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葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展
1
作者 段亚茹 杨晨露 +4 位作者 田一秀 赵徐宇睿 张娣 张军翔 马雯 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期13-19,共7页
二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒... 二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。 展开更多
关键词 二氧化硫 葡萄酒 抗氧化性 抑菌性 替代品 新型非热杀菌技术
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有机覆盖措施对葡萄生长特性和果实品质影响研究进展
2
作者 王江林 徐国前 +5 位作者 杨帆 孙淼 裴泓凯 程春颖 张立霞 薛婷婷 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第1期201-211,共11页
生草、枝条和秸秆等有机覆盖措施作为土壤管理的一种方法,广泛应用于葡萄栽培管理实践。有机覆盖措施不仅可以提高土壤稳定性和土壤养分含量,调节葡萄植株生长以及改善葡萄浆果品质,而且能使有机废弃物得到充分利用,促进资源的可持续循... 生草、枝条和秸秆等有机覆盖措施作为土壤管理的一种方法,广泛应用于葡萄栽培管理实践。有机覆盖措施不仅可以提高土壤稳定性和土壤养分含量,调节葡萄植株生长以及改善葡萄浆果品质,而且能使有机废弃物得到充分利用,促进资源的可持续循环。基于此,本文围绕葡萄园有机覆盖措施的最新研究成果,系统回顾了有机覆盖措施的研究进展与发展趋势;综述了有机覆盖措施对葡萄叶片光合作用、植株生长和物候期等葡萄树体生长特性,以及葡萄浆果品质和产量的影响和作用机制;并对该领域的前沿研究方向和应用前景进行了展望。该文可为葡萄园有机覆盖措施的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 生草覆盖 枝条覆盖 秸秆覆盖 葡萄生长特性 果实品质
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葡萄酒加工废弃物的资源化利用研究进展
3
作者 张云伟 白天华 +4 位作者 王礼 宋琳娜 张瑞 李其其 马雯 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期302-310,共9页
葡萄酒加工过程中产生大量废弃物,其生物能源及生物活性物质丰富。近年来,我国葡萄酒加工废弃物处理能力提升迅速,但生物资源再利用率低,未能形成综合利用和规模化生产体系。该文从葡萄酒加工废弃物的来源、废弃物的物质组成、废弃物的... 葡萄酒加工过程中产生大量废弃物,其生物能源及生物活性物质丰富。近年来,我国葡萄酒加工废弃物处理能力提升迅速,但生物资源再利用率低,未能形成综合利用和规模化生产体系。该文从葡萄酒加工废弃物的来源、废弃物的物质组成、废弃物的产业化应用及废弃物的分级利用这4个方面进行全方面的综述,旨在将葡萄酒厂的废弃物变废为宝,使废弃物能被充分、高效地分级利用,以提高其附加值,为葡萄酒加工废弃物的资源化利用提供参考方向,促进产业的低碳可持续发展。 展开更多
关键词 葡萄酒 废弃物 资源化 皮渣 生物活性
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葡萄酒中非生物代谢来源有害物质的研究进展 被引量：1
4
作者 孙晓涵 张雪 +2 位作者 石宝晖 张会宁 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期334-340,共7页
