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甜酒酿发酵机理的初步研究 被引量：24
1
作者 任飞 韩珍琼 《中国酿造》 CAS 2012年第8期140-143,共4页
以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h。研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵。发酵结束时甜酒... 以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h。研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵。发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g(/100g甜酒酿),乙醇含量为0.7%vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9%,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间。 展开更多
关键词 甜酒酿 甜酒曲 糖化酶 还原糖 总酸
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浓香型大曲糖化动力学研究 被引量：7
2
作者 任飞 张晓宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期42-44,98,共4页
为研究浓香型大曲的糖化动力学,用5%的大曲浸出液水解可溶性淀粉,在pH 4.6、30℃的条件下,用菲林试剂法测定还原糖的含量,得出米氏方程;浓香型大曲糖化反应的最适pH值为6.0;在不同温度下测定糖化反应速率,计算得到活化能E为40.966kJ/mo... 为研究浓香型大曲的糖化动力学,用5%的大曲浸出液水解可溶性淀粉,在pH 4.6、30℃的条件下,用菲林试剂法测定还原糖的含量,得出米氏方程;浓香型大曲糖化反应的最适pH值为6.0;在不同温度下测定糖化反应速率,计算得到活化能E为40.966kJ/mol。试验证明,浓香型大曲糖化酶类的糖化反应动力学与单一酶相似。通过控制淀粉浓度(投粮量)、用曲量、入窖酸度和温度可以使浓香型大曲酒的糖化、发酵过程协调进行。 展开更多
关键词 浓香型大曲 糖化酶类 米氏方程 酶动力学
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獭兔与肉兔肉中羟脯氨酸含量的比较研究 被引量：1
3
作者 吴照民 陆爱霞 +1 位作者 蒋立 陆文杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第S1期135-137,共3页
取獭兔和肉兔的腰部肌肉为样品,按照GB/T9695.23-2008测定羟脯氨酸含量,并进行方差分析。分析检测结果表明,羟脯氨酸含量分别为:公獭兔0.150±0.014%,母獭兔0.165±0.047%、公肉兔0.115±0.027%、母肉兔0.110±0.007%;... 取獭兔和肉兔的腰部肌肉为样品,按照GB/T9695.23-2008测定羟脯氨酸含量,并进行方差分析。分析检测结果表明,羟脯氨酸含量分别为:公獭兔0.150±0.014%,母獭兔0.165±0.047%、公肉兔0.115±0.027%、母肉兔0.110±0.007%;方差分析表明,獭兔和肉兔在不同品种和不同性别间,腰部肌肉中羟脯氨酸含量差异均不显著。 展开更多
关键词 羟脯氨酸含量 獭兔 肉兔 腰部肌肉 分光光度法
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发酵食品生产实习平台在专业基础课实验教学中的运用
4
作者 任飞 韩珍琼 《高教研究（西南科技大学）》 2015年第3期47-49,共3页
针对专业基础课实验教学中存在的问题，将发酵食品生产实习平台用于食品微生物学和食品化学实验教学中，采用“科学探索”的教学方法和新的考核方法，激发了学生的学习兴趣，增强了学生的综合能力，教学效果较好。
关键词 发酵食品 生产实习平台 微生物学实验 食品化学实验 教学改革
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浓香型大曲酒生产的安全度夏 被引量：6
5
作者 任飞 邱声强 韩珍琼 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期164-166,共3页
该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等。
关键词 浓香型大曲酒 入窖酸度 环境微生物 度夏
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