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题名无醇啤酒中细菌的耐热性研究
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作者
彭召海
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机构
湖南衡阳啤酒厂
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出处
《啤酒科技》
1999年第1期55-61,共7页
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文摘
乳酸杆菌科中的乳酸足球菌（Pedioccus acidicaotici）和德氏乳酸杆菌属（Lactoacillusdelkrueckii）是目前发现使啤酒变酸的微生物中最耐热的细菌,而埃希氏大肠杆菌0157:H<sub>7</sub>（Escherichia coli 0157:H<sub>7</sub>）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）（目前苹果酒引起突发腹泻和肠出血性尿毒综合证）是致病菌。我们试验了这些菌在市售的无醇啤酒（0.5v/v）和含5%（v/v）乙醇啤酒中的耐热性。采用稀释空白多点比较法,接种已知细菌量至无醇啤酒和含5%（v/v）乙醇的啤酒中。存活曲线,D值,测定表观热力致细菌死的时间和Z值,在60℃(D<sub>60</sub>)缩减倍数,由外推作图法求得啤酒巴氏灭菌温度。两种乳酸菌在无菌啤酒中的耐热性是在5%（v/v）乙醇含量啤酒中耐热性的4至7倍。实验结果表明致病菌在无醇啤酒中的耐热性是5%（v/v）乙醇含量的啤酒中耐热性3至17倍。事实证明无菌啤酒和5%乙醇啤酒需达到微生物的稳定性的时间——温度关系差异较大,尽管致病菌不耐热,甚至经瞬间的巴氏灭菌均可致死。但试验发现这些菌存在于无醇啤酒中（但不存在普通啤酒中）。因此,特敬告酿造者由过滤生产这种无醇啤酒或鲜啤酒时应谨慎。
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关键词
无醇啤酒
啤酒组分
生长
耐热性
巴氏灭菌
致病菌
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名高浓度酿造和酸洗对啤酒酵母的影响
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作者
彭召海
彭珍玉
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机构
湖南衡阳啤酒厂
湖南衡阳啤酒厂
421007
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出处
《啤酒科技》
2000年第2期51-57,共7页
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文摘
在许多啤酒厂洗涤接种酵母一般选用 H<sub>3</sub>PO<sub>4</sub>,以清除细菌对啤酒的污染。洗涤接种酵母不妥将使发酵特性变差,当把酸洗酵母接种到12°P 麦汁中,观测发酵特性并没有下降,而接种到20°P 麦汁中,发酵24hrs 观测酵母活性下降,把酵母继续接种到20°P 麦汁中并控制酵母用量,从检测麦汁中糖的组份可以看出,在麦汁中葡萄糖降低率变慢,从而导致20°P 麦汁利用麦芽糖滞后,而在12°P麦汁中酵母利用葡萄糖期间无不利影响。
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关键词
酸洗
发酵
高浓度酿制啤酒
麦芽糖
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名运用抗氧剂保持啤酒风味的稳定性
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作者
曾治平
贺礼见
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机构
湖南衡阳啤酒厂
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出处
《湖南食品》
1998年第1期7-8,共2页
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文摘
本文详细地介绍了几种抗氧剂各自的特征及应用条件，对啤酒产生老化味的原因以及有效地预防啤酒老化的措施进行了详细的研究。
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关键词
啤酒
风味
抗氧化剂
稳定性
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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