近年来,随着人们生活水平的提高、葡萄酒检测技术的进步以及各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注。目前市面上销售的葡萄酒大多都经过安全质量检测,其安全质量有所保障。然而,有小部分葡萄酒可能因为原料... 近年来,随着人们生活水平的提高、葡萄酒检测技术的进步以及各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注。目前市面上销售的葡萄酒大多都经过安全质量检测,其安全质量有所保障。然而,有小部分葡萄酒可能因为原料与生产环境卫生条件不达标等原因,产生一些有害物质。对于葡萄酒中可能产生的有害物质,特别是一些常见的非生物代谢来源的危害研究综述较为缺少,与其相关的有效检测措施与防治措施也并不完善。如果在使用过程中没有规范生产的意识,很容易忽略其潜在的危害,从而导致葡萄酒质量的降低甚至会危害消费者的身体健康。实际上,随着人们对食品安全认知的逐渐重视,这些潜在的危害也应该被考虑到,因此对葡萄酒中可能产生的有害物质尤其是非生物代谢来源的有害物质进行总结具有一定的现实意义。葡萄酒中主要的非生物代谢来源有害产物包括农药残留、重金属污染和卤代芳香族有机物这三类。针对这三类有害物质,分别从它们的来源、危害、检测方法及防控措施4个方面进行了总结和阐释,以此为从业者在提升葡萄酒安全质量方面提供一定的指导,为葡萄酒质量安全的检测提供一定的参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 非生物性危害 检测 防控
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创新教育模式下葡萄栽培学课程教学改革与实践 被引量：1
5
作者 李明 赵津聪 田亚楠 《安徽农学通报》 2024年第10期128-132,共5页
本项目以教师发展和学生成才与就业为考核目标,对葡萄栽培学课程教学现状进行分析,调整课程教育教学改革目标,并对课程教学改革实践进行探索,具体包括优化理论教学内容、改进教学方法、改革实践教学内容、挖掘思政元素和改进考核方式。... 本项目以教师发展和学生成才与就业为考核目标,对葡萄栽培学课程教学现状进行分析,调整课程教育教学改革目标,并对课程教学改革实践进行探索,具体包括优化理论教学内容、改进教学方法、改革实践教学内容、挖掘思政元素和改进考核方式。同时,探究课程改革的特色及创新点。通过课程改革,建立较为合理的课程教学体系,拓展校内外实践实习基地,构建并完善以葡萄栽培学与葡萄保护学理论课及相关实验、实习为核心的葡萄学课程体系。实践表明,改革后的课程教学明显增强了学生学习的兴趣和主动性,促进其系统掌握酿酒葡萄优质高产的理论和实践技术。 展开更多
关键词 葡萄栽培学 葡萄酒产业 农学人才培养
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蚯蚓粪和微生物菌剂对土壤养分及红地球葡萄生理特性的影响
6
作者 撒晓梅 丁琴 李明 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2025年第1期158-166,共9页
【目的】为探讨蚯蚓粪和微生物菌剂不同配比对土壤养分、红地球葡萄生理特性及浆果品质的影响。【方法】以葡萄园土壤和红地球葡萄为试验材料,研究8种不同施肥处理:对照(CK)、蚯蚓粪(T_(1))、菌剂1+蚯蚓粪(T_(2))、菌剂2+蚯蚓粪(T_(3))... 【目的】为探讨蚯蚓粪和微生物菌剂不同配比对土壤养分、红地球葡萄生理特性及浆果品质的影响。【方法】以葡萄园土壤和红地球葡萄为试验材料,研究8种不同施肥处理:对照(CK)、蚯蚓粪(T_(1))、菌剂1+蚯蚓粪(T_(2))、菌剂2+蚯蚓粪(T_(3))、菌剂3+蚯蚓粪(T_(4))、菌剂1(T_(5))、菌剂2(T_(6))、菌剂3(T7)对土壤化学性质、酶活性、葡萄生理特性及浆果品质的影响。【结果】与CK相比,各处理均可改善土壤化学性状和提高土壤酶活性,T_(2)、T_(3)、T_(6)处理土壤EC、全氮、碱解氮、速效磷、有机质含量高于其他处理,T_(2)处理显著提高土壤过氧化氢酶、纤维素酶和蔗糖酶,分别提高了10.0%、24.4%、57.5%;施用蚯蚓粪和微生物菌剂显著增加了叶片的蒸腾速率、气孔导度和净光合速率,从而提高了葡萄的光合作用;T_(2)、T_(3)处理增加葡萄穗长和穗宽,在青果期、膨大期和成熟期增幅为9%~18%;蚯蚓粪和微生物菌剂配施对葡萄浆果品质改善效果优于蚯蚓粪或微生物菌剂单施处理,增加了对葡萄果实可溶性糖、可溶性固形物和有机酸含量,其中以T_(2)处理效果最佳,增幅分别为9.5%、9.2%、27.7%。【结论】施用蚯蚓粪和微生物菌剂可不同程度的改善土壤化学性状、酶活性、葡萄穗长、穗宽、光合作用及品质等指标,综合效果以T_(2)、T_(3)处理效果最佳。 展开更多
关键词 蚯蚓粪 微生物菌剂 生理特性 土壤养分
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高光谱技术在葡萄品质无损检测应用上的研究进展 被引量：1
7
