我国食品质量与安全现状及对策 被引量：4

1

作者 孙炳新 孟实 +2 位作者 冯叙桥 李娜 徐方旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期146-149,共4页

从宏观角度论述了目前我国食品质量与安全现状,并结合现状提出加强食品科学领域的基础研究,增强消费者、食品从业与监管人员的质量与安全意识以及建立多元化的监管体系将是进一步提高我国食品质量与安全水平的重要举措。

关键词 食品质量与安全 现状 食品质量与安全意识 监管体系

下载PDF 职称材料

CALUX法检测食品中的二噁英类化学污染物：产生,发展与展望 被引量：3

2

作者 赵静 王月华 +1 位作者 徐方旭 冯叙桥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期204-211,共8页

二噁英类化学物质是环境中广泛存在的一类化学污染物,这类化学物质具有毒性强、不易降解、易产生生物富集和生物放大等特性,传统的气相色谱质谱(GC/MS)检测方法存在昂贵、耗时、操作要求高等局限性。目前越来越多的科研和商业机构及政... 二噁英类化学物质是环境中广泛存在的一类化学污染物,这类化学物质具有毒性强、不易降解、易产生生物富集和生物放大等特性,传统的气相色谱质谱(GC/MS)检测方法存在昂贵、耗时、操作要求高等局限性。目前越来越多的科研和商业机构及政府部门开始用化学激活荧光素酶表达法(CALUX)来检测食品、饲料、环境样品和消费品中的二噁英类物质。CALUX检测法是用含荧光素酶报告基因的重组细胞来检测二噁英类物质的一种生物检测法。文中着重就CALUX法的产生背景、应用现状、分析原理和操作注意事项进行了介绍和展望。CALUX法与GC/MS法和其他一些生物检测法相比,具有快速、低廉、敏感、能同时检测大量样品等显著优势,是一个适用于对食品中的二噁英污染物进行常规监测,筛选和半定量分析的有效方法。 展开更多

关键词 二噁英类化学物质 荧光素酶表达法 报告基因 生物检测法 气相色谱质谱

下载PDF 职称材料

玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用 被引量：3

3

作者 尹天罡 朱诗萌 +1 位作者 何余堂 马春颖 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第17期131-133,共3页

介绍了玉米醇溶蛋白物理性质、化学结构及生物特性,及其在制作可食性包装、功能肽、保鲜食品等食品工业方面的应用状况。玉米醇溶蛋白在实际应用中存在提取成本高,成膜机械性能差等缺点。随着技术不断改进,玉米醇溶蛋白前景广阔。

关键词 玉米醇溶蛋白 食品工业 应用

下载PDF 职称材料

鲜切果蔬包装的研究现状与进展 被引量：21

4

作者 孙炳新 杨金玲 +3 位作者 赵宏侠 王晶晶 吕长鑫 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期392-396,400,共6页

包装在维持鲜切果蔬品质、延长货架寿命等方面发挥着重要的作用。本文综述了近年来国内外包装材料在鲜切果蔬保鲜方面的研究进展与应用。介绍了鲜切果蔬的包装技术,包括气调包装、涂膜包装和智能包装等,总结了其优缺点及应用现状,并且... 包装在维持鲜切果蔬品质、延长货架寿命等方面发挥着重要的作用。本文综述了近年来国内外包装材料在鲜切果蔬保鲜方面的研究进展与应用。介绍了鲜切果蔬的包装技术,包括气调包装、涂膜包装和智能包装等,总结了其优缺点及应用现状,并且讨论了鲜切果蔬包装未来的发展趋势。 展开更多

关键词 鲜切果蔬 包装材料 包装技术 保鲜

原文传递

巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究 被引量：8

5

作者 朱丹实 张巧曼 +3 位作者 葛永红 曹雪慧 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期349-352,356,共5页

以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏... 以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降。15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p<0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888。30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p<0.01),与凝聚性显著负相关(p<0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著。 展开更多

关键词 巨峰葡萄 采后贮藏 水分含量 质构 相关性

原文传递

肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展 被引量：12

6

作者 邵俊花 吴菊清 +2 位作者 刘登勇 徐幸莲 周光宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期146-150,共5页

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加... 肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 肉类蛋白质 乳化 凝胶 保油保水性

