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酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析 被引量:1
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作者 邓子文 贺子豪 +4 位作者 何梦雪 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期53-57,共5页
采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅(P<0.05)。经α多样性分析发现,正... 采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅(P<0.05)。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著(P>0.05)。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著(P>0.05),而真菌类群差异显著(P<0.05)。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌(Bacillus)和丝衣霉属(Byssochlamys)的相对含量显著偏高(P<0.05),而毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces)、有孢圆酵母属(Torulaspora)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。 展开更多
关键词 酱香型白酒 微生物菌群多样性 腰线 第四轮次堆积发酵 酒醅
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酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析
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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期250-256,共7页
以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中... 以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。 展开更多
关键词 酒醅 仿生设备 微生物多样性 感官、理化性质 酱香型白酒
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基于智能感官和GC-MS技术分析市售酱香型白酒的品质
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作者 黄锶钘 贺子豪 +4 位作者 王玉荣 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第12期232-236,共5页
该研究采用智能感官和气相色谱-质谱(GC-MS)技术对10个市售酱香型白酒样品的色泽和滋味品质以及挥发性化合物构成进行了分析,并对挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)及正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)。结果表明,不同酒样的L*值差异... 该研究采用智能感官和气相色谱-质谱(GC-MS)技术对10个市售酱香型白酒样品的色泽和滋味品质以及挥发性化合物构成进行了分析,并对挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)及正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)。结果表明,不同酒样的L*值差异最小,b*值差异最大,除涩味的回味外,不同酒样的滋味指标相对强度值有明显差异。GC-MS分析表明,酒样中相对含量>1%的挥发性化合物共有50种,其中酯类30种、醇类7种、醛类6种、酮类4种、烷烃类2种和含硫化合物1种,其中,酯类物质含量最高,其平均相对含量为78.80%。不同酒样中共有的挥发性风味化合物有25种,其平均相对含量为66.35%。聚类分析可有效区分不同酱香型白酒,通过PLS-DA从50种挥发风味性化合物中筛选出了以棕榈酸乙酯、3-甲基戊酸乙酯和正己酸乙酯等为代表的19种变量重要性投影(VIP)值>1的关键差异化合物用以区分不同酒样。 展开更多
关键词 酱香型白酒 气相色谱-质谱 色泽 滋味品质 挥发性风味化合物
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酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析 被引量:3
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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期180-187,共8页
以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳... 以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于10^(5) CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著(P>0.05)。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus(91.59%);各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus(33.45%)。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。 展开更多
关键词 酱香白酒 酒醅 群落结构 仿生学技术 品质差异
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基于IlluminaMiSeq技术对特香型白酒中高温和高温大曲真菌群落结构解析
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作者 王玉荣 蔡文超 +3 位作者 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期113-118,共6页
该研究以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术对真菌多样性进行分析。结果表明,大曲中的真菌属以曲霉属(Aspergillus,18.40%)、干霉菌属(Xeromyces,18.16%)、根霉菌属(Rhizopus,11.33%)和横梗霉属(L... 该研究以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术对真菌多样性进行分析。结果表明,大曲中的真菌属以曲霉属(Aspergillus,18.40%)、干霉菌属(Xeromyces,18.16%)、根霉菌属(Rhizopus,11.33%)和横梗霉属(Lichtheimia,10.01%)等为主。多样性分析显示中高温大曲中真菌的多样性和丰富度均显著高于高温大曲(P<0.05),且两者中真菌群落的整体结构存在显著性差异(P=0.001)。对潜在关键菌属甄别发现中高温大曲中的潜在关键菌属为Rhizopus、根毛霉属(Rhizomucor)和Lichtheimia,高温大曲中的潜在关键菌属为假丝酵母属(Candida)、嗜磷脂菌属(Hyphopichia)和干霉菌属,差异分析进一步表明Rhizopus、Lichtheimia、Candida和Xeromyces在两者中存在显著差异(P<0.05)。相关性分析发现,中高温和高温大曲中真菌属的网络结构存在较大差异,且高温大曲中真菌群落的稳定性较高。综上所述,大曲随着制曲温度的升高,真菌群落的多样性和丰富度逐渐丧失,群落结构发生明显改变,但其会明显提升大曲中真菌群落结构的稳定性,并增加大曲中生态网络的复杂性。 展开更多
关键词 特香型大曲 真菌多样性 网络相异性
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特香型白酒中高温和高温大曲细菌类群比较分析