作者 文静 马雯 +2 位作者 张昂 金刚 徐国前 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期357-367,共11页
葡萄生产作为农业经济的重要组成部分,不仅具有显著的经济价值,而且兼具广泛的社会效益。在葡萄生长过程中对浆果进行监测评估是生产高品质葡萄浆果的重要保证。传统检测技术费时费力且具有破坏性,而以高光谱为代表的无损检测技术成功... 葡萄生产作为农业经济的重要组成部分,不仅具有显著的经济价值,而且兼具广泛的社会效益。在葡萄生长过程中对浆果进行监测评估是生产高品质葡萄浆果的重要保证。传统检测技术费时费力且具有破坏性,而以高光谱为代表的无损检测技术成功解决了这一难题。本文主要概述高光谱检测技术在葡萄浆果外形测量、化学物质检测、成熟度判别以及缺陷损伤认定等方面的研究进展,并对比分析高光谱技术在不同品质指标检测方面的优缺点以及在葡萄浆果品质检测方面的潜力和应用前景,旨在为葡萄浆果品质无损检测技术的研究和开发应用提供参考。 展开更多
关键词 高光谱技术 葡萄浆果品质指标 无损检测
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富含谷胱甘肽酵母制品在葡萄酒酿造中的应用进展 被引量：3
8
作者 任天赐 张方方 +1 位作者 李莹 孙悦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期336-343,共8页
葡萄酒酿造过程中由于存在较高浓度乙醇、大量酚类物质和溶解氧等因素,易出现发酵缓慢、葡萄酒氧化褐变、香气损失等问题。富含谷胱甘肽酵母制品(glutathione-enriched inactive dry yeast derivatives,g-IDYs)是一种以活性酵母为原料... 葡萄酒酿造过程中由于存在较高浓度乙醇、大量酚类物质和溶解氧等因素,易出现发酵缓慢、葡萄酒氧化褐变、香气损失等问题。富含谷胱甘肽酵母制品(glutathione-enriched inactive dry yeast derivatives,g-IDYs)是一种以活性酵母为原料制得的非活性酵母制剂,其能够在葡萄酒中释放大量谷胱甘肽,具有改善发酵迟缓、提高葡萄酒抗氧化能力、增加葡萄酒风味、减少SO_(2)使用量等功能。目前,市场上g-IDYs产品多样,其有效成分差异较大,且在葡萄酒酿造中作用机制不明晰,增加了其有效解决生产问题的应用难度。该文对g-IDYs产品的主要功能成分、在葡萄酒酿造中的应用,以及各物质成分在葡萄酒酿造中作用机制及抗氧化性和测定方法进行了简要综述,为g-IDYs在葡萄酒酿造中的合理使用提供理论参考。 展开更多
关键词 酵母制品 谷胱甘肽 葡萄酒 抗氧化
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自然发酵对“赤霞珠”葡萄酒香气物质及理化性质的影响
9
作者 王征 杨慧 +3 位作者 张众 孙文静 朱袁正鸿 张军翔 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期372-386,共15页
为明确自然发酵对贺兰山东麓"赤霞珠"葡萄酒品质特征形成的影响,取2个酒庄的“赤霞珠”为试材,以接种商业酿酒酵母发酵为对照组,研究自然发酵对"赤霞珠"葡萄酒不同时期理化指标的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱... 为明确自然发酵对贺兰山东麓"赤霞珠"葡萄酒品质特征形成的影响,取2个酒庄的“赤霞珠”为试材,以接种商业酿酒酵母发酵为对照组,研究自然发酵对"赤霞珠"葡萄酒不同时期理化指标的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析香气物质的差异性,并对发酵结束后葡萄酒的感官特性进行分析。结果表明,自然发酵对最终葡萄酒的总酸(5.67,6.67 g/L)、pH值(3.52,3.37)、甘油(12.53,12.79 g/L)、总酚(1871.01,1614.33 mg/L)、花色苷(363.31,440.57 mg/L)含量有显著影响(P<0.05),且随发酵的进行,总酸和多酚类物质逐渐增加,甘油和花色苷含量先升高后降低,pH值先降低后升高。