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黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制
1
作者
姜丰
龚盛祥
+4 位作者
王晨曦
李霞
徐同成
宗爱珍
林冬梅
《食品研究与开发》
2025年第2期99-107,共9页
黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的...
黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条。研究发现,黑小麦麦麸添加量在5%~25%时,对全麦粉及其面团的品质影响较小,进一步以面条的质构特性、蒸煮特性以及感官评分为指标,通过单因素和正交试验,系统评价水、麦麸、谷朊粉及高直链玉米淀粉的添加量对面条食用品质的影响,明确黑全麦面条的最优配方。试验结果表明,当添加43%水、15%黑小麦麦麸、8%谷朊粉、9%高直链玉米淀粉时,黑全麦面条外观呈棕色有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道,感官评分为84.23,血糖生成指数(glycemic index,GI)为57.93,比未添加麦麸的黑小麦面条降低25.49%,达到中GI食品要求。
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关键词
黑全麦粉
粉质特性
黑全麦面条
蒸煮特性
血糖生成指数
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职称材料
固定化酶技术在油脂精炼及结构脂制备过程中的应用研究进展
被引量：
1
2
作者
张思怡
闫静坤
+3 位作者
李霞
苗颖
王秀秀
徐同成
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期132-136,共5页
生物酶技术在油脂精炼和结构脂制备中具有广阔的应用前景,而酶的固定化有利于实现酶的重复利用。为了促进固定化酶技术在油脂行业中的应用,就固定化酶技术在油脂脱胶、油脂脱酸和结构脂制备中的应用研究现状进行了综述,并对研究方向进...
生物酶技术在油脂精炼和结构脂制备中具有广阔的应用前景,而酶的固定化有利于实现酶的重复利用。为了促进固定化酶技术在油脂行业中的应用,就固定化酶技术在油脂脱胶、油脂脱酸和结构脂制备中的应用研究现状进行了综述,并对研究方向进行了展望。固定化酶技术的应用对于油脂产业提质增效具有积极的作用。未来应围绕新型生物酶的发掘以及生产过程中酶活的保持展开研究。
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关键词
固定化酶
油脂精炼
结构脂
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职称材料
题名
黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制
1
作者
姜丰
龚盛祥
王晨曦
李霞
徐同成
宗爱珍
林冬梅
机构
河北工程大学生命科学与食品工程学院
山东省
农业
科学院农产品加工与营养研究所/山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究
中心
/山东省农产品精深加工技术重点实验室/
农业
农村部新食品资源加工重点实验室
滨城区杜店街道办事处农业综合服务中心
出处
《食品研究与开发》
2025年第2期99-107,共9页
基金
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2021CXGC010807、2021TZXD010)
山东省自然科学基金青年项目(ZR2022QC221)
2020年度山东省重点研发计划(泰山产业领军人才工程)战略性新兴产业创新类项目(2019TSCYCX-35)。
文摘
黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条。研究发现,黑小麦麦麸添加量在5%~25%时,对全麦粉及其面团的品质影响较小,进一步以面条的质构特性、蒸煮特性以及感官评分为指标,通过单因素和正交试验,系统评价水、麦麸、谷朊粉及高直链玉米淀粉的添加量对面条食用品质的影响,明确黑全麦面条的最优配方。试验结果表明,当添加43%水、15%黑小麦麦麸、8%谷朊粉、9%高直链玉米淀粉时,黑全麦面条外观呈棕色有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道,感官评分为84.23,血糖生成指数(glycemic index,GI)为57.93,比未添加麦麸的黑小麦面条降低25.49%,达到中GI食品要求。
关键词
黑全麦粉
粉质特性
黑全麦面条
蒸煮特性
血糖生成指数
Keywords
black whole wheat flour
farinograph characteristics
black whole wheat noodles
cooking characteristics
glycemic index(GI)
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
固定化酶技术在油脂精炼及结构脂制备过程中的应用研究进展
被引量：
1
2
作者
张思怡
闫静坤
李霞
苗颖
王秀秀
徐同成
机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
滨城区杜店街道办事处农业综合服务中心
山东省
农业
科学院农产品加工与营养研究所/山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究
中心
/山东省农产品精深加工技术重点实验室/
农业
农村部新食品资源加工重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期132-136,共5页
基金
山东省重大科技创新工程项目(2021CXGC010807)
济南市“新高校20条”资助项目(2021GXRC025)。
文摘
生物酶技术在油脂精炼和结构脂制备中具有广阔的应用前景,而酶的固定化有利于实现酶的重复利用。为了促进固定化酶技术在油脂行业中的应用,就固定化酶技术在油脂脱胶、油脂脱酸和结构脂制备中的应用研究现状进行了综述,并对研究方向进行了展望。固定化酶技术的应用对于油脂产业提质增效具有积极的作用。未来应围绕新型生物酶的发掘以及生产过程中酶活的保持展开研究。
关键词
固定化酶
油脂精炼
结构脂
Keywords
immobilized enzyme
oil refining
structural lipid
分类号
TS224.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
Q814.2 [生物学—生物工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制
姜丰
龚盛祥
王晨曦
李霞
徐同成
宗爱珍
林冬梅
《食品研究与开发》
2025
0
下载PDF
职称材料
2
固定化酶技术在油脂精炼及结构脂制备过程中的应用研究进展
张思怡
闫静坤
李霞
苗颖
王秀秀
徐同成
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
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