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贮藏时间对‘汝城白毛茶’白茶化学成分与滋味特征的影响研究
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作者 谢明威 丁树洽 +3 位作者 聂晴 周玲红 文海涛 蔡淑娴 《茶叶科学》 北大核心 2025年第2期333-345,共13页
‘汝城白毛茶’(Camellia pubescens)具有较好的白茶适制性,对其所制的白茶贮藏变化的研究尚属空白。以‘汝城白毛茶’所制的白毫银针和寿眉为研究对象,通过代谢组学、感官审评和定量描述分析(QDA)揭示了不同贮藏年份白毫银针和寿眉的... ‘汝城白毛茶’(Camellia pubescens)具有较好的白茶适制性,对其所制的白茶贮藏变化的研究尚属空白。以‘汝城白毛茶’所制的白毫银针和寿眉为研究对象,通过代谢组学、感官审评和定量描述分析(QDA)揭示了不同贮藏年份白毫银针和寿眉的化学成分与滋味特征。结果表明,贮藏时间对寿眉成分的影响更显著,基于正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型在白毫银针和寿眉样品中分别获得349个和805个差异代谢物。与贮藏1 a的茶叶样品相比,贮藏7 a的白毫银针的生物碱、氨基酸及其衍生物、脂质、核苷酸及其衍生物、有机酸、萜类等主要表现为含量升高;黄酮和其他类主要表现为含量下降;贮藏7 a的寿眉的生物碱、氨基酸及其衍生物、黄酮、木脂素和香豆素、脂质、酚酸、鞣质和醌类、其他类等主要表现为含量下降。4-甲基苯酚、2-羟基苯乙酸等8个化合物含量与贮藏时间成正相关。茶氨酸、精氨酸等滋味相关化合物的含量变化导致茶叶滋味特征的改变,山柰酚、环(脯氨酸-亮氨酸)和胍丁胺等生物活性成分在贮藏后含量增加,提升了‘汝城白毛茶’白茶的保健功效。研究结果为‘汝城白毛茶’白茶的科学贮藏与品质提升提供参考和理论依据。 展开更多
关键词 ‘汝城白毛茶’白茶 贮藏 化学成分 滋味特征 代谢组学
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湖南茶歌文化内涵研究——以“挑担茶叶上北京”茶歌为例
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作者 范凯晗 周跃斌 沈程文 《福建茶叶》 2025年第3期78-81,共4页
湖南有着丰富的茶文化,其中茶歌文化更是源远流长,我国政府对茶文化的高度重视为茶歌文化的研究发展提供了良好机遇。湖南茶歌文化内涵的研究作为茶歌文化研究的重要组成部分,关系着湖南茶歌研究的全面性以及精神内涵。基于此,本文以《... 湖南有着丰富的茶文化,其中茶歌文化更是源远流长,我国政府对茶文化的高度重视为茶歌文化的研究发展提供了良好机遇。湖南茶歌文化内涵的研究作为茶歌文化研究的重要组成部分,关系着湖南茶歌研究的全面性以及精神内涵。基于此,本文以《挑担茶叶上北京》为例,将该茶歌的文化内涵挖掘作为主要的研究内容。笔者对湖南茶歌文化内涵现状、湖南茶歌文化特性进行了梳理分析,从生态内涵的挖掘、历史内涵挖掘、艺术文化内涵的拓展、经济文化内涵的提升等方面对《挑担茶叶上北京》的文化内涵进行了初浅挖掘,以期为湖南茶歌的文化内涵传承与发展提供研究的新思路和新视野。 展开更多
关键词 湖南茶歌 文化内涵研究 文化特性
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茯砖茶氟溶出动力学实验研究 被引量:3
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作者 李珍 刘仲华 +1 位作者 黄建安 施玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期110-112,116,共4页
利用氟离子选择电极法,研究了茯砖茶在不同冲泡时间、茶水比、冲泡次数及茶叶粒度条件下的氟溶出情况。研究结果表明,茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)时间之间呈对数函数曲线相关;茶水比越小,茯砖茶氟溶出率越高,茶水比越大,氟溶出率越低... 利用氟离子选择电极法,研究了茯砖茶在不同冲泡时间、茶水比、冲泡次数及茶叶粒度条件下的氟溶出情况。研究结果表明,茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)时间之间呈对数函数曲线相关;茶水比越小,茯砖茶氟溶出率越高,茶水比越大,氟溶出率越低;茯砖茶氟溶出率与煮熬(或冲泡)次数呈指数函数曲线相关;随着冲泡次数增多,茯砖茶氟溶出率显著减小,氟大部分在第一泡中溶出,此后溶出率呈逐步下降趋势,煮熬法与冲泡法均如此;茶叶粒度越小,越有利于茯砖茶氟的溶出。 展开更多
