盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展 被引量：1

1

作者 蒋雪薇 高兴彪 +3 位作者 张旭旭 张天娇 方海宇 周德华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期1-10,共10页

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研... 随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 盐胁迫 发酵微生物 耐盐机制 促发酵机制 多组学技术

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贝莱斯芽胞杆菌CS1.13生物合成TTMP相关基因分析及其发酵调控

2

作者 白丽君 兰箐松 +5 位作者 张旭旭 鲁紫瑶 方海宇 刘君 禹艳春 蒋雪薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期37-46,共10页

为解析芽胞杆菌四甲基吡嗪(TTMP)生物合成途径,对筛选自高盐稀态酱醪的贝莱斯芽胞杆菌CS1.13全基因组进行注释,结合固态发酵研究其TTMP的生物合成途径及调控特征,结果显示:COG、GO及碳水化合物活性酶注释发现CS1.13参与氨基酸代谢及转... 为解析芽胞杆菌四甲基吡嗪(TTMP)生物合成途径,对筛选自高盐稀态酱醪的贝莱斯芽胞杆菌CS1.13全基因组进行注释,结合固态发酵研究其TTMP的生物合成途径及调控特征,结果显示:COG、GO及碳水化合物活性酶注释发现CS1.13参与氨基酸代谢及转运、碳水化合物代谢及转运,编码糖苷水解酶基因丰富,KEGG注释发现CS1.13具有完整的TTMP关键底物——乙偶姻的代谢通路。固态发酵过程研究发现,发酵72 h还原糖及氨基酸态氮含量分别升高53.63,8.28 g/kg,TTMP积累159.86 mg/kg,证明CS1.13具有良好的碳氮代谢能力及TTMP合成潜力。根据TTMP合成通路,选择苏氨酸、醋酸、丙酮酸及2,3-丁二醇等关键物质研究TTMP生物合成的调控,分别添加上述物质2,0.2,0.2 mg/g和0.8 mg/g时,TTMP积累量达到最大值,较对照样分别提高了32.82%,10.30%,222.46%,160.93%。随着添加物含量的增加,TTMP积累量下降。除氨基供体苏氨酸外,碳架供体醋酸、丙酮酸或2,3-丁二醇在较低浓度时更利于3种吡嗪(TTMP、2,5-二甲基吡嗪及2,3,5-三甲基吡嗪)的积累。过多的碳架供体反而有利于丁二酮系化合物的积累,说明氨基供体和碳架供体对TTMP的合成具有调控作用。TTMP生物合成相关基因分析结合发酵调控,为贝莱斯芽胞杆菌CS1.13高效积累TTMP探索了1条有效途径,也为其在酱香食品中快速增香的应用奠定基础。 展开更多

关键词 贝莱斯芽胞杆菌 四甲基吡嗪 基因注释 发酵调控

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掺氮碳量子点的微波法制备及其光学性能研究 被引量：3

3

作者 蒋雪薇 叶菁 +4 位作者 许延涛 宁静恒 罗晓明 吕变梅 李赤翎 《发光学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期1075-1081,共7页

以柠檬酸和谷氨酸为原料、聚乙二醇(PEG)为分散剂,采用微波法制备掺氮碳量子点(N-CQDs)。研究了不同制备条件对N-CQDs结构和性能的影响,利用透射电镜、紫外可见吸收光谱、荧光光谱以及红外光谱对制备产物进行表征,确定了最佳制备条件:... 以柠檬酸和谷氨酸为原料、聚乙二醇(PEG)为分散剂,采用微波法制备掺氮碳量子点(N-CQDs)。研究了不同制备条件对N-CQDs结构和性能的影响,利用透射电镜、紫外可见吸收光谱、荧光光谱以及红外光谱对制备产物进行表征,确定了最佳制备条件:柠檬酸80 mg/mL、谷氨酸16 mg/mL,PEG 80 mg/mL,微波反应功率800 W,反应3.5 min。在该条件下制备的N-CQDs具有尺寸均匀、分散性良好及pH敏感性较好的优点;同时具有激发波长依赖性,最大激发波长为340 nm,发射峰为430 nm。此外,红外光谱研究表明,N-CQDs表面含有丰富的羟基和羰基等官能团,水溶性和生物相容性好,在食品快速检测领域具有良好的应用潜力。 展开更多

