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题名薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化
被引量：13
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作者
王颖
阚建全
余义筠
郭克娜
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机构
西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室重庆
重庆君亲食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期292-296,共5页
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文摘
以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%;在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL,醋香浓郁,有薏苡仁的典型香气,口感柔和纯正。
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关键词
薏苡仁醋
响应面法
醋酸发酵
工艺参数
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Keywords
pearl barley vinegar
response surface methodology
acetic acid fermentation
process parameters
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名微波处理对葡萄糖异构酶性质的影响
被引量：2
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作者
胡国洲
张甫生
胡鹏
陈光静
武菁菁
阚建全
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机构
西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期134-138,共5页
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基金
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2012B009)
重庆市自然科学基金项目(cstc2012jjA80045)
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文摘
研究微波处理对葡萄糖异构酶酶活性、稳定性、动力学参数及构象的影响。结果表明:不同微波处理时间和微波处理功率对葡萄糖异构酶的活力都有着不同的影响。在70℃处理5 min条件下,当微波功率为300、400 W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别增加14.23%、8.42%;而当微波功率为600、800 W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别降低到95.69%、90.78%;微波处理也对葡萄糖异构酶的最适反应温度和动力学参数K m和V max有影响,但对其最适pH值几乎没有影响。紫外和荧光光谱研究表明微波处理将导致葡萄糖异构酶部分去折叠,分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生变化,葡萄糖异构酶的三级结构因此可能发生了改变,即微波处理可能通过改变葡萄糖异构酶的构象从而改变酶的性质。
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关键词
葡萄糖异构酶
微波处理
酶活性
最适反应温度
最适PH值
构象
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Keywords
glucose isomerase
microwave treatment
activity
optimal reaction temperature
optimal pH
conformation
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分类号
Q814.9
[生物学—生物工程]
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