关键词 茯砖茶 溶出率
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“新农科”背景下《茶叶审评与检验》教学改革与实践
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作者 李适 林勇 +2 位作者 李银花 周跃斌 黄建安 《中国茶叶》 2024年第11期75-79,共5页
《茶叶审评与检验》作为涉茶院校专业核心课程,一直以来在茶学本科教学中占据重要地位。文章结合《茶叶审评与检验》课程教学工作实践,对课程教学内容、教学方法、考核方式等方面做出的创新和改革进行梳理,旨在为“新农科”背景下如何... 《茶叶审评与检验》作为涉茶院校专业核心课程,一直以来在茶学本科教学中占据重要地位。文章结合《茶叶审评与检验》课程教学工作实践,对课程教学内容、教学方法、考核方式等方面做出的创新和改革进行梳理,旨在为“新农科”背景下如何培养满足茶叶产业发展需求的高质量茶学专业人才提供参考。 展开更多
关键词 茶叶审评与检验 教学改革 线上线下教学
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茶树ICE基因家族鉴定及CsICE43克隆和低温表达分析
5
作者 朱倩 邵陈禹 +3 位作者 周彪 刘硕谦 刘仲华 田娜 《茶叶科学》 北大核心 2025年第1期43-60,共18页
近年来全球极端低温天气频发,严重影响了茶树的产量和品质。ICE(Inducer of CBF expression)基因家族主要参与植物的低温胁迫响应,但在茶树领域中的相关研究还不够全面。本研究从茶树基因组中鉴定出51个茶树CsICEs基因,对其理化性质、... 近年来全球极端低温天气频发,严重影响了茶树的产量和品质。ICE(Inducer of CBF expression)基因家族主要参与植物的低温胁迫响应,但在茶树领域中的相关研究还不够全面。本研究从茶树基因组中鉴定出51个茶树CsICEs基因,对其理化性质、基因结构和启动子顺式作用元件展开生物信息学分析。茶树CsICEs基因的启动子区域富含光响应、植物激素、生长发育及非生物胁迫相关顺式作用元件,其可能参与多种逆境胁迫响应。转录组分析和RT-qPCR验证结果发现,低温下CsICE43基因的表达量上升了4.24倍,其可能与茶树低温响应相关。以茶树品种‘保靖黄金茶1号’的cDNA为模板,克隆获得了CsICE43基因,其在不同组织中的表达模式存在差异,在顶芽和嫩叶中特异性高表达。蛋白氨基酸序列和系统进化树分析表明,CsICE43基因包含与ICE家族其他成员一致的S-rich、bHLH、ACT等保守结构域,且与毛花猕猴桃(Actinidiaeriantha)的亲缘关系较近。在STRING在线网站中以拟南芥AtICEs为模型,推测茶树CsICE43蛋白与HOS1、MYB15、DREB1/2存在潜在的互作关系。亚细胞定位试验表明CsICE43定位于细胞核,与跨膜结构分析结果一致。综上所述,本研究发现CsICE43基因可能与茶树低温响应关联,为深入挖掘其基因功能与抗寒分子机理提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 茶树 ICE基因家族 抗寒 生物信息学 表达分析
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湖南黑毛茶优化拼配样的风味品质研究 被引量:1
6
作者 蒋阿婷 刘巧芳 +6 位作者 肖娟娟 贺军辉 高兵财 黄建安 王坤波 刘仲华 禹利君 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期763-778,共16页