香气物质方面,自然发酵的“赤霞珠”葡萄酒中的正丙醇(631944.22,480893.41μg/L)、3-甲基-1-戊醇(204.61,147.07μg/L)、正己酸(2297.09,3054.19μg/L)、反式-3-己烯醇(24.21,31.43μg/L)、4-萜烯醇(4.65,6.39μg/L)的含量显著(P<0.05)高于接种发酵,其中香气总量(1495527.85,1410009.04μg/L)以及酯类(70686.36,135191.45μg/L)、高级醇(1373156.7,1219543.05μg/L)、脂肪酸(50933.23,53754.49μg/L)随发酵均呈递增趋势,醛酮类(566.51,1331.15μg/L)含量先升高后降低,类异戊二烯和其它类物质的含量相对稳定。感官特性方面,自然发酵的葡萄酒整体评分(77,76.06)高于接种发酵。结合OAV分析和PCA可知自然发酵与29种典型性香气物质中的酯类物质正相关。Pearson相关性分析表明,自然发酵与总糖、总酸、总酚、酯类、高级醇、类异戊二烯类物质之间呈正相关,其中与总酸呈显著正相关(P<0.05),与pH值、挥发酸、甘油、花色苷、脂肪酸类物质之间呈负相关。总之,自然发酵对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒不同时期的理化指标、香气物质有显著影响。与接种发酵相比,自然发酵的葡萄酒风味品质较好。 展开更多
关键词 自然发酵 “赤霞珠”葡萄酒 理化指标 香气物质 感官特性
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不同容器陈酿对赤霞珠葡萄酒瓶储香气的影响
10
作者 朱袁正鸿 张众 +3 位作者 杨慧 孙文静 王征 张军翔 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期2143-2154,共12页
为探究前期不同容器陈酿及后期瓶储过程中赤霞珠葡萄酒香气及感官特征的变化,本研究以旧橡木桶、陶罐和微氧罐陈酿的葡萄酒为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术和定量描述(QDA)法进行12个月的香气变化跟... 为探究前期不同容器陈酿及后期瓶储过程中赤霞珠葡萄酒香气及感官特征的变化,本研究以旧橡木桶、陶罐和微氧罐陈酿的葡萄酒为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术和定量描述(QDA)法进行12个月的香气变化跟踪,随后装瓶并分析18个月的香气与感官特征变化。结果表明,3种容器陈酿期间葡萄酒香气物质总质量浓度具有差异,随着陈酿时间的增加,酯类物质质量浓度上升,醇类物质质量浓度下降,酸、醛酮、萜烯类物质质量浓度无明显变化规律。瓶储期间,香气物质总质量浓度呈现先降低后升高的趋势,在瓶储12个月时达到最高。在瓶储3~9个月时,旧橡木桶与陶罐陈酿葡萄酒中酯类物质质量浓度低于醇类物质;12~18个月时,酯类物质质量浓度高于醇类物质。多数香气物质质量浓度在瓶储9~12个月时达到最高,异丁醇、正丁醇和苯甲醇质量浓度持续下降,苯甲醛、苯乙醛和糠醛质量浓度持续上升。感官分析表明,旧橡木桶和陶罐陈酿葡萄酒在瓶储后香气更加浓郁,旧橡木桶陈酿使奶油味等特征增强,陶罐陈酿的青椒味突出,微氧罐陈酿的香料味突出。不同容器陈酿会影响葡萄酒及其后期瓶储香气,橡木桶与陶罐陈酿均会提升瓶储香气总质量浓度及酯类物质占比,微氧罐陈酿对香气质量浓度的提升幅度低于其他两种容器。本研究可为合理选择不同葡萄酒陈酿方式、确定瓶储时间提供理论依据。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 容器陈酿 瓶储陈酿 香气物质 感官特征
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微氧处理下赤霞珠葡萄酒香气的外源多酚基质效应
11
作者 朱袁正鸿 石方舟 +4 位作者 张众 杨慧 王征 孙文静 张军翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期111-117,I0001,I0002,共9页
