泡菜悬浮膜的特性研究及防治措施初探 被引量：5

1

作者 韩珍琼 刘金成 程道梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期232-235,254,共5页

对发酵调味品液体表面生长的白色悬浮膜的基本特性进行初步探讨,旨在为泡菜生产过程中的质量控制奠定基础。从产生白色悬浮膜的泡菜坛中提取白膜,对成膜微生物进行分离纯化,采用液态培养法分别研究氧气、温度、培养基组成、培养基pH对... 对发酵调味品液体表面生长的白色悬浮膜的基本特性进行初步探讨,旨在为泡菜生产过程中的质量控制奠定基础。从产生白色悬浮膜的泡菜坛中提取白膜,对成膜微生物进行分离纯化,采用液态培养法分别研究氧气、温度、培养基组成、培养基pH对其生长情况的影响;研究了天然抑菌物质萝卜汁、竹笋汁对提取菌的抑制作用。结果表明:该菌可能是耐氧菌,也可能是兼性厌氧菌,温度对其生长速度影响显著,在碳氮比较高的培养基下生长更旺盛,最适生长pH为4.0左右。萝卜汁、竹笋汁的使用浓度大于10%时,对悬浮膜的抑制作用明显。 展开更多

关键词 泡菜 悬浮膜 基本特性 研究

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高压对蛋白质结构和酶解及功能性质的影响研究进展 被引量：2

2

作者 李凤 魏明 +1 位作者 吴照民 韩珍琼 《安徽农业科学》 CAS 2015年第10期292-294,共3页

植物蛋白的功能性质是制约其应用的重要因素,酶水解是改善蛋白质功能性质的常用主要手段。高压不但能改变蛋白质分子结构而改善蛋白质的功能性质,而且能促进酶水解蛋白质生成新的多肽产物。综述了高压对蛋白质结构的影响,高压对蛋白质... 植物蛋白的功能性质是制约其应用的重要因素,酶水解是改善蛋白质功能性质的常用主要手段。高压不但能改变蛋白质分子结构而改善蛋白质的功能性质,而且能促进酶水解蛋白质生成新的多肽产物。综述了高压对蛋白质结构的影响,高压对蛋白质酶水解的影响以及高压对蛋白质功能性质的影响等方面的研究进展。 展开更多

关键词 高压 蛋白质 结构 酶水解 功能性质

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乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺研究 被引量：2

3

作者 黄业传 韩珍琼 罗爽妍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第1期98-102,共5页

为实现传统食品"玉米渣辣椒"的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆... 为实现传统食品"玉米渣辣椒"的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵 玉米渣辣椒 工艺

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复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 被引量：1

4

作者 李凤 黄业传 吴照民 《安徽农业科学》 CAS 2015年第31期188-190,共3页

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性。[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO_2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和... [目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性。[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO_2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响。[结果]试验表明,当接种量达到5×106CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显。当SO_2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0%(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全。活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关。[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究。 展开更多

关键词 复合乳酸菌 苹果酒 苹果酸-乳酸发酵

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南非绿茶提取工艺研究

5

作者 李凤 舒晓燕 吴照民 《安徽农业科学》 CAS 2015年第19期278-280,287,共4页

[目的]探索南非绿茶中茶多酚提取的工艺条件。[方法]通过单因素试验考察了茶水比、提取温度、提取时间和提取次数对茶多酚提取量的影响,经正交试验对提取工艺进行优化。[结果]试验表明,南非绿茶中茶多酚的最优提取工艺为:提取温度80℃... [目的]探索南非绿茶中茶多酚提取的工艺条件。[方法]通过单因素试验考察了茶水比、提取温度、提取时间和提取次数对茶多酚提取量的影响,经正交试验对提取工艺进行优化。[结果]试验表明,南非绿茶中茶多酚的最优提取工艺为:提取温度80℃、提取时间50 min、茶水比1∶80 g/ml,提取2次可提取茶多酚32.18 g/kg。[结论]研究可为南非绿茶提取工艺的深入研究提供参考,但仅以茶多酚一项指标作为优化目标有一定的局限性。 展开更多

关键词 南非绿茶 茶多酚 提取

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不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比 被引量：24

6

作者 黄业传 李洪军 +1 位作者 吴照民 李凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第22期216-220,共5页