为获得具有湖南地域特色、滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久的黑茶拼配原料,以槠叶齐、桃源大叶、黄金茶1号鲜叶为原料加工得到槠叶齐黑毛茶(Z)、桃源大叶黑毛茶(T)、黄金茶1号黑毛茶(H),并将3个黑毛茶Z∶T∶H按20∶20∶60、20∶60∶20、40... 为获得具有湖南地域特色、滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久的黑茶拼配原料,以槠叶齐、桃源大叶、黄金茶1号鲜叶为原料加工得到槠叶齐黑毛茶(Z)、桃源大叶黑毛茶(T)、黄金茶1号黑毛茶(H),并将3个黑毛茶Z∶T∶H按20∶20∶60、20∶60∶20、40∶15∶45、40∶45∶15、60∶10∶30、60∶30∶10拼配得到6个拼配茶样,对其进行感官审评、理化成分及香气组分等比较分析。研究结果表明,槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时,拼配茶样滋味醇厚较鲜爽、香气浓郁持久,品质高于单一黑毛茶及槠叶齐黑毛茶占比为20%的2个拼配茶样。生化分析结果发现,槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时,茶样水浸出物、没食子酸含量更高,滋味醇厚较鲜爽;在此基础上,桃源大叶占比较高时,茶多酚、黄酮、总儿茶素、咖啡碱含量更高,滋味更加浓强;黄金茶占比较高时,可溶性糖含量更高,滋味更为甜醇。顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)共检测出77种挥发性成分,基于正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型的变量投影重要性(VIP)共筛选出41种候选差异挥发物(VIP>1),进一步计算其相对香气活性值(ROAV),发现芳樟醇、L-α-松油醇、雪松醇、异亚丙基丙酮、藏红花醛等13种关键差异挥发物(VIP>1、ROAV>1);槠叶齐黑毛茶占比为40%、60%时,高含量的藏红花醛、苯乙醇与其高香持久的特征密切相关,加入高配比的黄金茶1号黑毛茶,使得D-柠檬烯、芳樟醇氧化物(Ⅳ)含量更高,赋予了拼配茶样的花香属性。 展开更多
关键词 黑毛茶 优化拼配 滋味品质 香气品质 气相色谱-质谱联用
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湖南红茶特征滋味化学成分研究 被引量:31
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作者 银霞 张曙光 +6 位作者 黄静 包小村 周凌云 戴伟东 赵琛杰 黄建安 刘仲华 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期150-150,151-158,共2页
为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可视化模式识... 为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明:(1)糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。(2)一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。(3)"甘鲜味"茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于"略苦(浓)"茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。 展开更多
关键词 湖南红茶 滋味 化学成分 主成分分析 正交偏最小二乘判别分析
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基于网络药理学对发花茶梗活性成分的预测分析
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作者 何淏天 肖娟娟 +3 位作者 汤依钰 罗密 刘仲华 禹利君 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期665-682,共18页