关键词 掺氮碳量子点 微波法 优化条件 荧光强度

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耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响 被引量：10

4

作者 张伟 杨俊文 +5 位作者 余冰艳 林琛 谢梦雪 罗晓明 周尚庭 蒋雪薇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期86-94,共9页

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株... 为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。 展开更多

关键词 耐盐植物乳杆菌 选育 高盐稀态发酵酱油 乳酸 挥发性风味物质

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酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响 被引量：3

5

作者 张伟 王洁丽 +5 位作者 林琛 刘俊良 杨俊文 周慧 周尚庭 蒋雪薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期125-136,共12页

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐... 为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化,结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用,提高总酸及氨态氮含量,其中JL04总酸最高,为15.61 g/L,JL17氨态氮最高,为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量,分别较对照组增加了37.53%,24.06%及25.90%,主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质,结果发现酯类物质含量明显提高,其中JL04比对照组提高了116.09%,以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主,与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸,促进相应酯类物质合成的特征,可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。 展开更多

关键词 酱醪葡萄球菌 筛选 高盐稀态酱油 有机酸 挥发性风味物质

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耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响

6

作者 肖张弛 顾紫檬 +4 位作者 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期134-143,共10页

柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长... 柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长温度进行研究,3株菌在160 g/L盐质量浓度、pH值为4~6、温度为30℃的条件下生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株,KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用,理化指标分析显示,KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮含量影响不大,乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质,添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种,差异风味物质随时间变化的热图分析显示,KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明,奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质

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高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析 被引量：15

7

作者 阮志强 董玺梅 +5 位作者 蒋雪薇 邹世东 杨俊文 张伟 吴灿 方勤军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期172-179,共8页

采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0~2个月优势菌属... 采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0~2个月优势菌属为曲霉属(Aspergillus,62.62%~93.85%),促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3~5个月优势菌属为柯达酵母属(Kodamaea,85.64%~99.50%),发酵6个月优势菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces,78.12%),发酵6个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12404.15μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8826.2μg/L和2349.97μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关(P<0.05),柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关(P<0.05)。研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 高通量测序 真菌群落结构 优势真菌 挥发性风味物质 相关性分析

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米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用 被引量：7

8

作者 孙笑寒 蒋雪薇 +4 位作者 肖智予 欧德冲 李开 周慧 方勤军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期204-211,共8页

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2... 为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76 g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。 展开更多

关键词 米曲霉 蛋白酶活性 淀粉酶活性 筛选 西瓜黄豆酱 混合菌种制曲发酵

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酱香风味传统发酵食品中微生物与风味形成的相关性 被引量：10

9

作者 董玺梅 阮志强 蒋雪薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期397-406,共10页

酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂,涉及微生物种类及其代谢途径繁多,而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著,阐释微生物与风味物质形成的相关性,有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综... 酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂,涉及微生物种类及其代谢途径繁多,而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著,阐释微生物与风味物质形成的相关性,有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综述几种典型酱香风味传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律,以及对酱香特征风味形成的影响,为酱香风味传统发酵食品品质提升提供理论参考。 展开更多

关键词 酱香风味传统发酵食品 微生物多样性 微生物演替规律 特征风味

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酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化 被引量：3

10

作者 万雨薇 林琛 +5 位作者 闫子恒 王洁丽 刘俊良 韦现鹏 周尚庭 蒋雪薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期175-185,共11页