下载PDF 职称材料

鲜食葡萄采后软化机制的研究进展 被引量：5

7

作者 朱丹实 赵丽红 +3 位作者 葛永红 曹雪慧 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期389-393,共5页

我国是世界上鲜食葡萄生产大国,葡萄采后浆果软化导致其贮藏品质劣变。本文从水分损失、细胞壁多糖降解、细胞壁酶的作用方面,综述了葡萄浆果采后软化机制的研究进展,旨在为有效控制葡萄浆果软化,提高鲜食葡萄贮藏品质,开发有效的葡萄... 我国是世界上鲜食葡萄生产大国,葡萄采后浆果软化导致其贮藏品质劣变。本文从水分损失、细胞壁多糖降解、细胞壁酶的作用方面,综述了葡萄浆果采后软化机制的研究进展,旨在为有效控制葡萄浆果软化,提高鲜食葡萄贮藏品质,开发有效的葡萄保鲜技术提供理论参考。 展开更多

关键词 鲜食葡萄 采后软化 机理 研究进展

原文传递

明胶对甲醛捕获条件的研究 被引量：4

8

作者 仪淑敏 杨立平 +3 位作者 李学鹏 徐永霞 李颖畅 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第22期227-230,235,共5页

为了开发出能应用于食品中的新型甲醛捕获剂,本文以明胶为研究对象,采用单因素实验分析了时间、温度、p H、浓度对明胶与甲醛的反应特性。在单因素实验的基础上,以甲醛捕获率为响应值,通过Box-Behnken中心组合实验对明胶作为甲醛捕获剂... 为了开发出能应用于食品中的新型甲醛捕获剂,本文以明胶为研究对象,采用单因素实验分析了时间、温度、p H、浓度对明胶与甲醛的反应特性。在单因素实验的基础上,以甲醛捕获率为响应值,通过Box-Behnken中心组合实验对明胶作为甲醛捕获剂的捕获条件进行优化,进一步研究了明胶对甲醛的捕获特性,结果表明明胶的最佳捕获条件为:捕获时间10 h、捕获温度30℃、p H8.0、明胶浓度1.0%,甲醛捕获率可达80.97%。 展开更多

关键词 明胶 甲醛 捕获条件

原文传递

黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究 被引量：6

9

作者 仪淑敏 王雪琦 +5 位作者 励建荣 李颖畅 朱军莉 于晓凤 王妃 孙晶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期280-284,共5页

通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律。结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17%、鸡蛋清16%、淀粉21%的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏... 通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律。结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17%、鸡蛋清16%、淀粉21%的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏过程中随着贮藏时间的延长,3d以后pH出现一定程度的下降,白度呈不规律变化,细菌总数、硬度显著增加,其中弹性和硬度呈良好的负相关;核磁共振分析结果显示,黄瓜汁鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23,T24(0ms<T21<1.1ms,1.8ms<T22<4ms,23ms<T23<33ms,125ms<T24<193ms),其中结合水(T21,T22)总体变化趋势不显著,束缚水(T23)呈下降趋势,自由水(T24)的变化幅度最大。 展开更多

关键词 黄瓜汁鱼丸 冷藏 品质变化 核磁共振

原文传递

巨峰葡萄低温贮藏过程中主要多糖降解酶活性变化的研究 被引量：3

10

作者 朱丹实 梁洁玉 +3 位作者 曹雪慧 冯叙桥 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期331-333,337,共4页

果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律... 果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律。结果表明,冰温可以较好地抑制细胞壁酶活性,延长贮藏期。较低的贮藏温度对PE的影响不大,0℃贮藏延缓了EGase活性峰值出现的时间,有效的降低了endo-PG和exo-PG活性。总体来看,EGase、endo-PG和exo-PG活性的变化对葡萄贮藏过程中质地变化及腐烂起到了更为重要的作用。 展开更多

关键词 葡萄 低温贮藏 软化 细胞壁 酶活

原文传递

特种油料蛋白的功能特性及研究进展 被引量：4

11

作者 李清华 李君 +3 位作者 胡耀丹 庚平 刘贺 何余堂 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第18期116-118,128,共4页