茶梗对茯茶发花的感官品质产生明显影响,为探究茯茶中发花茶梗的活性成分及作用靶点,通过纯化的冠突曲霉菌LJSC.2006(GenBank accession number:MZ147020)对茶梗发花,以非靶向代谢组学(LC-MS/MS)、网络药理学进行预测分析,运用分子对接... 茶梗对茯茶发花的感官品质产生明显影响,为探究茯茶中发花茶梗的活性成分及作用靶点,通过纯化的冠突曲霉菌LJSC.2006(GenBank accession number:MZ147020)对茶梗发花,以非靶向代谢组学(LC-MS/MS)、网络药理学进行预测分析,运用分子对接验证。基于偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选获得发花茶梗与原茶梗的非靶向代谢组学差异代谢产物295种,其中碳水化合物41种、有机酸37种、酚类及其衍生物33种、萜类化合物27种、胺类26种、含氮杂环化合物24种、酯类21种、糖苷类19种、黄酮及其衍生物15种、氨基酸及其衍生物14种、类固醇及其衍生物9种、生物碱9种、酚酸6种、香豆素及其衍生物6种、儿茶素及其衍生物1种和其他7种。网络药理学分析结果表明,发花茶梗有16个潜在活性成分,作用于248个靶点,通过蛋白质互作(PPI)筛选得到13个潜在核心靶点。根据分子对接结果,初步预测香豆雌酚、高良姜素、木犀草素和藏红花酸是发花茶梗的主要核心活性成分。EGFR、ESR1、SRC和PTGS2是发花茶梗作用的主要核心靶点。 展开更多
关键词 冠突曲霉LJSC.2006 茶梗 非靶向代谢组学 网络药理学
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六堡茶香气与滋味成分及评价方法研究进展 被引量:1
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作者 许皓 欧行畅 +3 位作者 欧阳建 肖虹菲 刘仲华 黄建安 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期381-392,共12页
六堡茶是我国广西特有的黑茶产品,鲜明的地方特色与独特的保健功效造就了其广阔的市场前景,近年来六堡茶产业蓬勃发展,相关研究也逐渐深入。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的品质特征,香气与滋味成分对六堡茶的风味形成起着重要作用。文... 六堡茶是我国广西特有的黑茶产品,鲜明的地方特色与独特的保健功效造就了其广阔的市场前景,近年来六堡茶产业蓬勃发展,相关研究也逐渐深入。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”的品质特征,香气与滋味成分对六堡茶的风味形成起着重要作用。文章通过整理汇总目前六堡茶品质特征研究的相关成果,归纳总结了六堡茶香气与滋味成分的评价方法,对六堡茶香气研究中重要化合物进行了详细阐述,梳理了不同滋味成分对六堡茶滋味形成的作用,同时对当前研究存在的问题进行总结并对未来研究的重点进行了展望。以期为六堡茶品质特征评价及改善提升六堡茶香气滋味品质提供理论依据。 展开更多
关键词 六堡茶 香气成分 滋味成分 评价方法 研究进展
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基于网络药理学及分子对接探究茶黄素干预代谢综合征的作用机制
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作者 蔡天晨 郭晓莉 +9 位作者 邢瑞雪 马仟婷 杨晓露 银霞 肖扬波 周琳 刘冬敏 张曙光 林勇 吴文亮 《茶叶通讯》 2024年第4期520-531,共12页
为研究4种主要茶黄素干预代谢综合征的作用机制,采用网络药理学与分子对接模拟方法,通过PharmMapper、SwissTargetPrediction、GeneCards、DisGeNET等数据库筛选相关靶点,利用David进行GO富集及KEGG通路分析,采用Cytoscape 3.10软件构... 为研究4种主要茶黄素干预代谢综合征的作用机制,采用网络药理学与分子对接模拟方法,通过PharmMapper、SwissTargetPrediction、GeneCards、DisGeNET等数据库筛选相关靶点,利用David进行GO富集及KEGG通路分析,采用Cytoscape 3.10软件构建茶黄素干预代谢综合征的“成分-靶点-通路图”,最后通过Autodock Vina软件对核心靶点进行分子对接实验验证。结果表明,通过数据库筛选得到73个茶黄素与代谢综合征交集靶点基因。GO富集分析显示,有293个生物过程、35个细胞组分和75个分子功能被富集;KEGG通路富集分析显示,有105个信号通路被富集。经过PPI互作得到ALB、IGF1、HIF1A、AKT1、PPARG、EGFR、PPKACA、NOS3等14个核心靶点。分子对接表明茶黄素与核心靶点(NOS3、EGFR、ALB)之间具有较高结合亲和力。同时茶黄素主要通过氢键、π-π共轭作用与靶点蛋白结合,进而达到干预代谢综合征的目的。这表明茶黄素可通过多个靶点以及多条通路干预代谢综合征。 展开更多
