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非热物理技术及天然抗菌剂在冷鲜畜禽肉制品保鲜中的应用研究进展
1
作者 高敬瑶 吕辛梦 +8 位作者 周志 熊光权 汪兰 吴文锦 石柳 刘斌 黄云 钟雪芬 钱磊明 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期405-414,共10页
2023年我国畜禽肉产量达2456万吨,具有很大的消费市场,但其易腐败,保质期短,严重影响其经济价值。目前,非热物理技术及天然抗菌剂是冷鲜畜禽肉制品保鲜的研究热点。本文综述了非热物理技术(气调包装、辐照、高压电场和冰温)和天然抗菌剂... 2023年我国畜禽肉产量达2456万吨,具有很大的消费市场,但其易腐败,保质期短,严重影响其经济价值。目前,非热物理技术及天然抗菌剂是冷鲜畜禽肉制品保鲜的研究热点。本文综述了非热物理技术(气调包装、辐照、高压电场和冰温)和天然抗菌剂(植物源、动物源和微生物源)的抑菌机理,及在冷鲜畜禽肉制品中的应用情况,重点阐述了综合保鲜技术对冷鲜畜禽肉制品的保鲜应用效果,并对智能保鲜在冷鲜畜禽肉制品的应用做出展望,以期为非热物理技术及天然抗菌剂在冷鲜畜禽肉制品中的保鲜提供可行性参考。 展开更多
关键词 冷鲜畜禽肉制品 非热物理技术 天然抗菌剂 联合技术 保鲜 本文网刊:
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维生素C对禁食黄颡鱼抗氧化能力和肌肉品质的影响 被引量：3
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作者 汪兰 夏雨婷 +9 位作者 胡澳 陈朗 郭晓嘉 乔宇 吴文锦 石柳 黄云 彭条凤 熊光权 陈胜 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期20-26,共7页
【目的】研究添加不同浓度维生素C对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)抗氧化能力和肌肉品质的影响,为提升鲜活黄颡鱼耐运性和肌肉品质提供理论依据。【方法】随机将黄颡鱼分为4组:T0-0(0 mg/L V_(C),暂养0 d)、T0-5(0 mg/L V_(... 【目的】研究添加不同浓度维生素C对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)抗氧化能力和肌肉品质的影响,为提升鲜活黄颡鱼耐运性和肌肉品质提供理论依据。【方法】随机将黄颡鱼分为4组:T0-0(0 mg/L V_(C),暂养0 d)、T0-5(0 mg/L V_(C),暂养5 d)、T10-5(10 mg/L V_(C),暂养5 d)、T30-5(30 mg/L V_(C),暂养5 d),每组40尾鱼,检测血清、肌肉的抗氧化物质以及肌肉品质指标。【结果】T5-0组黄颡鱼血清中GSH-PX、CAT、GSH活性以及MDA浓度,肌肉中CAT、GSH活性和MDA浓度显著低于T1-0组(P<0.05);其纤维结构变得紧密,pH下降,白度增加,持水力增加,肌肉品质指标显著升高(P<0.05)。与T0-5及T30-5组相比,T10-5组血清中SOD、CAT、GSH、GSH-PX活性显著较高(P<0.05),MDA浓度较低;肌肉中SOD、GSH活性与血清中结果变化相同;持水力进一步增加。在质构方面,T10-5组剪切力、硬度、弹性、咀嚼性、黏性均高于T0-5组及T30-5组。【结论】添加10 mg/L的V_(C)能进一步显著提高黄颡鱼的抗氧化能力和肌肉品质(P<0.05),但30 mg/L V_(C)添加不利于黄颡鱼肌肉品质的提升,甚至对其产生负面影响。 展开更多
关键词 维生素C 黄颡鱼 暂养 运输应激 抗氧化能力 肌肉品质
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超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响
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作者 粟燕 吴伟伦 +6 位作者 石柳 于巍 汪兰 乔宇 黄云 康峻 吴茜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期1-6,11,共7页
为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草... 为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明,当虾壳粉在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此,添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力,得到具有较好风味和品质的鱼糜制品,研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。 展开更多
关键词 虾壳粉 草鱼 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变性
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