为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀... 为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明,其中2株突变株CS1.11-32、CS1.11-33更优,其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%,78.89%,适用于酱油发酵体系。对影响TTMP积累的炒麦添加量、加水量、接种量、发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究,CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力。响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为:炒麦添加量44%,加水量29%,发酵温度37℃,接种量8%,发酵过程中不进行搅拌,在此条件下TTMP积累量最大达到1895.08 mg/kg干基,是其优化前的2.6倍。酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度、快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础。 展开更多

关键词 四甲基吡嗪 贝莱斯芽胞杆菌 选育 酱醪 响应面优化

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高盐稀态酱醪中耐盐生香酵母的筛选及生香特性研究 被引量：17

11

作者 彭东 蒋雪薇 +5 位作者 陈幽 陈进 张伟 周慧 吴灿 方勤军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期76-84,共9页

耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS... 耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS2.53,经鉴定分别为粉状毕赤酵母、鲁氏接合酵母及近平滑假丝酵母。在高盐稀态酱醪发酵第30天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,采用固相微萃取气质联用技术定性及定量分析所得酱油中的挥发性风味物质,发现添加CS2.23、CS2.42、CS2.53发酵的酱油中酯类挥发性风味物质含量较对照组分别提升了188.60%、296.13%、226.87%,醇类、醛类及酚类等其他类挥发性风味物质含量也有一定的提升;CS2.23酱醪发酵的主要特征香气物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇,CS2.42是乙酸乙酯、苯乙醇、1-辛烯-3-醇及苯乙醛,CS2.53是乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚。3株耐盐生香酵母因其不同的生香特性为酱油酿造提供不同的特征风味。 展开更多

关键词 耐盐生香酵母 筛选 高盐稀态酱醪 酱油酿造 挥发性风味物质

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促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用 被引量：10

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作者 吴博华 蒋雪薇 +4 位作者 张金玉 阮志强 梁胜男 陈永发 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期134-141,共8页

用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、C... 用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、CS1.13、CS1.17分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis);分别将3株实验菌与对照菌枯草芽孢杆菌CS1.03单独进行制曲后盐卤发酵,发现CS1.13发酵酱油氨态氮质量浓度最高,为5.12 g/L,CS1.11发酵酱油还原糖质量浓度最高,为27.20 g/L,与其酶活性结果一致,4株菌对酱油总酸含量影响不大;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用内标法定性及定量分析发酵酱油发现,3株实验菌与对照菌均具有产生吡嗪类物质及其前体乙偶姻和2,3-丁二醇的优势,且3株实验菌优于对照菌;吡嗪类物质能赋予酱油良好的风味及健康因子,是芽孢杆菌酱油发酵的特征风味物质。筛选自高盐稀态酱醪的芽孢杆菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促酱醪发酵、丰富酱油风味、增进健康因子的潜力,具备良好的应用前景。 展开更多

关键词 芽孢杆菌 促酱醪发酵 牛津杯法筛选 蛋白酶活性 吡嗪类物质

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酱油酿造风味细菌研究进展 被引量：8

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作者 许延涛 周凯 +5 位作者 蒋雪薇 梁胜男 张伟 彭东 周尚庭 罗晓明 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期217-222,共6页

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生... 酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。 展开更多

关键词 风味细菌 酱油酿造 风味物质 代谢

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抑菌功能微生物的筛选及其抑菌物质

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作者 李铃铃 余冰艳 +5 位作者 周垒 兰箐松 陈子敬 唐建立 刘君 蒋雪薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期71-82,共12页