关键词 功能成分 茶黄素 代谢综合征 多靶点 网络药理学 分子对接 作用机制
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茶叶活性成分健康功能研究新进展 被引量:1
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作者 曾鸿哲 文帅 +8 位作者 方雯雯 万丽玮 彭丽媛 杨小妹 白其娴 刘林美 饶慧 黄建安 刘仲华 《中国茶叶》 2025年第2期1-13,共13页
饮茶作为一种健康的生活方式,近年来受到广泛关注。茶叶中富含多种活性成分,主要包括儿茶素类物质、儿茶素氧化聚合物、茶氨酸、生物碱、茶多糖等。2024年,茶叶活性成分健康功能的研究主要聚焦于茶叶调节代谢、延缓衰老和提高免疫力三... 饮茶作为一种健康的生活方式,近年来受到广泛关注。茶叶中富含多种活性成分,主要包括儿茶素类物质、儿茶素氧化聚合物、茶氨酸、生物碱、茶多糖等。2024年,茶叶活性成分健康功能的研究主要聚焦于茶叶调节代谢、延缓衰老和提高免疫力三大核心健康属性。文章综述了2024年度茶叶活性成分健康功能研究进展,以期为茶叶活性成分开发与利用提供借鉴。 展开更多
关键词 茶叶活性成分 健康功能 儿茶素类物质 儿茶素氧化聚合物 茶氨酸 生物碱 茶多糖
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2024年茶叶加工理论与技术研究进展 被引量:1
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作者 陈圆 安会敏 +10 位作者 陈宏宇 许皓 应佳淇 江游仓 薛亚杰 赵亮亮 朱光美 郑雪雪 王志霞 黄建安 刘仲华 《中国茶叶》 2025年第1期1-20,共20页
茶叶加工理论与技术的发展是推动茶产业高质量发展的重要生产力。文章综述了2024年我国六大茶类及再加工茶花茶加工理论与技术的最新研究进展,并综合当前我国茶叶加工技术发展面临的挑战和时代发展趋势,预测茶叶加工技术未来发展方向,... 茶叶加工理论与技术的发展是推动茶产业高质量发展的重要生产力。文章综述了2024年我国六大茶类及再加工茶花茶加工理论与技术的最新研究进展,并综合当前我国茶叶加工技术发展面临的挑战和时代发展趋势,预测茶叶加工技术未来发展方向,以期为后续研究提供借鉴。 展开更多
关键词 茶叶 加工理论 加工技术 瓶颈与挑战 发展趋势
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安化黑茶文化基因图谱可视化研究
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作者 张丽纯 肖力争 +3 位作者 牛丽 吴波 朱海燕 刘仲华 《茶叶科学》 北大核心 2025年第2期346-360,共15页
安化黑茶沉淀了深厚的文化,具有重要的历史价值与应用价值。运用“文化基因理论”,遵循内在唯一性、外在唯一性、局部唯一性和总体优势性4项识别原则,从物质文化层面挖掘生态、生产、产品、贮运基因,从精神文化层面挖掘生活、艺术、历... 安化黑茶沉淀了深厚的文化,具有重要的历史价值与应用价值。运用“文化基因理论”,遵循内在唯一性、外在唯一性、局部唯一性和总体优势性4项识别原则,从物质文化层面挖掘生态、生产、产品、贮运基因,从精神文化层面挖掘生活、艺术、历史人文、精神内核基因。提取文化元素、采集元素实例,用Protégé软件构建本体模型,以可视化手段呈现安化黑茶文化的关联关系与层级关系,实现安化黑茶文化基因图谱的可视化,并分析可视化在文化传承、艺术审美和品牌塑造中的应用价值。 展开更多
关键词 文化基因 安化黑茶 可视化 基因图谱
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茶树DREB基因的生信分析及其调控CsPOD3的抗旱机制
