己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的研究

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作者 廖蓓 殷想想 +5 位作者 陈晖 张彦 李兆飞 李武阳 宋玺 方尚玲 《酿酒科技》 2024年第9期48-52,共5页

己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响... 己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响。结果表明,pH在3~4时己酸乙酯转化率较高,用乳酸调节p H效果最优,增加酯化体系中乙醇、己酸浓度均有利于提高己酸乙酯的转化率;使用己酸含量为18.86 g/L的浓缩己酸菌液,加入30%的无水乙醇,0.15%的酯化酶,用乳酸调节pH至4,34℃酯化24 h,己酸乙酯含量达到8962.99 mg/L,转化率为49.77%。 展开更多

关键词 己酸乙酯 浓香型白酒 己酸菌发酵液 酯化酶

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响应面法酶解藜麦蛋白制备α-淀粉酶抑制肽的工艺研究 被引量：8

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作者 叶凯 李小强 +2 位作者 周金虎 方尚玲 陈茂彬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期6-11,共6页

采用碱溶酸沉法提取藜麦(Chenopodium quinoa Willd)蛋白进行酶解制备多肽液,以α-淀粉酶活性抑制率和藜麦多肽得率为考察指标,比较风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳酶解蛋白酶--胰蛋白酶。通过对酶... 采用碱溶酸沉法提取藜麦(Chenopodium quinoa Willd)蛋白进行酶解制备多肽液,以α-淀粉酶活性抑制率和藜麦多肽得率为考察指标,比较风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳酶解蛋白酶--胰蛋白酶。通过对酶解条件进行优化,确定制备α-淀粉酶抑制肽的最优工艺条件为:酶解时间2h、pH 9、温度60℃、加酶量0.5×10^4 U/g,在此条件下酶解,α-淀粉酶抑制肽得率为63.54%,实验实测抑制率为45.54%,与理论抑制率47.82%复合良好。该工艺条件下制备的藜麦多肽具有α-淀粉酶抑制特性,可作为糖尿病患者的药用添加剂,在食品安全及健康饮食方面具有一定的研究应用价值。 展开更多

关键词 藜麦 酶解 α-淀粉酶抑制肽 响应面

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电子鼻技术在兼香型白酒年份区分中的应用研究 被引量：16

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作者 周容 袁琦 +2 位作者 夏瑛 郑亚伦 方尚玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期65-69,共5页

采用电子鼻技术分析不同年份兼香型白酒中的香气物质,通过特征响应分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析法(LDA)和方差分析法(ANOVA),优化出了可以区分识别年份酒的操作条件,分别为酒精度14%vol、加热温度40℃、加热时间30 min。结果表... 采用电子鼻技术分析不同年份兼香型白酒中的香气物质,通过特征响应分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析法(LDA)和方差分析法(ANOVA),优化出了可以区分识别年份酒的操作条件,分别为酒精度14%vol、加热温度40℃、加热时间30 min。结果表明,10个传感器中贡献最大的三个是W5S、W1S和W2S,LDA的区分识别效果要优于PCA。在优化后的实验条件下,对兼香型各年份酒进行电子鼻检测分析,其结果表明LDA对原始数据信息的保留量达到了96.78%;逐步线性判别分析得出储存期为12年内的酒样能获得100%的准确率,超过12年的储存年份也能获得较高的准确率,因此电子鼻技术对兼香型各年份酒具有良好的区分效果。 展开更多

关键词 电子鼻 兼香型年份酒 线性判别分析法 方差分析

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乳酸利用菌的筛选及生长特性研究 被引量：1

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作者 毛志海 殷想想 +2 位作者 占成 常煦 方尚玲 《酿酒科技》 2023年第1期24-29,34,共7页