该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表... 该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表明,添加葡萄籽单宁与复合单宁有利于微氧处理后葡萄酒果香味和花香味的增加,添加0.2 g/L复合单宁酒样的香气品质显著高于未添加外源多酚的酒样(CK)。微氧处理后,所有酒样较原酒香气成分总量均有所上升;较CK而言,添加不同浓度葡萄皮色素使酒样醇类物质含量上升,占比达到82%以上,酯类物质占比降至16%以下,其中异戊醇、正丁醇、正戊醇和正己醇等含量上升;添加不同浓度葡萄籽与复合单宁使酒样酯类物质含量上升,占比达到19%以上,醇类物质占比降至77%以下,其中丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯等含量上升;所有酒样醛酮类和酸类物质含量均有上升,萜烯类物质含量差异不显著;添加1 g/L葡萄皮色素的酒样微氧处理后香气成分总量最高,醇类物质占比最高;添加0.2 g/L葡萄籽单宁的酒样微氧处理后酯类物质占比最高。综上所述,适量添加外源多酚物质的葡萄酒在进行微氧处理后会对香气产生影响,具有一定的基质效应。 展开更多
关键词 微氧 外源多酚 赤霞珠葡萄酒 香气成分
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不同时期接种乳酸菌对‘赤霞珠’干红葡萄酒理化及感官品质的影响
12
作者 钟冬利 张雪 +3 位作者 朱佳祺 束超 苏丽 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期88-96,共9页
以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌... 以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12 d、OE:14 d)。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P>0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P<0.05)。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值(OAV)>1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV>1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大。综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好。 展开更多
关键词 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 接种时期 ‘赤霞珠’葡萄酒 理化指标 感官品质
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葡萄酒中生物性来源有害产物的研究进展 被引量：5
13
作者 张雪 谷晓博 +4 位作者 王克清 金刚 张军翔 刘敦华 马雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期9-15,共7页
近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色... 近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)五种影响葡萄酒质量和安全的生物性来源危害物质,着重从它们的来源、危害、影响因素、检测方法及防控措施五个方面进行了总结阐释,旨在为葡萄酒质量安全的检测和防控提供较为系统、全面的参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 有害代谢产物 微生物 检测 防控
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葡萄酒中生青气味的研究进展 被引量：5
14
作者 谷晓博 张雪 +2 位作者 王克清 金刚 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页
葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒香气 生青气味 感官描述词 甲氧基吡嗪
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四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究 被引量：1
15
作者 张宁波 丁鑫 张军翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第5期40-44,51,共6页
