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食品凝胶递送体系的应用及研究进展
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作者 刘博文 孙洋 +5 位作者 康宇 程凯旋 邓伶俐 程超 张驰 商龙臣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期377-387,共11页
多酚、类胡萝卜素和维生素等营养素是机体维持能量代谢、生长发育、免疫调节等重要生理功能的物质基础。但外源的各类营养素在体内消化吸收过程中往往受到pH、温度、微生物等环境因素的影响,其生物活性或生物利用度可能因此而大幅降低... 多酚、类胡萝卜素和维生素等营养素是机体维持能量代谢、生长发育、免疫调节等重要生理功能的物质基础。但外源的各类营养素在体内消化吸收过程中往往受到pH、温度、微生物等环境因素的影响,其生物活性或生物利用度可能因此而大幅降低。食品凝胶因其凝胶剂和制备工艺的不同而具有强大的可塑性,在机体复杂的消化环境中,定向设计的各种凝胶体系对于营养素的靶向释放并维持其稳定性有重要的积极意义。尽管已有众多研究者在食品凝胶递送领域取得了丰硕成果,但仍缺乏全面系统的归纳总结。该文梳理了国内外有关食品凝胶在营养素递送领域的研究成果,重点探讨了不同类型凝胶用于构建递送体系和递送营养素的机制和优缺点。在此基础上,展望了食品凝胶递送体系的应用前景,以期为功能性食品凝胶的定向设计和研发提供一定的思路借鉴。 展开更多
关键词 食品凝胶 营养素 益生菌 递送体系
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凝胶基于质构特性的营养效应及其研究进展 被引量：1
2
作者 孙洋 程凯旋 +6 位作者 康宇 徐晨凤 刘博文 邓伶俐 程超 张驰 商龙臣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期405-413,共9页
作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收... 作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。 展开更多
关键词 凝胶食品 质构特性 消化 营养效应
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复热方式对含马铃薯肉丸品质的影响
3
作者 高敬瑶 郑梦莹 +1 位作者 徐丹鹤 周志 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期132-140,共9页
以含马铃薯的肉丸为研究对象,采用水煮、气蒸、油炸、电烤和微波5种方式复热,探究复热方式对马铃薯肉丸感官评价、复热损失率、色差、质构特性、基本营养成分和风味物质的影响。结果表明,5种复热方式均对马铃薯肉丸具有显著影响。其中,... 以含马铃薯的肉丸为研究对象,采用水煮、气蒸、油炸、电烤和微波5种方式复热,探究复热方式对马铃薯肉丸感官评价、复热损失率、色差、质构特性、基本营养成分和风味物质的影响。结果表明,5种复热方式均对马铃薯肉丸具有显著影响。其中,电烤复热的马铃薯肉丸品质最佳,表面圆润光滑、色泽诱人、弹性十足。电烤复热马铃薯肉丸的感官评分为74.20分,蛋白质含量为19.30%,均显著高于其他4种复热方式。通过气相色谱-质谱分析,电烤复热后马铃薯肉丸共鉴定出39种挥发性风味物质,其中烃类含量最多,其次是醛酮类、醇类和酯类;其含量高于水煮、气蒸和微波复热,低于油炸复热风味物质含量。综上,电烤是马铃薯肉丸最优的复热方式,该结果为马铃薯肉丸的复热方式研究提供了理论参考依据。 展开更多
关键词 马铃薯肉丸 复热方式 品质影响 风味物质
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