乳酸利用菌可以有效降低白酒中乳酸乙酯的前体物质乳酸,提高酒体品质。本研究以乳酸钠作为唯一碳源,从某酒厂窖泥中筛选出6株可以利用乳酸的微生物,从中选择了2株利用乳酸较好的菌株,通过菌种鉴定为赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sp.)... 乳酸利用菌可以有效降低白酒中乳酸乙酯的前体物质乳酸,提高酒体品质。本研究以乳酸钠作为唯一碳源,从某酒厂窖泥中筛选出6株可以利用乳酸的微生物,从中选择了2株利用乳酸较好的菌株,通过菌种鉴定为赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sp.)和热带杆菌(Bacillus tropicus),分别命名为R-2和R-3,研究对pH的耐受性、乙醇的耐受性和葡萄糖存在对利用乳酸的影响。结果表明:2菌株在34℃培养3 d,可以耐受5%的乙醇含量;可以正常生长的p H为6.5~9.5,都在pH8.5时生长最好;葡萄糖和乳酸共同存在时R-2和R-3菌株对乳酸的消耗量比未加葡萄糖时消耗量低,但是在厌氧条件下仍可利用乳酸0.65 g/L(8.6%)和0.73 g/L(9.7%),对白酒降低乳酸乙酯有一定的应用与参考价值。 展开更多

关键词 乳酸利用菌 筛选 鉴定 生长特性

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甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究 被引量：1

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作者 王家胜 肖钧文 +5 位作者 周海波 程应春 杨倩 邱燕翅 方尚玲 陈茂彬 《酿酒科技》 2023年第1期39-44,50,共7页

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h... 采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。 展开更多

关键词 根霉 根霉曲 发酵性能

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兼香型白酒中风味物质的定性分析 被引量：7

6

作者 周容 宋庆怡 +3 位作者 邓雪 汪彩莉 王静 方尚玲 《酿酒》 CAS 2020年第1期89-94,共6页

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟... 采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。 展开更多

关键词 液液萃取 GC-MS 兼香型白酒 风味物质

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窖泥中产己酸细菌的研究进展 被引量：6

7

作者 叶凯 李小强 +2 位作者 温承坤 方尚玲 陈茂彬 《酿酒》 CAS 2020年第1期16-20,共5页

己酸菌为一类厌氧梭状芽孢杆菌,因筛选的材料和培养方式的不同,所分离筛选的己酸菌产酸能力有所差异。该文综述了己酸的主要代谢途径和培养条件的影响及己酸菌与不同菌种的共培养作用研究,以期为制备应用于白酒酿造的高产己酸复合菌液... 己酸菌为一类厌氧梭状芽孢杆菌,因筛选的材料和培养方式的不同,所分离筛选的己酸菌产酸能力有所差异。该文综述了己酸的主要代谢途径和培养条件的影响及己酸菌与不同菌种的共培养作用研究,以期为制备应用于白酒酿造的高产己酸复合菌液提供理论基础。 展开更多

关键词 己酸菌 分离筛选 代谢途径 共培养

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己酸菌的筛选及发酵特性研究 被引量：8

8

作者 晋湘宜 凌荔 +5 位作者 毛豪 董孝元 常煦 叶凯 陈茂彬 方尚玲 《酿酒科技》 2021年第10期106-111,共6页

在浓香型白酒生产中,己酸菌是窖泥中的重要功能菌,影响着白酒的品质。本研究通过对老窖泥进行富集培养,分离筛选出1株高产己酸的己酸菌,经16S rDNA鉴定为速生梭菌(Clostridium celerecrescens),命名为E-6。并研究培养时间、培养温度、... 在浓香型白酒生产中,己酸菌是窖泥中的重要功能菌,影响着白酒的品质。本研究通过对老窖泥进行富集培养,分离筛选出1株高产己酸的己酸菌,经16S rDNA鉴定为速生梭菌(Clostridium celerecrescens),命名为E-6。并研究培养时间、培养温度、乙醇添加量对菌株的生长和发酵特性的影响。结果表明,E-6产己酸的最佳培养温度为34℃,乙醇添加量为2 mL/100 mL,此条件下培养10 d左右己酸产量可达到9.4 g/L。 展开更多

关键词 窖泥 己酸菌 筛选 鉴定 发酵特性

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米酒功能性成分研究进展 被引量：28

9

作者 温承坤 陈孝 +5 位作者 王奕芳 方尚玲 夏运峰 李琴 李小强 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期5-8,共4页