为获得应用于食品防腐的生物防腐剂,筛选出抑菌功能微生物并研究其抑菌物质。采用牛津杯法,以抑菌圈面积为指标,筛选抑菌功能微生物,研究其抑菌谱;以抑菌效价变化为指标,研究抑菌发酵液的pH值、温度及紫外照射稳定性;排酸试验及高效液... 为获得应用于食品防腐的生物防腐剂,筛选出抑菌功能微生物并研究其抑菌物质。采用牛津杯法,以抑菌圈面积为指标,筛选抑菌功能微生物,研究其抑菌谱;以抑菌效价变化为指标,研究抑菌发酵液的pH值、温度及紫外照射稳定性;排酸试验及高效液相色谱研究并分析抑菌物质。结果发现,筛选自酱醪和泡菜的16株具有抑菌能力的产酸细菌中,腐生葡萄球菌JL03和植物乳杆菌L04-1的抑菌效果突出且具有广谱抑菌特性;两株菌的抑菌发酵液在pH 3.0时,抑菌效价分别由5730.69 IU/mL和5772.35 IU/mL下降到5190.12 IU/mL和5122.20 IU/mL,均保持原有活性85%以上,说明pH稳定性好;100℃处理两菌抑菌发酵液20 min,JL03抑菌效价由5730.69 IU/mL下降至4588.52 IU/mL,保持原有活性80%以上,而L04-1的抑菌活性则下降了44.11%,说明JL03抑菌液的热稳定性优于L04-1;紫外照射3 h后,两株菌的抑菌效价分别由5730.69 IU/mL和5772.35 IU/mL下降到4697.29 IU/mL和4437.52 IU/mL,均保持原有活性的70%以上,说明均具有良好的抗氧化性;排酸试验发现两株菌以酸性物质抑菌为主,其酸性物质抑菌能力分别占总抑菌能力的58.03%和64.32%;高效液相色谱分析两株菌发酵72 h的抑菌液,发现酸性物质主要为草酸、L-苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸共7种有机酸,其总含量分别为9.64 g/L和13.46 g/L,相关性分析显示L-苹果酸(0.43 g/L)、乳酸(6.76 g/L)与JL03抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05),乳酸(5.75 g/L)、琥珀酸(1.32 g/L)和富马酸(0.32 g/L)与L04-1抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05)。抑菌功能微生物的筛选及其关键抑菌物质的解析,为抑菌功能微生物抑菌性能的提升及其在食品防腐领域的应用奠定了基础。 展开更多

关键词 抑菌功能微生物 抑菌效价 植物乳杆菌 腐生葡萄球菌 有机酸

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高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献

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作者 宋璐瑶 张邵森 +5 位作者 钟太萍 高佳慧 蒋雪薇 唐建立 宋春香 罗晓明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期180-194,共15页

为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发... 为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发酵性能进行研究,发现5株菌的最适生长温度均为30℃,盐质量浓度为100 g/L时生长良好。测定其生长曲线,确定其对数生长期为6~16 h。其中食窦魏斯氏菌WS20的产酸能力、耐盐生长能力、抑菌能力和益生特性均最优。将其添加至酱醪中进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中酱油的理化指标、有机酸含量、挥发性风味物质种类及含量,并进行感官评分,结果表明:添加WS20可以促进酱油中总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物的积累,比对照组分别提升11.71%,5.18%,8.03%。乳酸、乙酸是酱油发酵过程中占比最高的两种有机酸,两者在7种有机酸中总占比达70.24%,比对照组分别提升12.50%和19.69%。挥发性风味物质种类比对照组多8种,含量达(4211.64±94.06)μg/L,提升38.92%,其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、2,3-丁二醇含量分别为(5.96±0.02),(236.22±7.81),(386.17±4.35),(84.03±1.15)μg/L,较对照样分别提升4484.62%,103.39%,59.14%,137.64%。感官评定结果表明试验组酱油的香气、滋味、色泽及体态均优于对照组。本研究丰富了酱油酿造风味菌种,为魏斯氏菌在酱油酿造中的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱醪魏斯氏菌 筛选 菌种性能 酱油发酵 有机酸 挥发性风味物质

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酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用 被引量：14

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作者 吕变梅 蒋雪薇 +4 位作者 彭东 徐晓刚 丁源 罗晓明 周尚庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期119-126,共8页

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。... 为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。 展开更多

关键词 酱油酿造 耐盐产乙醇风味酵母 选育 挥发性风味物质 高盐稀态发酵

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