西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级 被引量：3

1

作者 李运奎 范舒悦 +1 位作者 张煜 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期379-386,共8页

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、... 研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点,具备微观量化分类和宏观量化分级的基础;将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别,共得到供试酒样的125个微观颜色类别,可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等;进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法,该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别,相比于其他的分类和分级方法,本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显,易于标准化和数字化的特点。 展开更多

关键词 红葡萄酒 CIELAB 颜色品质 量化分类 量化分级

下载PDF 职称材料

ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究

2

作者 靳国杰 王馨茹 +4 位作者 瞿嘉宁 何双 陈小敏 张瑞霞 杨华峰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 2024年第2期353-362,共10页

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography... 氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。 展开更多

关键词 葡萄酒 氧化还原电位 阶段性控制 酒精发酵 香气化合物

下载PDF 职称材料

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

3

作者 孟令君 张煜 +1 位作者 吴璐璐 李运奎 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期155-162,共8页

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。 展开更多

关键词 红葡萄酒 有机酸 酯类物质 基质效应 增香

原文传递

外源多酚添加条件下干红葡萄酒颜色和花色苷特性研究 被引量：6

4

作者 李运奎 张煜 +1 位作者 范舒悦 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期399-406,共8页

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别... 颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ2种色素,并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸3种多酚为对照,探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现:在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加,但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持,只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定,天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。 展开更多

关键词 红葡萄酒 天然色素 辅色 质量控制 颜色质量 颜色可视化

下载PDF 职称材料

粟酒裂殖酵母和戴尔有孢圆酵母混合发酵对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响 被引量：3

5

作者 董超 黄蓉 +3 位作者 姜娇 秦义 刘延琳 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期206-216,共11页

研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序... 研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明:S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21525.60μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论:粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。 展开更多

关键词 混菌发酵 同时接种 挥发酸 颜色 香气 赤霞珠

下载PDF 职称材料

基于紫外可见光谱的红葡萄酒关键质量指标快速监测 被引量：1

6

作者 刘彩云 李慧颖 +3 位作者 张倩玮 范舒悦 陶永胜 李运奎 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期401-409,共9页

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial l... 对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial least squares regression, PLSR)模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加,在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小,在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期,在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数Rcal2及验证集决定系数Rval2均不小于0.84,残余预测偏差(Residual predictive deviation, RPD)均不小于2.54,模型可以达到预测的目的。因此,紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。 展开更多

关键词 葡萄酒色泽 定量预测 快速监测 紫外-可见光谱 化学计量学

下载PDF 职称材料

超微粉碎辅助超声波提取葡萄酒泥多酚条件优化 被引量：1

7

作者 张林 袁佳璐 +2 位作者 王志磊 周世斌 袁春龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期220-225,共6页

为获得赤霞珠葡萄酒泥中多酚提取的最佳工艺参数并考察其抗氧化性能,该研究采用超微粉碎辅助超声波法从葡萄酒泥中提取酚类物质,通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验优化多酚提取工艺,并对其抗氧化能力进行测试。结果表明,多酚的最... 为获得赤霞珠葡萄酒泥中多酚提取的最佳工艺参数并考察其抗氧化性能,该研究采用超微粉碎辅助超声波法从葡萄酒泥中提取酚类物质,通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验优化多酚提取工艺,并对其抗氧化能力进行测试。结果表明,多酚的最优提取工艺为超声功率300 W,超声温度48℃,超声时间52 min,料液比为1∶25(g∶mL),体积分数57%的乙醇。在此条件下,多酚得率为0.92%。抗氧化试验结果表明,超微粉碎获得的酒泥提取物的综合抗氧化性略高于普通粉碎,其DPPH、ABTS、羟基自由基清除率分别为73.33%、63.64%和80.50%,综合抗氧化指标良好。 展开更多

关键词 葡萄酒泥 超微粉碎技术 响应面优化 多酚 抗氧化活性

下载PDF 职称材料

葡萄酒中生物胺的研究进展

8

作者 史学容 宋育阳 +2 位作者 秦义 刘延琳 姜娇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期297-308,共12页

生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、... 生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展。 展开更多

关键词 生物胺 葡萄酒 合成代谢机理 检测技术 控制措施

下载PDF 职称材料

金属元素在葡萄酒中的作用

9

作者 黄雨珊 范舒悦 +3 位作者 勾叙衡 王雨露 欧贝妮 李运奎 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期446-456,共11页

金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现,不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异;不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素,以... 金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现,不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异;不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素,以及近年发现的金属元素在葡萄酒中的作用及机制,以期为葡萄酒酿造和质量控制提供参考。 展开更多