米酒是一种低度保健功能的酒精饮品,获得许多不同年龄阶段人群的青睐。探索米酒中影响人体健康发育的功能因子成分的存在已成为研究工作者们研究的热点。文章系统的介绍了米酒发展及传统发酵过程中相关微生物生理作用,然后详细分析了米... 米酒是一种低度保健功能的酒精饮品,获得许多不同年龄阶段人群的青睐。探索米酒中影响人体健康发育的功能因子成分的存在已成为研究工作者们研究的热点。文章系统的介绍了米酒发展及传统发酵过程中相关微生物生理作用,然后详细分析了米酒中所富含的多种营养物质,如有机酸、维生素、多酚类化合物、无机盐、微量元素及生物活性肽等,为米酒的相关研究提供了有效的理论科学依据。 展开更多

关键词 微生物 米酒 功能因子 有机酸 生物活性肽

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数字化高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化 被引量：13

10

作者 郑亚伦 赵婷 +6 位作者 王家胜 蔡开云 陈萍 邓俊松 方尚玲 曹敬华 陈茂彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期171-178,共8页

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵... 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉菌属(Aspergillus)为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。 展开更多

关键词 高温大曲 微生物多样性 高通量测序 理化性质

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白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展 被引量：15

11

作者 袁琦 温承坤 +3 位作者 郑亚伦 冯向东 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期14-17,共4页

该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律,对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的变化规律进行总结,同时论述了引起此类变化规律的原因,为白酒贮存期风味物质变化规律的探索和白酒科学贮存提供参考。

关键词 贮存期 风味物质 变化规律

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源于解淀粉芽孢杆菌酸性木聚糖酶酶学性质的研究 被引量：7

12

作者 郑亚伦 夏瑛 +4 位作者 李良 董孝元 方尚玲 陈茂彬 李琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第24期58-65,共8页

该文从解淀粉芽孢杆菌中克隆得到木聚糖酶基因,在大肠杆菌中实现高效率的异源性表达,设计响应面实验获得最佳的表达优化条件,得到更高酶活力的产物。利用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside,IPTG)溶液对重组... 该文从解淀粉芽孢杆菌中克隆得到木聚糖酶基因,在大肠杆菌中实现高效率的异源性表达,设计响应面实验获得最佳的表达优化条件,得到更高酶活力的产物。利用异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside,IPTG)溶液对重组菌株BA-TB-1进行诱导表达,对诱导条件进行优化。实验发现该木聚糖酶对酸具有较好的耐受性,在pH值为5.0~6.0时有较高的酶活性。在37℃,pH5.0和pH 5.0~7.0条件下分别培养1 h,测定酶活力,残余酶活性分别保持在68%和50%以上。最后通过响应面法得到最佳的优化条件,在此最优条件下进行诱导表达。预测值和实际值分别为550.139、548.87 U/mL,预测值与实际值相近,说明应用响应面法优化木聚糖酶的表达条件可行,该实验结果为大量生产酸性木聚糖酶奠定了一定的理论基础。 展开更多

关键词 木聚糖酶 解淀粉芽孢杆菌 耐酸性 酶学性质 克隆表达

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兼香型年份酒中香味物质的分析 被引量：5

13

作者 周容 袁琦 +3 位作者 晋湘宜 张玉 陈茂彬 方尚玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第7期137-143,共7页

通过单因素试验优化顶空固相微萃取(HS-SPME)条件,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法... 通过单因素试验优化顶空固相微萃取(HS-SPME)条件,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质,包括50种酯类,3种醇类,5种酸类,1种芳香族化合物,1种含硫化合物,2种呋喃类,3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势,醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值(OAV)分析,确定出22种(OAV>1)成分对白酒香味有贡献,其中有9种(OAV>10)为重要香气成分,酯类为白酒香气的主要贡献物质。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用 兼香型白酒 香味物质

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稻花香馫香型白酒风味特征分析 被引量：4

14

作者 袁琦 王家胜 +5 位作者 毛豪 蔡开云 陈萍 冯向东 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期53-59,共7页

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒... 为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。 展开更多

