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题名沉香叶红茶加工工艺及香气成分分析
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作者
王丽霞
邓仕彬
傅丽君
沈朝增
林授锴
陈巧真
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机构
莆田学院环境与生物工程学院
莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室
莆田学院沉香结香及绿色加工创新平台
福建恒一生物科技有限公司
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出处
《井冈山大学学报(自然科学版)》
2025年第1期71-81,共11页
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基金
国家自然科学基金项目(32402283)
福建省自然科学基金项目(2022J011161)
+2 种基金
莆田市科技计划项目(2022NZ2001ptxy18)
莆田学院科研启动基金项目(2019022)
莆田学院横向课题项目(2023AHX041(L))。
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文摘
实验采用单因素和正交试验优化沉香叶发酵参数,评价茶汤滋味,测定理化指标,分析香气成分。结果表明:最优发酵时间6 h,发酵温度30℃,相对湿度90%,红茶感官评分为83.88;沉香叶红茶具有突出的鲜味和苦味,红茶制作中发生内含物的转化;鉴定出107种香气化合物,包括醇类8种,醛类24种,酮类7种,酯类11种,酸类2种,醚类3种,烃类23种,芳香类5种,萜类20种,杂环类4种。其中,(E,E)-2,4-庚二烯醛(741.14μg/kg)、壬醛(338.98μg/kg)、己醛(253μg/kg)、正十六烷(244.14μg/kg)、正辛醛(236.98μg/kg)、橙化基丙酮(216.09μg/kg)、柠檬烯(213.21μg/kg)等含量较高;关键香气成分为正辛醛、2-十一烯醛、反式-2-癸烯醛、α-紫罗兰酮、癸醛,主要呈现花果香、清香、脂香及甜香。研究结果为沉香叶红茶加工及风味品质提升提供参考依据。
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关键词
沉香叶
红茶
感官评价
品质
香气成分
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Keywords
agarwood leaf
black tea
sensory evaluation
quality
aroma components
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分类号
TS272.5
[农业科学—茶叶生产加工]
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