评价最优工艺参数并进行验证。结果表明在生姜质量分数为11.50%,红枣干质量分数为8.00%、柠檬酸质量分数为0.28%,熬煮15 min制备生姜露感官评分最高,口感最佳,且具有明显的姜辣味和淡淡的花香味,产品均匀澄清无杂质。 展开更多

关键词 生姜露 感官评价 正交组合设计 模糊数学模型评价

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碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：6

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作者 仪淑敏 豁艳 +4 位作者 李睿智 张智铭 刘瑞 李学鹏 励建荣 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期18-24,共7页

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性... 以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca 2+-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时,Ca 2+-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。 展开更多

关键词 鲢 肌原纤维蛋白 碱性蛋白酶 凝胶性质 巯基含量 表面疏水性 Ca 2+-ATPase活性

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超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响 被引量：8

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作者 步营 何玮 +5 位作者 胡显杰 朱文慧 李学鹏 刘贺 毕蕾 季广仁 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期104-116,共13页

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶... 以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。 展开更多

关键词 蓝蛤 超高压 酶解 风味 蛋白质结构

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南美白对虾中短波红外干燥特性及模型拟合 被引量：4

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作者 林雅文 刘佳晨 +3 位作者 牛慧玲 谢永康 励建荣 李学鹏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第9期137-145,共9页

目的研究南美白对虾中短波红外干燥(medium-short-wave infrared drying,MSWID)特性及其干燥模型拟合。方法在不同温度下(50、60、70℃)对南美白对虾进行干燥试验,并以热风干燥(hot air drying,HAD)为对比。采用8种常用干燥模型对试验... 目的研究南美白对虾中短波红外干燥(medium-short-wave infrared drying,MSWID)特性及其干燥模型拟合。方法在不同温度下(50、60、70℃)对南美白对虾进行干燥试验,并以热风干燥(hot air drying,HAD)为对比。采用8种常用干燥模型对试验数据进行非线性回归拟合,确定最佳干燥模型,并对干燥模型进行验证。并进一步分析不同温度下南美白对虾有效水分扩散系数和干燥活化能。结果南美白对虾MSWID过程中,干燥温度对干燥过程影响显著,提高干燥温度可提高干燥速率,加快干燥进程。比较模型评价指标发现,Two-term exponential模型可以很好的拟合南美白对虾干燥数据,模型预测值和试验值误差仅为2.09%,可较准确的预测干燥过程中南美白对虾的水分变化规律。二阶多项式回归方程可预测水分比随干燥温度和时间的变化。随着干燥温度的升高,MSWID和热风干燥的有效水分扩散系数分别从2.3721×10^(-9) m^(2)/s、2.3027×10^(-9) m^(2)/s升高到3.4027×10^(-9) m^(2)/s和3.1794×10^(-9) m^(2)/s,活化能分别为16.5703 kJ/mol和14.7839 kJ/mol。结论MSWID干燥时间更短,干燥速率更快。Two-term exponential模型可真实、准确地描述MSWID和HAD下南美白对虾的干燥过程。本研究可为南美白对虾MSWID干燥过程的预测和控制提供理论依据。 展开更多

关键词 南美白对虾 中短波红外干燥 干燥特性 干燥模型 有效水分扩散系数

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