益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU...益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。展开更多
杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(ther...杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(thermosonication,TS)]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明:HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和黏度显著下降(p<0.05)。此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降(p<0.05),而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。展开更多
文摘益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。
文摘杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(thermosonication,TS)]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明:HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和黏度显著下降(p<0.05)。此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降(p<0.05),而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。