研究不同部位猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成的变化规律,以荣昌猪4个不同部位的肌肉为原料,对比四者脂肪含量和肌内总脂、甘三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。结果显示:4部位肌内总脂和甘三酯含量有显著差异(P<0.05),而磷脂和游离脂... 研究不同部位猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成的变化规律,以荣昌猪4个不同部位的肌肉为原料,对比四者脂肪含量和肌内总脂、甘三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。结果显示:4部位肌内总脂和甘三酯含量有显著差异(P<0.05),而磷脂和游离脂肪酸的含量差异不显著(P>0.05);4部位总脂肪酸和游离脂肪组成有显著差异(P<0.05),而甘三酯和磷脂的脂肪酸组成差异不显著(P>0.05)。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比较很小,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位荣昌猪样品间肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要都是由肌内甘三酯含量的显著差异引起的。 展开更多

关键词 猪肉 部位 肌内脂肪 脂肪含量 脂肪酸组成

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猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化 被引量：15

7

作者 黄业传 李洪军 +1 位作者 吴照民 李凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期213-219,共7页

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游... 为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成;加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时,加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工时间对脂肪含量的影响更显著。 展开更多

关键词 脂肪 脂肪酸 猪肉 烤制

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影响猪肉质的主效基因和候选基因 被引量：3

8

作者 李凤 黄业传 吴照明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第24期442-444,共3页

猪肉的品质问题已经引起了生产者和消费者的普遍关注,肉质性状直接影响到肉品的食用价值和经济价值。分子生物学技术的快速发展也促进了人们对于影响肉质相关基因的重视和研究。本文综述了与肉质相关的主效基因(Major Gene)烷氟基因(Hal... 猪肉的品质问题已经引起了生产者和消费者的普遍关注,肉质性状直接影响到肉品的食用价值和经济价值。分子生物学技术的快速发展也促进了人们对于影响肉质相关基因的重视和研究。本文综述了与肉质相关的主效基因(Major Gene)烷氟基因(Hal gene)、单磷酸腺苷蛋白激酶(AMPK)γ3亚基基因(PRKAG3)和酸肉基因(Rendement Napole Gene,RN)以及脂肪酸结合蛋白基因(Fat Acid Binding Protein FABPs)、激素敏感脂肪酶(Hormone-Sensitive Lipase,HSL)基因和脂蛋白脂肪酶(Lipoprotein Lipase,LPL)基因等候选基因(candidate gene)的研究进展。 展开更多

关键词 关键词 猪肉 肉质 主效基因 候选基因

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猪肉制品冷藏中风味特征的变化 被引量：2

9

作者 黄业传 李洪军 +1 位作者 吴照民 李凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期166-171,共6页

为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法(PLSR)分析冷藏时间、加工... 为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法(PLSR)分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对风味特征的影响。结果显示:样品冷藏期间肉香味和猪肉特征味明显减弱,而一些异味显著增加;偏最小二乘回归分析(PLSR)表明,冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了风味特征变化中54%、34%和3%的变量,因此猪肉制品冷藏中风味特征的变化主要受冷藏时间和加工方式的影响,而猪肉种类的影响非常有限。 展开更多

关键词 风味特征 猪肉制品 偏最小二乘回归 冷藏

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柑桔酒品质稳定性的影响因素及控制措施分析 被引量：4

10

作者 韩珍琼 任飞 丁吉星 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期16-19,共4页

通过广泛查阅资料,总结长期的生产实践经验,依据酿造酒的发酵工艺原理,对柑桔酒质量稳定性的影响因素进行了详细阐述;并对柑桔酒颜色、透明度、酒体特征及风味稳定性的成因及控制措施进行了深入的分析、探讨和总结,也提出了一些亟待进... 通过广泛查阅资料,总结长期的生产实践经验,依据酿造酒的发酵工艺原理,对柑桔酒质量稳定性的影响因素进行了详细阐述;并对柑桔酒颜色、透明度、酒体特征及风味稳定性的成因及控制措施进行了深入的分析、探讨和总结,也提出了一些亟待进一步研究探讨的问题,可为柑桔酒品质控制提供借鉴。 展开更多

关键词 柑桔酒 品质 稳定性 控制措施

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热处理对猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶活性的影响 被引量：1

11

作者 黄业传 吴照民 张君贤 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第22期31-34,共4页

为研究热处理对猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的影响,以白玉黑土猪的背最长肌为原材料,研究不同温度(60℃~80℃)对酶活性的影响,并探究不同温度下酶的失活常数及酶的活化能。结果表明:处理5 min条件下,谷胱甘肽过氧化物酶的失... 为研究热处理对猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的影响,以白玉黑土猪的背最长肌为原材料,研究不同温度(60℃~80℃)对酶活性的影响,并探究不同温度下酶的失活常数及酶的活化能。结果表明:处理5 min条件下,谷胱甘肽过氧化物酶的失活温度为80℃左右;在60、65、70、75、80℃酶的失活常数分别为:0.089 1、0.163 6、0.229 6、0.470 0、1.194 3 min^(-1);该酶的活化能为140.467 k J/mol。 展开更多