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作者 徐容 邓智英 +6 位作者 邵陈禹 罗玉麒 仇舒琪 王聪 周玲红 刘仲华 沈程文 《茶叶科学》 北大核心 2025年第1期29-42,共14页
基于课题组前期的转录组数据筛选到CsDREB11、CsDREB15和CsDREB25等基因。通过RT-qPCR验证,它们均受干旱诱导表达。从进化树、蛋白理化性质、亲/疏水性、二级和三级结构、亚细胞定位等方面进行预测与分析。结果表明,CsDREB11、CsDREB15... 基于课题组前期的转录组数据筛选到CsDREB11、CsDREB15和CsDREB25等基因。通过RT-qPCR验证,它们均受干旱诱导表达。从进化树、蛋白理化性质、亲/疏水性、二级和三级结构、亚细胞定位等方面进行预测与分析。结果表明,CsDREB11、CsDREB15和CsDREB25都与狭叶油茶(Camellialanceoleosa)的亲缘性最为密切,都属于不稳定的亲水性蛋白。二级/三级结构均以无规则卷曲和α-螺旋为主,其亚细胞定位均位于细胞核中。课题组前期的研究发现CsDREB25与CsPOD3均在干旱下高表达且呈显著相关,推测CsDREB25和CsPOD3存在相互作用关系。通过酵母单杂交验证(Y1H)和双荧光素酶报告基因检测(DLA)以及双荧光素酶互补成像(LCI)等方法试验验证了CsDREB25能正向调控CsPOD3的表达,提高POD的活性,清除过多活性氧,提高茶树的耐旱性。 展开更多
关键词 茶树 干旱胁迫 DREBs 过氧化物酶 生物信息学分析
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茶树PATL基因家族鉴定及CsPATL1上游转录调控分析
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作者 王金波 谢思艺 +3 位作者 窦祥亚 申小华 田娜 刘硕谦 《茶叶科学》 北大核心 2025年第2期191-200,共10页
Patellin(PATL)基因家族对植物生长发育和环境适应性有着重要影响。对茶树PATL(CsPATL)基因家族进行了系统鉴定和详细分析,通过多种生物信息学方法,成功鉴定出CsPATL家族的5个成员,并对其蛋白序列的理化性质进行了分析,结果表明,CsPATL... Patellin(PATL)基因家族对植物生长发育和环境适应性有着重要影响。对茶树PATL(CsPATL)基因家族进行了系统鉴定和详细分析,通过多种生物信息学方法,成功鉴定出CsPATL家族的5个成员,并对其蛋白序列的理化性质进行了分析,结果表明,CsPATL家族的5个成员编码氨基酸232~585个,蛋白质分子质量为26.31~64.69 kDa,等电点为4.65~9.35。同时,对这些基因的染色体定位及其启动子序列中的顺式元件进行了详细分析,发现这些基因不均匀地分布在4条染色体上,主要参与植物激素响应、非生物胁迫响应和光响应。通过酵母单杂交试验、凝胶电泳迁移试验和双荧光素酶试验验证了Cshdz7可以直接结合CsPATL1的启动子并促进CsPATL1的表达。这些发现为理解CsPATL家族基因在茶树发育调控中的作用提供了新的视角。 展开更多
关键词 茶树 基因家族 CsPATL1 启动子 转录调控
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基于GC×GC-QTOF-MS分析不同品种汝城白毛茶白茶的香气特征
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作者 安勤 鲍肃都 +6 位作者 陈宏宇 安会敏 陈圆 张欣仪 刘洋 刘仲华 黄建安 《食品科学》 北大核心 2025年第4期163-171,共9页