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作者 符漫 姜晨阳 +3 位作者 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期151-156,共6页
以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术结合生物信息学分析对其细菌菌群多样性及结构进行分析。结果表明,中高温和高温大曲样品细菌菌群多样性差异不显著(P>0.05),但前者细菌菌群丰富度显著高于... 以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术结合生物信息学分析对其细菌菌群多样性及结构进行分析。结果表明,中高温和高温大曲样品细菌菌群多样性差异不显著(P>0.05),但前者细菌菌群丰富度显著高于后者(P<0.05),且两类大曲细菌群落结构存在显著差异(P<0.05)。大曲样品以高温放线菌属(Thermoactinomyces)(22.25%)、芽孢杆菌属(Bacillus)(16.21%)和不动杆菌属(Acinetobacter)(10.00%)等为主,其中高温放线菌属和芽孢杆菌属是中高温和高温大曲样品中的主要显著差异菌属(P<0.05)。功能预测和相关性分析结果表明,中高温和高温大曲样品中细菌菌群功能无显著性差异(P>0.05),而高温大曲样品中优势菌属之间的互作强度明显低于中高温大曲。综上,鹰潭特香型白酒中高温和高温酒曲中均存在较为独特的细菌类群。 展开更多
关键词 特香型大曲 群落结构 多样性 功能预测
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基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异
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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期108-115,共8页
以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株... 以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组,其中有18个疑似新菌株,分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明,高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等,其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低(P<0.05)。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂(P<0.05),且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面,A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关,而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见,本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 纯培养技术 宏基因组 芽孢杆菌 生物信息学
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基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究 被引量:5
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作者 黎婷玉 李文鹏 +3 位作者 田龙新 刘忠军 郭壮 侯强川 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期39-44,共6页
该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几... 该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 展开更多
关键词 白酒 香型 电子鼻 电子舌 色度仪 品质差异
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襄阳地区高温大曲真菌群落结构及其风味品质解析
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作者 向凡舒 蔡文超 +5 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 叶明波 单春会 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期211-219,共9页
为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.0... 为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.05);优势真菌属分别为隶属于子囊菌门(Ascomycota)的嗜热丝孢菌属(Thermomyces,36.50%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,27.15%)、酵母菌属(Saccharomycopsis,9.23%)和双足囊菌属(Dipodascus,1.19%),隶属于毛霉菌门(Mucoromycota)的曲霉属(Aspergillus,9.36%)、根霉菌属(Rhizopus,1.44%)和毛霉菌属(Rhizomucor,1.03%)。电子鼻检测结果显示,高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高,而芳香类物质检测值较低;经Mann-Whitney检验发现,黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲(P<0.01),而其他香气成分检测值则显著低于黑曲(P<0.05)。此外,本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3种颜色高温大曲真菌序列,进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析。结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在α多样性和β多样性上均存在极显著差异(P<0.01),且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3种颜色高温大曲距离更近。最后,本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4株扣囊覆膜孢酵母(S. fibuligera)。由此可见,A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异,且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异。 展开更多
关键词 高温大曲 MiSeq高通量测序 电子鼻 真菌群落结构 酵母菌
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高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定
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作者 黄锶钘 王玉荣 +4 位作者 贺子豪 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期79-83,共5页
为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行... 为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P<0.05)。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。 展开更多
关键词 高温大曲 芽孢杆菌 高通量测序 操作分类单元 传统纯培养技术