为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmet... 为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 霞多丽 葡萄酒 聚天冬氨酸钾(KPA) 羧甲基纤维素钠(CMC) 阿拉伯树胶(GA) 甘露糖蛋白(MP) 稳定性
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鲜食、酿酒、观赏类葡萄果实挥发性风味物质解析 被引量：2
16
作者 吕茜 孙晓涵 +3 位作者 汪佳琪 冯延涛 张继丰 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期296-305,共10页
挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用... 挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用三重四级杆质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-QQQ)技术对游离及结合态挥发物进行萃取、检测并做分析。研究旨在明晰红地球(鲜食葡萄)、蛇龙珠(酿酒葡萄)、树葡萄(观赏类葡萄)中游离及结合态挥发性风味物质成分构成,以期为葡萄产品的鲜食与加工的香气品质识别与调控提供一定的理论指导。结果表明,3种葡萄果实共定性鉴定出74种游离态及40种结合态挥发性化合物,其中红地球果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇、萜烯类、羰基类及酸类化合物构成,结合态挥发物种类较少且微量,对整体香气的影响较小。蛇龙珠果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇类、酯类、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪及结合态C6醇/醛类、高级醇类化合物构成。树葡萄果实香气物质主要由游离态酯类、萜烯类、酸类、芳香族、C6醇/醛类、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪及结合态萜烯类、C6醇/醛类化合物构成。三者挥发物的构成有较大差异,所以各有其独特的香气特征。 展开更多
关键词 葡萄 HS-SPME-GC-QQQ 游离态挥发性化合物 结合态挥发性化合物
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贺兰山东麓砂质酿酒葡萄园土壤水分分布研究 被引量：22
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作者 王锐 孙权 +3 位作者 郭洁 张晓娟 朱英 常庆瑞 《灌溉排水学报》 CSCD 北大核心 2013年第1期69-73,共5页
针对贺兰山东麓砂质酿酒葡萄园漏水漏肥,水分利用率低等问题,采用田间试验,分别设置沟灌、单管滴灌和双管滴灌的方式,研究土壤水分分布及葡萄需水规律,从而制定适宜的灌溉制度。结果表明,沟灌水分下渗基本在70cm内的根系分布层,灌溉后... 针对贺兰山东麓砂质酿酒葡萄园漏水漏肥,水分利用率低等问题,采用田间试验,分别设置沟灌、单管滴灌和双管滴灌的方式,研究土壤水分分布及葡萄需水规律,从而制定适宜的灌溉制度。结果表明,沟灌水分下渗基本在70cm内的根系分布层,灌溉后期含水率低,灌溉周期为13d;双管滴灌水平侧渗区域主要集中在20～45cm的葡萄毛根活动区域,垂直入渗在在60cm根系分布区内,灌溉周期为9d;单管滴灌垂直下渗速率高于侧渗速率,灌溉周期为7d。单管滴灌方式便于大规模的葡萄机械化管理,最佳水分管理方式为增加单次灌溉时间让单次灌水量达到450m3/hm2。 展开更多
关键词 滴灌 土壤水分 酿酒葡萄 贺兰山东麓
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合理灌溉施肥对贺兰山东麓初果期酿酒葡萄的影响研究 被引量：11
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作者 王锐 孙权 +3 位作者 张晓娟 郭洁 司海丽 常庆瑞 《节水灌溉》 北大核心 2012年第6期9-11,16,共4页
