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不同香型白酒制备杨梅浸泡酒品质分析
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作者 宋亚 金家若 +7 位作者 刘雨婷 马跃 王典 冯鑫鑫 张旭 李东 郑华艳 喻仕瑞 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期195-202,共8页
该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含... 该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含量(5.88 g/L)高于其他香型;豉香型杨梅浸泡酒中总糖(193.43 mg/L)、花色苷(2.05 mg/L)含量高于其他香型,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和Fe3+还原/抗氧化能力强于其他香型;老白干香型杨梅浸泡酒色调、色度高于其他香型;特香型杨梅浸泡酒中总酯(10.60 g/L)、总酚(0.87 mg/L)、总黄酮(21 mg/L)含量及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基清除能力优于其他香型;浓香型杨梅浸泡酒中透光度和柠檬酸含量(850.16 mg/L)高于其他香型。不同香型杨梅浸泡酒中共检出22种挥发性风味物质,其中,主要挥发性风味物质为酯类。典型香味物质石竹烯在清香型杨梅浸泡酒中相对含量(54.55%)高于其他香型。 展开更多
关键词 白酒香型 杨梅浸泡酒 挥发性风味物质 有机酸 功能性成分 抗氧化能力
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6种不同方法提取的八月瓜果籽油品质特征研究
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作者 宋亚 王元泽 +8 位作者 冯鑫鑫 王典 杨兰 吴建林 吕军 蒋思峡 李东 喻仕瑞 郑华艳 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期146-153,共8页
为探究不同提取方法所得八月瓜果籽油的品质特征,以八月瓜籽为原料,分别用溶剂水浴浸提法、索氏抽提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法、水酶法和超临界CO_(2)萃取法提取八月瓜果籽油,并对其品质特征进行研究。结果表明,6种不同方法... 为探究不同提取方法所得八月瓜果籽油的品质特征,以八月瓜籽为原料,分别用溶剂水浴浸提法、索氏抽提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法、水酶法和超临界CO_(2)萃取法提取八月瓜果籽油,并对其品质特征进行研究。结果表明,6种不同方法提取的八月瓜果籽油水分及挥发物变化范围为0.09%~0.12%,折光指数无显著差异(P>0.05);主要由油酸(质量分数43.12%~44.01%)、亚油酸(质量分数27.63%~28.85%)、棕榈酸(质量分数22.36%~22.88%)以及硬脂酸(质量分数3.71%~4.75%)组成。6种不同方法提取的八月瓜果籽油特征为:1)溶剂水浴浸提法铁离子还原能力、不饱和脂肪酸相对质量分数(73.17%)、α-维生素E含量(0.06μg/100 mg)显著高于其他方法(P<0.05);2)索氏抽提法提油率显著高于其他方法(P<0.05),提油率达40.66%,且总黄酮含量达704.15μg/g;3)超声辅助提取法总酚含量显著高于其他方法(P<0.05),含量为267.86μg/g;4)微波辅助提取法所测得的酸价及过氧化值显著低于其他提取方法(P<0.05),更易于保存;5)水酶法DPPH自由基清除率显著高于其他方法(P<0.05);6)超临界CO_(2)萃取法所测得的碘值及皂化值偏高,更易于人体吸收,且羰基价较低,醛酮类化合物少,ABTS自由基清除率显著高于其他方法(P<0.05)。 展开更多
关键词 八月瓜果籽油 提取 成分分析 品质特征
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酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析 被引量：3
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作者 陈娟 喻仕瑞 +5 位作者 郑华艳 姬莉 宋丹丹 王欣甜 李梅 张翠红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期231-238,共8页
该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化... 该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0.40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36.2 mg/L);挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。 展开更多
关键词 酱香蜂蜜酒 发酵工艺优化 感官评价 多酚 抗氧化 挥发性风味物质
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