采摘汝城白毛茶1号(RT1)、汝城白毛茶2号(RT2)和汝城白毛茶群体种(QT3)3个品系(种)的一芽二叶鲜叶按照相同的加工工艺(萎凋、干燥)加工成白茶,并探究其香气品质特征。感官定量描述法、顶空固相微萃取法和全二维气相色谱-四极杆-飞行时... 采摘汝城白毛茶1号(RT1)、汝城白毛茶2号(RT2)和汝城白毛茶群体种(QT3)3个品系(种)的一芽二叶鲜叶按照相同的加工工艺(萎凋、干燥)加工成白茶,并探究其香气品质特征。感官定量描述法、顶空固相微萃取法和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析法被用于评价不同品系(种)汝城白毛茶白茶的香气属性和定性定量其挥发性成分。偏最小二乘判别分析法、相对香气活性值被用于筛选汝城白毛茶白茶的关键香气成分,并探究不同茶树汝城白毛茶品系(种)对白茶香气的影响。结果表明,3个品系(种)汝城白毛茶白茶的香气感官特征存在差异,RT1和QT3虽都有花香,但RT1清香特征显著,QT3具有毫香特征突出,RT2则呈现薄荷香。使用多元统计分析并以P<0.05、变量投影重要性值大于1和相对香气活性值大于1.00为准则,共计10种香气成分被认为是3个茶树品系(种)所制白茶香气差异的原因。苯甲醛对3个汝城白毛茶品种(系)所制白茶的清香具有关键作用。正己醛对RT1的清香形成具有关键作用。苯甲醛、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物I对RT2的薄荷香形成具有关键作用。蘑菇醇、柠檬醛和顺-4-庚烯醛对QT3的毫香具有关键作用。研究结果可为汝城白茶香型多元化及不同品系(种)的品系(种)茶关键呈香物质基础提供理论参考。 展开更多
关键词 白茶 品系(种) 全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析法 香气 多元统计分析
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汝城白毛茶红茶加工过程中香气成分的动态变化
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作者 朱俊烨 李月 +2 位作者 石琳琳 周跃斌 文海涛 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期362-377,共16页
为探究汝城白毛茶红茶香气成分的动态变化,利用气质联用技术检测汝城白毛茶红茶鲜叶、萎凋、揉捻、发酵以及干茶的挥发性物质。结果显示:共检测到129种挥发性物质,可分为醇、醛、酯、酮、烷烃、烯烃以及其它七类,其中醇类占比23.26%(30... 为探究汝城白毛茶红茶香气成分的动态变化,利用气质联用技术检测汝城白毛茶红茶鲜叶、萎凋、揉捻、发酵以及干茶的挥发性物质。结果显示:共检测到129种挥发性物质,可分为醇、醛、酯、酮、烷烃、烯烃以及其它七类,其中醇类占比23.26%(30种)、酯类占比27.13%(35种)、烷烃类占比23.26%(30种),是加工过程中主要的挥发性物质类别。在最后干茶中ROAV>1的芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、2-苯基乙醛及β-紫罗兰酮5种挥发性物质是汝城白毛茶红茶香气品质重要的贡献者,芳樟醇、香叶醇、2-苯基乙醛、β-紫罗兰酮的相对含量都在加工过程中先上升后下降,芳樟醇于萎凋工序含量达到最高(154.80μg/kg),香叶醇、2-苯基乙醛及β-紫罗兰酮于发酵工序含量达到最高,分别为28.41、10.75及4.09μg/kg,而苯乙醇的相对含量在加工过程中则呈波动变化趋势,于发酵工序达到最高值(10.66μg/kg),这5种挥发性物质主要涉及的代谢途径为挥发性萜类物质生物合成的MVA与MEP途径、苯丙氨酸代谢途径与类胡萝卜素降解途径。该研究结果可为汝城白毛茶红茶香气品质调控提供一定的理论参考依据。 展开更多
关键词 汝城白毛茶 红茶 挥发性物质 动态变化
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绿茶加工工艺对氨基酸及风味品质形成的影响研究进展
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作者 屈丽池 王近近 +5 位作者 黄纯勇 陈艳 秦廷发 滑金杰 王坤波 袁海波 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期380-388,共9页
绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展,概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味... 绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展,概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味品质之间的关系,并详细阐述了近年来有关摊放、杀青、做形和干燥等加工技术对绿茶氨基酸代谢及风味品质形成影响的最新研究进展,最后展望了绿茶氨基酸调控的重点研究方向,以期为优质绿茶的定向化和精准化加工提供参考。 展开更多