关键词 金属离子 葡萄酒 作用机制 氧化还原 辅色

下载PDF 职称材料

西北地区干红葡萄酒产地与酒龄的理化判别方法 被引量：3

10

作者 白雪冰 杨佳宁 +3 位作者 姜醒睿 赵宇 武运 陶永胜 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期319-326,共8页

西北地区具有独特的风土条件,适宜酿酒葡萄的种植,已形成“大产区大品牌”的产业规划。但西北地区葡萄酒的地域风格尚不明晰,导致产业的规范性不足,可持续发展存在隐患。该研究分析西北地区干红葡萄酒的23项重要的色泽-味感理化指标,旨... 西北地区具有独特的风土条件,适宜酿酒葡萄的种植,已形成“大产区大品牌”的产业规划。但西北地区葡萄酒的地域风格尚不明晰,导致产业的规范性不足,可持续发展存在隐患。该研究分析西北地区干红葡萄酒的23项重要的色泽-味感理化指标,旨在开发一种基于机器学习技术的葡萄酒判别方法,实现西北地区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别。首先,以西北地区200款干红葡萄酒为研究对象,通过理化试验测定了总酚、总花色苷、滴定酸等23项色泽-味感理化指标;然后,采用Pearson相关系数分析了西北产区葡萄酒质量特征的一致性,并耦合随机森林(Random Forest,RF)分析理化指标对干红葡萄酒产地和酒龄表征的贡献度;最后,基于人工神经网络(Artificial Neural Networks,ANN)构建了西北地区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别模型。结果表明,色泽相关指标的模型贡献率合计31%,花色苷相关指标的模型贡献率合计26%,酚类物质相关指标的模型贡献率合计21.1%。模型对宁夏产区酒样判别的灵敏度(Sensitivity,SEN)为98.72%,准确率(Accuracy,CCR)98.72%;对新疆产区酒样判别的SEN为95.45%,CCR为100%;对甘肃产区酒样判别的SEN为100%,CCR为95.45%。该方法可以实现西北产区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别,可为中国西北地区优质葡萄酒的生产和产品的市场监管提供科学依据。 展开更多

关键词 主成分分析 模型 干红葡萄酒 产地判别 酒龄判别 理化指标 随机森林 人工神经网络

下载PDF 职称材料

葡萄酒酿造过程CO_(2)的回收及利用分析

11

作者 杨柳 杨金雨 +1 位作者 钱京都 杨继红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期14-19,共6页

葡萄酒发酵期间,糖经酵母转化生成酒精和二氧化碳,每生产1 t酒精度为11%vol的葡萄酒理论上可产生0.105 t二氧化碳。二氧化碳直接排放到大气中不仅存在生产安全隐患,而且污染环境、浪费资源。对酿造过程中的二氧化碳进行回收利用有助于... 葡萄酒发酵期间,糖经酵母转化生成酒精和二氧化碳,每生产1 t酒精度为11%vol的葡萄酒理论上可产生0.105 t二氧化碳。二氧化碳直接排放到大气中不仅存在生产安全隐患,而且污染环境、浪费资源。对酿造过程中的二氧化碳进行回收利用有助于葡萄酒行业转化升级,促进实现“碳达峰、碳中和”双碳目标。该文阐明了葡萄酒发酵过程二氧化碳的产生机理、分析了二氧化碳回收的理论产量,简述了常用的二氧化碳测定方法,总结了二氧化碳回收方法,并结合白酒厂、啤酒厂、乙醇厂和国外葡萄酒厂的二氧化碳回收利用实例,提出适于葡萄酒厂的二氧化碳回收方法,为国内葡萄酒厂二氧化碳回收利用提供参考。 展开更多

关键词 葡萄酒酿造 酒精发酵 二氧化碳 回收 利用

下载PDF 职称材料

24-表油菜素内酯对不同香型葡萄果实品质的影响

12

作者 孙嘉华 陈可钦 +4 位作者 郑秋玲 蒋鑫 刘旭 房玉林 张克坤 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 2024年第3期81-94,共14页