主要介绍特种油料蛋白的功能特性及发展趋势,包括对特种油料蛋白的热稳定性、流变性、溶解性、持水性、吸油性、乳化及乳化稳定性等功能特性进行了论述;概括了特种油料蛋白在食品工业、医药工业和饲料工业的应用;就开发植物蛋白混合产... 主要介绍特种油料蛋白的功能特性及发展趋势,包括对特种油料蛋白的热稳定性、流变性、溶解性、持水性、吸油性、乳化及乳化稳定性等功能特性进行了论述;概括了特种油料蛋白在食品工业、医药工业和饲料工业的应用;就开发植物蛋白混合产品、动植物蛋白混合产品、酶解植物蛋白产品等方面对特种油料蛋白进行了展望。 展开更多

关键词 特种油料蛋白 功能特性 开发利用 发展前景

下载PDF 职称材料

热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究 被引量：4

12

作者 董志俭 李世伟 +4 位作者 李冬梅 励建荣 黄和 陈华健 李钰金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期58-60,64,共4页

以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性。结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值... 以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性。结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深;b*值减小;a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势。其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著。虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>沙门氏菌。 展开更多

关键词 虾味香精 美拉德反应 色泽 抑菌

原文传递

药膳两用植物灯笼果开发利用的研究进展 被引量：4

13

作者 吕长鑫 王晶晶 +3 位作者 杨玲辉 赵宏侠 赵静 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期391-394,共4页

灯笼果(Physalis peruviana L).是茄科酸浆属一年生或多年生的草本植物,由于其酸甜可口的风味、丰富的营养价值及潜在的生物活性而日益受到全世界越来越多的消费者喜爱,是一种极具开发前途且药食兼用的经济植物。灯笼果虽然在中国南方... 灯笼果(Physalis peruviana L).是茄科酸浆属一年生或多年生的草本植物,由于其酸甜可口的风味、丰富的营养价值及潜在的生物活性而日益受到全世界越来越多的消费者喜爱,是一种极具开发前途且药食兼用的经济植物。灯笼果虽然在中国南方有栽培,但其开发利用有限。本文对其地理分布、营养成分、植物化学特征、功能性和药理学及加工贮藏的研究进展做一介绍,为开发利用该植物资源提供一定的参考。 展开更多

关键词 酸浆属 灯笼果 黄金莓

原文传递

刺参自溶过程中水分变化规律的研究 被引量：1

14

作者 仪淑敏 王雪琦 +3 位作者 纪晓林 李学鹏 励建荣 李钰金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期49-51,56,共4页

刺参体内会产生一种自溶酶,具有极强的自溶能力。本文运用干燥法和低场核磁共振研究了刺参自溶过程中水分的变化规律。结果表明:刺参在离开海水之后,会自溶,呈水状,水分含量从90.60%增加至94.60%;自溶过程中的水分由自由水(T23,300ms<... 刺参体内会产生一种自溶酶,具有极强的自溶能力。本文运用干燥法和低场核磁共振研究了刺参自溶过程中水分的变化规律。结果表明:刺参在离开海水之后,会自溶,呈水状,水分含量从90.60%增加至94.60%;自溶过程中的水分由自由水(T23,300ms<T23<620ms),不易流动水(T22,16ms<T22<160ms)和结合水(T21,0ms<T21<15ms)三种状态组成。在自溶过程中自由水(T23)含量先增加,然后由于水分的蒸发后缓慢下降,自由水(T23)峰比例由92.60%增加至99.14%后降到95.38%;结合水(T21)含量不断下降,由开始时的峰比例0.12%降至0.01%;不易流动的水(T22)呈波浪形,变化规律不显著。 展开更多

关键词 刺参 自溶 水分含量 低场核磁共振

原文传递

湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响 被引量：18

15

作者 朱丹实 张巧曼 +3 位作者 曹雪慧 陶桢 孟宪军 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期340-345,共6页

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数(硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性)建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其... 研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数(硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性)建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势,90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高,束缚水和自由水的变化也相对平稳,因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明,在高湿环境下(90%相对湿度)贮藏葡萄,对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质;在低湿度环境下(50%相对湿度)贮藏葡萄,总水分含量是更合理的指标;环境湿度条件贮藏时,对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。 展开更多