贺兰山东麓葡萄管理中存在大水漫灌水分利用率低以及重视氮磷钾肥,忽视中量元素和腐殖酸类肥料等问题。针对初果期酿酒葡萄需水需肥规律采用田间试验的方式分别设置合理的施肥及灌溉试验后,分别测定其生长发育以及品质和产量。结果显示... 贺兰山东麓葡萄管理中存在大水漫灌水分利用率低以及重视氮磷钾肥,忽视中量元素和腐殖酸类肥料等问题。针对初果期酿酒葡萄需水需肥规律采用田间试验的方式分别设置合理的施肥及灌溉试验后,分别测定其生长发育以及品质和产量。结果显示:在滴灌节水50%的基础上,滴灌促进了酿酒葡萄新梢的生长,增加了叶片磷素、叶柄氮素和钾素含量积累,显著增加了果实可溶性固形物及Vc,降低了总酸度;钙镁硫肥显著提升了叶片全氮和可溶性糖含量,总酸度降低;腐殖酸肥能显著增加叶片干重,并显著提升可溶性糖和Vc含量。在滴灌条件下增施中量营养元素和腐殖酸肥对贺兰山东麓酿酒葡萄生长和产量品质有巨大促进作用。 展开更多
关键词 滴灌 施肥 贺兰山东麓 酿酒葡萄
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水分胁迫对赤霞珠葡萄果实品质的影响研究 被引量：20
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作者 胡宏远 李双岑 +1 位作者 马丹阳 王振平 《节水灌溉》 北大核心 2016年第12期36-41,45,共7页
试验以3 a生赤霞珠为材料,根据黎明前叶片的基础水势(Ψb),设置轻度水分胁迫(T3)、中度水分胁迫(T2)和重度水分胁迫(T1)3个处理,以无水分胁迫为CK,研究了赤霞珠葡萄需水规律及水分胁迫对其品质的影响。结果表明:赤霞珠葡萄自2014年4月5... 试验以3 a生赤霞珠为材料,根据黎明前叶片的基础水势(Ψb),设置轻度水分胁迫(T3)、中度水分胁迫(T2)和重度水分胁迫(T1)3个处理,以无水分胁迫为CK,研究了赤霞珠葡萄需水规律及水分胁迫对其品质的影响。结果表明:赤霞珠葡萄自2014年4月5号萌芽至9月25收获,全生育期共计168 d,累计需水624.68 L/株。其中,萌芽-盛花期需水147.6 L/株,盛花期-坐果期需水23.31 L/株,膨大期需水233.31 L/株,转色期-成熟期需水220.46 L/株。水分胁迫并不能改变赤霞珠葡萄品质形成规律,其中,重度胁迫能影响总酸及总酚积累速率,轻度水分胁迫不仅节水28.37%,而且导致浆果成熟度提高了6.66%,总花色苷增加了22.58%,单宁增加了29.70%,总酚增加了15.13%,新梢生长量降低了15.20%,单株增产了7.2%。 展开更多
关键词 赤霞珠 水分胁迫 叶片水势 品质
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水肥耦合在贺兰山东麓酿酒葡萄上的应用效果研究 被引量：6
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作者 陈天祥 王锐 +1 位作者 纪立东 孙权 《节水灌溉》 北大核心 2016年第6期19-23,共5页
针对贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展中存在的水肥利用率低下等问题,通过田间试验研究水肥耦合对酿酒葡萄生长发育及品质的影响。结果表明:灌水4 950m^3/hm^2,施肥960kg/hm^2能显著增加新梢长、粒径和果穗长。灌水6 450m^3/hm^2,施肥960kg/h... 针对贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展中存在的水肥利用率低下等问题,通过田间试验研究水肥耦合对酿酒葡萄生长发育及品质的影响。结果表明:灌水4 950m^3/hm^2,施肥960kg/hm^2能显著增加新梢长、粒径和果穗长。灌水6 450m^3/hm^2,施肥960kg/hm^2能显著增加副梢长、NDVI值、SPAD值,并显著提高株高、单粒重和产量。灌水4 950m^3/hm^2,施肥960kg/hm^2能显著增加叶片鲜干比、叶柄鲜干比,该方案下水分有效利用率、气孔导度、光合速率及蒸腾速率最高。灌水4 950m^3/hm^2,施肥720kg/hm^2能显著促进果实膨大,提升了糖酸比,但对可溶性糖、单宁、花色苷及总酚等品质因素影响不显著。总之,在施肥960kg/hm^2时,以4 950m^3/hm^2为基础,增加灌水量促进了养分吸收,改善了树体长势。灌水4 950m^3/hm^2,施肥720kg/hm^2提升了糖酸比,改善了果实品质。 展开更多
关键词 贺兰山东麓 酿酒葡萄 水肥耦合 品质
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