关键词 三香结合工艺 馫香型 定性定量分析

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不同原料配比对老米酒品质影响的初探 被引量：5

15

作者 王奕芳 毛志海 +1 位作者 陈茂彬 方尚玲 《酿酒》 CAS 2019年第1期51-54,共4页

以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评... 以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评分可知,配方8的老米酒样品的品质最好。 展开更多

关键词 糯米 酒曲 配比 风味 老米酒

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中国白酒酿酒微生物研究概述 被引量：14

16

作者 晋湘宜 蔡开云 +3 位作者 陈萍 郭婷婷 陈茂彬 方尚玲 《酿酒》 CAS 2020年第5期16-21,共6页

概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。

关键词 大曲白酒 微生物 研究进展

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阿魏酸酯酶功能特性及应用概述 被引量：1

17

作者 温承坤 李琴 +3 位作者 蔡开云 陈萍 郭婷婷 陈茂彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期292-297,共6页

阿魏酸酯酶(ferulic acid esterase,FAE)广泛存在于自然界,属于羧酸酯水解酶的一个亚类。经过一系列反应,其能将天然半纤维素和果胶中的酚酸、阿魏酸(ferulic acid,FA)及对香豆酸等释放出来,是一种具有应用潜力的酶。因此,各行业通过相... 阿魏酸酯酶(ferulic acid esterase,FAE)广泛存在于自然界,属于羧酸酯水解酶的一个亚类。经过一系列反应,其能将天然半纤维素和果胶中的酚酸、阿魏酸(ferulic acid,FA)及对香豆酸等释放出来,是一种具有应用潜力的酶。因此,各行业通过相关科学技术来利用FAE,以获得如人畜食品、纸浆和纸张、燃料乙醇和药物制剂等产品。该文对阿魏酸酯酶的酶学特性、生产研究、结构解析及生物技术中的潜在应用等方面进行综述,旨在工业需求的推动下,加快阿魏酸酯酶的科学研究发现,进行知识转移,对该类物质实现高效利用,并致力于植物生物质转化和生产高附加值分子的生物合成。 展开更多

关键词 阿魏酸酯酶 阿魏酸 半纤维素 纤维素

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酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究 被引量：2

18

作者 毛豪 王家胜 +5 位作者 赵婷 蔡开云 陈萍 冯向东 明聃 陈茂彬 《酿酒科技》 2022年第11期17-23,共7页

在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值... 在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2 d时L1菌株进入稳定期,发酵6 d时乳酸产量趋于平稳,当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2%、培养温度为35℃时乳酸产量最高,达5.341 g/L。 展开更多

关键词 乳酸菌 HPLC 白酒 乳酸

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黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究 被引量：2

19

作者 巩园园 毛志海 +3 位作者 王奕芳 夏瑛 陈茂彬 方尚玲 《酿酒科技》 2020年第3期93-99,共7页

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-... 在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。 展开更多

关键词 酵母 酒精发酵 气相色谱(GC) 耐受性 TTC法

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薏仁多肽的制备及薏仁多肽酒的研制 被引量：1

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作者 李小强 谢永文 《酿酒》 CAS 2019年第5期104-106,共3页

以薏仁为原料,采用碱性蛋白酶解、酒精发酵制得薏仁多肽酒。最佳水解条件为:底物浓度为20%、酶添加为1300u/g、温度为45℃、时间为6h、p H为9.0,多肽得率为60.1%。薏仁多肽酒的最优发酵条件为:薏仁米曲添加量15%、发酵温度26℃、发酵时... 以薏仁为原料,采用碱性蛋白酶解、酒精发酵制得薏仁多肽酒。最佳水解条件为:底物浓度为20%、酶添加为1300u/g、温度为45℃、时间为6h、p H为9.0,多肽得率为60.1%。薏仁多肽酒的最优发酵条件为:薏仁米曲添加量15%、发酵温度26℃、发酵时间为7d,在此条件下制得的薏仁多肽酒的酒精含量为11.3%vol,产品颜色微黄、清亮透明、口感醇和。 展开更多

关键词 薏仁蛋白 薏仁多肽 发酵 薏仁多肽酒

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