【目的】研究油菜素内酯对常见鲜食及酿酒葡萄果实品质形成及香气物质积累的影响,为精准调控不同香型葡萄果实品质提供理论依据。【方法】选择户太8号、巨玫瑰和赤霞珠为试材,以体积分数0.1%乙醇+体积分数0.1%吐温-80水溶液为对照(CK),... 【目的】研究油菜素内酯对常见鲜食及酿酒葡萄果实品质形成及香气物质积累的影响,为精准调控不同香型葡萄果实品质提供理论依据。【方法】选择户太8号、巨玫瑰和赤霞珠为试材,以体积分数0.1%乙醇+体积分数0.1%吐温-80水溶液为对照(CK),于转色初期对果穗喷施外源0.1,0.4和1.6 mg/L 24-表油菜素内酯(EBR),采集成熟期果实测定总酸、还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮、单宁、总黄烷-3-醇等含量,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)进行香气成分分析,全面综合评价不同质量浓度EBR对不同品种葡萄果实品质的影响。【结果】适宜质量浓度的外源EBR处理能够提高户太8号、巨玫瑰和赤霞珠的葡萄果实成熟度及酚类物质含量。对于鲜食葡萄户太8号而言,1.6 mg/L EBR处理效果较好,与CK相比,其还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮和总黄烷-3-醇含量分别增加了9.28%,28.06%,37.92%,37.93%和14.86%;户太8号属于酯香型品种,1.6 mg/L EBR处理后其酯类香气物质总量相较CK提高了23.38%。对于鲜食葡萄巨玫瑰而言,0.1 mg/L EBR处理效果较好,与CK相比,其还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮和总黄烷-3-醇含量分别增加了10.52%,15.62%,35.17%,18.65%和9.74%;巨玫瑰属于玫瑰香型品种,0.1 mg/L EBR处理后其萜烯类香气物质总量相较于CK提高了46.26%。对于酿酒葡萄赤霞珠而言,0.1 mg/L EBR对其还原糖、总酚及总花色苷含量的促进效果较好,相较于CK分别增加了14.80%,17.08%和18.63%;1.6 mg/L EBR对其总类黄酮、单宁和总黄烷-3-醇含量的促进效果较好,相较于CK分别增加了25.35%,42.14%,9.22%。赤霞珠属于非芳香型葡萄品种,不同质量浓度EBR处理后其脂肪酸类香气物质含量无显著变化,但酯类、醛酮类、高级醇类、萜烯类及苯类衍生物含量均显著升高。【结论】适宜质量浓度的外源EBR处理能够提高户太8号、巨玫瑰和赤霞珠葡萄果实的成熟度及酚类物质含量,有助于增加不同香型葡萄品种的特征香气类物质含量。 展开更多

关键词 葡萄 24-表油菜素内酯 果实品质 香气物质

下载PDF 职称材料

酿酒葡萄“厂”形四步整形技术及应用效果调查

13

作者 史晶晶 何怀华 +2 位作者 曹圆 万卓吾 张振文 《中外葡萄与葡萄酒》 2024年第2期70-74,共5页

西北地区的葡萄栽培中,秋季的埋土防寒是必要环节,因此适宜的整形技术是保证葡萄酒产业可持续发展的重要措施。文章以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’等主要酿酒品种为对象,根据多年实践经验总结出了“厂”形的四步整形技术:一年培育壮苗,二年... 西北地区的葡萄栽培中,秋季的埋土防寒是必要环节,因此适宜的整形技术是保证葡萄酒产业可持续发展的重要措施。文章以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’等主要酿酒品种为对象,根据多年实践经验总结出了“厂”形的四步整形技术:一年培育壮苗,二年培育壮蔓,三年上架结果,四年基本成形。通过调查各品种幼龄树的生长发育情况发现,栽植第一年多数品种的新梢在秋季的成熟芽眼数达到10个以上,但第二年‘赤霞珠’‘美乐’‘马瑟兰’3品种的长势较好,其它品种长势较差;对产量和品质的调查发现,各品种四年生树的产量较低,并以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’品种表现较好,分别达到十年生树的78.19%和68.65%;而果实品质与十年生树无明显差异。综上所述,“厂”形树形适用于西北埋土防寒区酿酒葡萄栽培。 展开更多

关键词 西北地区 酿酒葡萄 “厂”形 生长发育 四步整形法

下载PDF 职称材料

振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响 被引量：3

14

作者 张予林 吴丹 +3 位作者 沙青 兰天 王悦 孙翔宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第14期16-22,共7页

葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡... 葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大。振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大。随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大。振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少。 展开更多

关键词 葡萄酒 振动 瓶储 质量 多酚 色泽

下载PDF 职称材料

优选本土乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵特性的影响

15

作者 姜娇 史学容 +5 位作者 柴梦淼 黄蓉 张艾霞 宋育阳 秦义 刘延琳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期114-124,共11页