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高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定
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作者 程驰新笑 贺子豪 +4 位作者 郭壮 田龙新 周加平 刘菊珍 王玉荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期57-62,共6页
为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。... 为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中葡萄球菌相对含量>10%的样品共有13份,包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲,葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14.33%~74.19%。多样性分析表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高(P<0.05),且不同颜色高温大曲中葡萄球菌群落结构差异显著(P<0.05)。操作分类单元(OTU)分析表明,高温大曲中共有OTU 5个,累积平均相对含量达到91.38%。传统纯培养技术表明,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种,亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高,且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。 展开更多
关键词 高温大曲 葡萄球菌 高通量测序 操作分类单元 传统培养技术
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基于宏基因组测序技术解析市售强化酒曲微生物群落结构和功能特征 被引量:2
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作者 侯强川 王玉荣 +4 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 刘忠军 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期100-107,共8页
强化酒曲是酒厂提高酒曲性能和酒质水平的重要手段。该研究以两种不同类型的强化酒曲为研究对象,通过培养方法和宏基因组测序技术分别对其中的可培养微生物和菌群群落结构及功能进行解析。共从强化酒曲中分离得到15株酵母菌、3株细菌和... 强化酒曲是酒厂提高酒曲性能和酒质水平的重要手段。该研究以两种不同类型的强化酒曲为研究对象,通过培养方法和宏基因组测序技术分别对其中的可培养微生物和菌群群落结构及功能进行解析。共从强化酒曲中分离得到15株酵母菌、3株细菌和2株霉菌。费比恩赛伯林德纳氏酵母和酿酒酵母是分离得到的主要微生物菌种。宏基因组学测序结果显示,不同类型强化酒曲微生物的差异主要体现在优势菌群相对丰度方面而非构成方面。具体而言,白酒曲拥有更高的酿酒酵母丰度,在功能方面白酒曲中的微生物具有潜在更强的增殖能力,有利于快速增加发酵体系中酿造微生物的丰度。而增香酒曲除了含较多的酿酒酵母外,还拥有众多与白酒风味物质产生相关的功能菌如米根霉、类肠膜魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、蜡样芽孢杆菌等,在功能方面具有潜在更强的风味物质产生能力。此外,该研究还在强化酒曲中检测到了青霉菌、肺炎克雷伯菌等对白酒品质存在不利影响的微生物,预示着市售强化酒曲的质量存在进一步提升的空间。 展开更多
关键词 强化酒曲 宏基因组测序 传统培养技术 微生物群落结构和功能 差异性
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麸曲品质评价及微生物群落结构解析
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作者 邓子文 张霄婧 +3 位作者 刘菊珍 杨少勇 王玉荣 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期64-69,共6页
以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发... 以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异,香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)(80.81%)和放线菌门(Actinobacteria)(14.15%),细菌属以魏斯氏菌属(Weissella)(51.59%)为主;真菌主要隶属于子囊菌门(Ascomycota)(86.83%)和毛霉门(Mucoromycota)(13.13%),真菌属以酵母菌属(Saccharomyces)(59.74%)和根霉菌属(Rhizopus)(11.46%)为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)为主,芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus velezensis)和暹罗芽胞杆菌(Bacillus siamensis)为主。由此可见,麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群。 展开更多
关键词 麸曲 品质 微生物群落结构 乳酸菌 芽孢杆菌
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基于理化指标和MiSeq高通量测序技术红曲品质及微生物类群的解析
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作者 郑巳芳 程驰新笑 +3 位作者 龙树瑺 王玉荣 田龙新 郭壮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期131-138,共8页
为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。... 为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现,3个红曲样品的水分含量在8.27%~10.30%之间,酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之间,氨基酸态氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之间,糖化力在476~764 U/g之间,酯化力在331~548 U/g之间,发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g;红曲细菌类群主要由Weissella(魏斯氏菌属,41.93%)和Acetobacter(醋酸杆菌属,9.99%)构成,真菌类群主要由Pichia(毕赤酵母属,55.83%)和Monascus(红曲霉菌属,21.24%)构成,其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性(P<0.05),而真菌与糖化力之间具有显著相关性(P<0.05);Bacillus siamensis(暹罗芽孢杆菌)占芽孢杆菌分离株的79.17%,Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌)占乳酸菌分离株的55.55%,但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求。由此可见,纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B.siamensis和P.pentosaceus构成,Monascus含量偏低而Pichia含量偏高,可能是导致其糖化力偏低的主要原因。 展开更多
关键词 红曲 理化指标 发酵特性 微生物类群 分离鉴定
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