关键词 背最长肌 谷胱甘肽过氧化物酶 热处理 失活常数 活化能

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四川家庭自酿葡萄酒质量现状的初步调查 被引量：6

12

作者 李旭升 潘振东 +3 位作者 吴碧玉 张攀 雷裕田 韩珍琼 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第8期115-118,共4页

在四川省内多个地区随机抽取不同年份、不同酿造工艺的家庭自酿葡萄酒样品31个,测定了其甲醇含量、二氧化硫、酒精度、菌落总数、大肠菌群和几种致病菌,还对样品进行了感官分析。结果显示,大部分样品的感官品质较差;酒精含量平均值11.61... 在四川省内多个地区随机抽取不同年份、不同酿造工艺的家庭自酿葡萄酒样品31个,测定了其甲醇含量、二氧化硫、酒精度、菌落总数、大肠菌群和几种致病菌,还对样品进行了感官分析。结果显示,大部分样品的感官品质较差;酒精含量平均值11.61%vol(20℃),有3个样品酒精含量低于7.0%vol(20℃);甲醇含量平均值为0.13 g/L,所有样品甲醇含量均未超标;微生物指标检测结果符合国家标准;二氧化硫的残留量在国家标准规定的范围内。根据检测结果分析了家酿葡萄酒存在的问题,结合葡萄酒酿造原理对家酿葡萄酒操作流程提出了相应的建议,以帮助提高家庭自酿葡萄酒质量。 展开更多

关键词 葡萄酒 感官评价 酒精度 甲醇 菌落总数

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淫羊藿黄酮的超高压提取工艺研究 被引量：8

13

作者 张翔 张华峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期250-254,共5页

为了使淫羊藿资源得到高效合理的利用,以总黄酮得率为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了超高压提取法制备淫羊藿总黄酮的最佳工艺,并从提取物的总黄酮得率和化学组成2个方面,将超高压提取法与传统的热水浸提法、超声波提取法进... 为了使淫羊藿资源得到高效合理的利用,以总黄酮得率为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了超高压提取法制备淫羊藿总黄酮的最佳工艺,并从提取物的总黄酮得率和化学组成2个方面,将超高压提取法与传统的热水浸提法、超声波提取法进行了对比。结果表明:最佳提取工艺为料液比1:25 g/mL,压力400 MPa,浸泡时间5 min,乙醇体积分数75%(v/v),保压时间12 min;在淫羊藿标志性黄酮类化合物含量和总黄酮得率方面,超高压提取法具有明显的优势。对淫羊藿资源的开发利用中,超高压提取法展现出巨大的发展潜力。 展开更多

关键词 提取方法 淫羊藿 黄酮 化学组成

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碳源和氮源对红平菇菌丝体营养成分的影响 被引量：2

14

作者 韩珍琼 任飞 贺新生 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第12期172-176,共5页

对不同碳、氮源种类和浓度对培养出的红平菇菌丝体的干重得率和几种主要营养成分进行了研究。结果表明,培养基碳、氮源种类不同、浓度不同,培养出的菌丝体营养成分的差异显著;此外,有机氮源组生长情况好,产量高。在碳源为1.5%果糖,氮源... 对不同碳、氮源种类和浓度对培养出的红平菇菌丝体的干重得率和几种主要营养成分进行了研究。结果表明,培养基碳、氮源种类不同、浓度不同,培养出的菌丝体营养成分的差异显著;此外,有机氮源组生长情况好,产量高。在碳源为1.5%果糖,氮源为0.50%的酵母粉的试验组中蛋白质和灰分含量最高,9个试验组菌丝体粗蛋白含量在12.65%~24.83%之间,灰分含量在3.48%~6.60%之间。碳氮源分别为2.0%葡萄糖,0.375%蛋白胨的培养基生产的菌丝体中还原糖、总糖含量均为最高值,分别为14.17%和34.35%。碳氮源分别为4.0%的红糖和1.0%麸皮的培养基生产的菌丝体多糖含量最高,为13.50%。 展开更多

关键词 菌丝体 红平菇 碳源 氮源 营养成分

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淫羊藿黄酮对猪肉糜冷藏期品质的影响 被引量：2

15

作者 张翔 熊靖颖 吴照民 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期91-96,共6页

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、pH值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:... 以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、pH值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 淫羊藿 黄酮 猪肉糜 抗氧化

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