为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响。结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳... 为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响。结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳酸菌与酵母菌体数量基本维持在10^(6)CFU/mL以上,整体发酵周期约15 d左右,酒样的基本理化指标均符合国家葡萄酒相关标准。先接种乳酸菌的组合有利于苹果酸-乳酸发酵迅速触发;反之则更利于酒精发酵,尤其是CECA/6-20复合发酵组,先接种CECA较先接种6-20的处理,能够使得酒精发酵时长缩短2~4 d。不同的接种方式及发酵组合对酒样颜色和总酚均具有显著影响,其中在接种GZC34 d后接种酵母菌发酵组的酒样颜色最深。本文首次系统研究本土乳酸菌与酵母菌的接种时序对模拟葡萄酒发酵特性的影响,旨在为葡萄酒生产的提质增效及我国酿酒微生物种质资源的良性发展提供一定的参考依据。 展开更多

关键词 酿酒酵母 乳酸菌 混菌发酵 接种时序 理化指标

下载PDF 职称材料

单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 被引量：3

16

作者 房楠楠 王二伟 +4 位作者 周瑶 查巧玲 李泽福 姜娇 刘延琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期86-92,I0001,I0002,共9页

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,... 研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50~60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。 展开更多

关键词 单宁 赤霞珠干红葡萄酒 工艺优化 理化指标 香气物质 感官分析 葡萄酒品质

下载PDF 职称材料

不同产区陈酿干红葡萄酒花色苷与颜色相关性分析 被引量：8

17

作者 吴璐璐 范舒悦 +1 位作者 张煜 李运奎 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第2期1-7,共7页

调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色... 调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色调较重,b*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷。 展开更多

关键词 花色苷 陈酿干红葡萄酒 CIELAB 颜色特征

下载PDF 职称材料

消费者网购葡萄酒的影响因素及营销策略研究 被引量：5

18

作者 陈光宇 易钟婷 +1 位作者 关一 李甲贵 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第5期106-111,共6页

为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个... 为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个一级指标、11个二级指标的消费者网购葡萄酒关注因素指标体系。运用IPA分析矩阵,分析了网购葡萄酒消费者对不同指标的关注度和满意度,并提出了具针对性的营销策略。 展开更多

关键词 葡萄酒 网上购买 消费者 关注度 满意度

下载PDF 职称材料

河西走廊新引品种红葡萄酒酚类物质及颜色分析 被引量：1

19

作者 曲睿 陈胜 +3 位作者 唐利萨 张雪 张学忠 刘延琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第14期107-112,共6页

该试验以7个河西走廊新引红葡萄品种(系)作为材料通过小容器发酵工艺酿造干红葡萄酒,测定了酒样的基础理化指标,总酚、单宁、花色苷、黄酮醇、黄烷醇和酒石酸酯的含量,以及CIELab颜色参数,对新引品种葡萄酒的酿酒特性进行了分析,以期为... 该试验以7个河西走廊新引红葡萄品种(系)作为材料通过小容器发酵工艺酿造干红葡萄酒,测定了酒样的基础理化指标,总酚、单宁、花色苷、黄酮醇、黄烷醇和酒石酸酯的含量,以及CIELab颜色参数,对新引品种葡萄酒的酿酒特性进行了分析,以期为新引红葡萄品种的推广种植提供理论基础。结果表明,未经人工调酸,新引葡萄品种酒样的总酸含量为6.71~9.64 g/L,陈酿1年后卡本内·维洛斯酒样总酸变化较小,或能助力解决目前西北产区葡萄原料酸度不足的问题。此外,马瑟兰酒样的黄酮醇和酒石酸酯的含量较高,分别为354.81、311.85 mg/L,具有保持颜色稳定的潜力。与此同时,卡本内·维洛斯、莱博、小味尔多和赤霞珠169酒样酚类物质含量较高,其中卡本内·维洛斯酒样总酚含量为2349.70 mg/L,单宁含量为818.57 mg/L,具有良好的陈年潜力。 展开更多

关键词 引种 葡萄 红葡萄酒 酚类物质 河西走廊

下载PDF 职称材料

鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究 被引量：2

20

作者 刘俊丽 吴迪 +2 位作者 高蕾 姜娇 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期142-153,共12页

目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与... 目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量,设计12组影响因素试验组合,并组成20组单因素对比实验,研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异,以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵,在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高,高级醇含量相对较低,具有良好的风味和光泽度,蒸馏酒品质良好,香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题,助力我国葡萄酒产业的经济发展。 展开更多

关键词 农产品 加工工艺 红地球葡萄 发酵 蒸馏酒

下载PDF 职称材料