关键词 巨峰葡萄 湿度条件 水分 质构 贮藏

下载PDF 职称材料

电子鼻结合气质联用法分析大菱鲆冷藏过程中挥发性成分变化 被引量：25

16

作者 徐永霞 刘滢 +3 位作者 姜程程 张朝敏 仪淑敏 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期193-197,共5页

通过测定大菱鲆在4℃冷藏过程中的感官品质、菌落总数和TVB-N值等指标的变化,确定贮藏20d时已达腐败阶段。利用电子鼻检测新鲜及腐败鱼肉的气味差异,并对所获数据进行主成分分析,同时结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)... 通过测定大菱鲆在4℃冷藏过程中的感官品质、菌落总数和TVB-N值等指标的变化,确定贮藏20d时已达腐败阶段。利用电子鼻检测新鲜及腐败鱼肉的气味差异,并对所获数据进行主成分分析,同时结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)对新鲜及腐败鱼肉的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:电子鼻对新鲜及腐败鱼肉整体风味的区分快速、灵敏,其分析结果与常规新鲜度评价指标的变化致;采用GC-MS法在新鲜及腐败鱼肉中分别检测出27及28种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类、烃类和胺类化合物等,其中醛类、酮类和醇类物质在新鲜鱼肉中的含量较高,而胺类物质在腐败鱼肉中含量较高。 展开更多

关键词 大菱鲆 挥发性成分 气质联用 电子鼻

下载PDF 职称材料

带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质 被引量：19

17

作者 徐永霞 姜程程 +3 位作者 刘滢 仪淑敏 密更 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期68-72,共5页

采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 mi... 采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃。脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加,色泽变浅;GC-MS分析结果表明,带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等,经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分,其种类及含量较脱腥前的少,其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少。 展开更多

关键词 带鱼 脱腥 茶多酚 理化性质

下载PDF 职称材料

市售鱼糜制品微生物菌相的初步分析 被引量：13

18

作者 仪淑敏 王雪琦 +10 位作者 励建荣 白凤翎 孙彤 马兴胜 杨立平 马永钧 王嵬 李学鹏 李钰金 徐永霞 陆维克 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期183-185,262,共4页

以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹棒、鱼肠)为研究对象,应用选择性培养基,分析鱼糜制品在4℃冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成。新鲜鱼糜制品中主要存在微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属;腐败状态... 以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹棒、鱼肠)为研究对象,应用选择性培养基,分析鱼糜制品在4℃冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成。新鲜鱼糜制品中主要存在微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属;腐败状态下的鱼糜制品除上述菌种外,还有大量肠杆菌属及少量含硫化氢菌属。结果表明:微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属、假单胞菌属及肠杆菌属是引起鱼糜制品在4℃冷藏条件下发生腐败变质的主要腐败菌。 展开更多

关键词 鱼糜制品 冷藏 选择培养 菌相

原文传递

响应面设计对牛蒡无糖保健饮料口味的优化 被引量：9

19

作者 朱丹实 梁洁玉 +3 位作者 李慧 曹雪慧 赵丽红 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期231-235,共5页

以鲜牛蒡为原料制备牛蒡无糖保健饮料,通过响应面优化了其最佳配方,并测定了可溶性固形物含量、酸度、粘度、总糖、V C含量、菌落数等指标。研究结果表明,最佳配方为:牛蒡汁15.25%,甜蜜素0.32‰,柠檬香精0.32%,柠檬酸0.42%,制得的产品... 以鲜牛蒡为原料制备牛蒡无糖保健饮料,通过响应面优化了其最佳配方,并测定了可溶性固形物含量、酸度、粘度、总糖、V C含量、菌落数等指标。研究结果表明,最佳配方为:牛蒡汁15.25%,甜蜜素0.32‰,柠檬香精0.32%,柠檬酸0.42%,制得的产品具有牛蒡的特殊香气,味感柔和,酸甜适口,乳白色,均匀一致无沉淀。 展开更多

关键词 牛蒡 饮料 保健 无糖 口味

原文传递

草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响 被引量：8

20

作者 王金路 仪淑敏 +6 位作者 励建荣 李学鹏 陈月皎 祝琳 李婷婷 李钰金 黄作庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第24期315-320,333,共7页

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏... 以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。 展开更多

关键词 保水性 草鱼 蛋白水解液 鲈鱼

原文传递