关键词 绿茶 加工技术 氨基酸 风味 品质
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萎凋过程中环境胁迫对茶叶品质影响研究进展
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作者 晏朵 余鹏辉 龚雨顺 《茶叶科学》 北大核心 2025年第1期1-14,共14页
萎凋是茶叶品质形成的重要加工工序。萎凋期间茶鲜叶受到失水、温度、光照及机械损伤等多种环境胁迫,导致其发生复杂的生理生化变化,最终影响茶叶品质的形成。综述了茶叶萎凋过程中不同环境胁迫对茶叶主要品质(滋味与香气)形成的影响,... 萎凋是茶叶品质形成的重要加工工序。萎凋期间茶鲜叶受到失水、温度、光照及机械损伤等多种环境胁迫,导致其发生复杂的生理生化变化,最终影响茶叶品质的形成。综述了茶叶萎凋过程中不同环境胁迫对茶叶主要品质(滋味与香气)形成的影响,重点分析了不同环境胁迫如何调控茶鲜叶内化合物的合成与代谢,探讨了其影响茶鲜叶内细胞物理结构变化、酶促和非酶促化学反应内在作用机制,旨在为提高茶叶品质提供理论指导。 展开更多
关键词 萎凋 胁迫 茶叶品质
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窨制工艺对花果窨制红茶主要滋味物质及其品质特性的影响
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作者 石悦 左浩明 +4 位作者 郭书凝 刘婷婷 李鑫 蓝利丽 沈程文 《食品安全质量检测学报》 2025年第9期289-300,共12页
目的以夏季‘保靖黄金茶1号’直条红茶、茉莉鲜花、佛手柑鲜果皮为原料,经过窨制加工制得具备甜味、果味、茶味于一体的花果窨制红茶。方法本研究利用花茶感官审评与高效液相色谱及可见分光光度计研究窨制、干燥、提花等工序对花果窨制... 目的以夏季‘保靖黄金茶1号’直条红茶、茉莉鲜花、佛手柑鲜果皮为原料,经过窨制加工制得具备甜味、果味、茶味于一体的花果窨制红茶。方法本研究利用花茶感官审评与高效液相色谱及可见分光光度计研究窨制、干燥、提花等工序对花果窨制红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果花果窨制红茶在不同窨制工序各个茶样滋味强度差异显著(P<0.05),在窨制→干燥→提花工序中,花果窨制红茶的滋味特征呈现动态演变,酸味与苦涩味于窨制阶段显著增强(P<0.05),甜味则在干燥阶段开始转化并于提花阶段达到峰值。花果窨制红茶在窨制→干燥→提花工序中茶多酚呈“V”型变化,而游离氨基酸和可溶性糖持续积累,促进鲜甜味提升,而水浸出物、黄酮类先下降后回升的变化趋势;非酯型儿茶素、没食子酸及咖啡碱在提花样中显著降低,协同降低苦涩强度;酯型儿茶素总量在窨制阶段下降16.89%,后经干燥和提花处理有所回升,其中没食子儿茶素没食子酸酯含量显著上升,共增加了55%,而表儿茶素没食子酸酯呈先降后升趋势;形成茶汤甜味的丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸等物质总含量提升了9.40%,从而显著提升了茶汤的甜味;花果窨制红茶窨制加工过程中,茶黄素总量显著下降,其中茶黄素-3-单没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯等含量分别下降了25.69%、27.28%、6.02%。结合滋味活性值结果,呈现苦涩味的咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素等滋味活度值均呈下降趋势。结论本研究以茉莉鲜花和佛手柑鲜果皮混合与夏季‘保靖黄金茶1号’直条红茶窨制加工,制得花果窨制红茶滋味主要表现“香甜果味”品质特征、有效改善夏季红茶的苦味、涩味、酸味重等特点,为花果茶的窨制工艺提供了理论依据。 展开更多
关键词 花果窨制红茶 滋味成分 茉莉花 佛手柑 滋味活度值
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