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不同香型白酒制备杨梅浸泡酒品质分析
1
作者 宋亚 金家若 +7 位作者 刘雨婷 马跃 王典 冯鑫鑫 张旭 李东 郑华艳 喻仕瑞 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期195-202,共8页
该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含... 该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含量(5.88 g/L)高于其他香型;豉香型杨梅浸泡酒中总糖(193.43 mg/L)、花色苷(2.05 mg/L)含量高于其他香型,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和Fe3+还原/抗氧化能力强于其他香型;老白干香型杨梅浸泡酒色调、色度高于其他香型;特香型杨梅浸泡酒中总酯(10.60 g/L)、总酚(0.87 mg/L)、总黄酮(21 mg/L)含量及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基清除能力优于其他香型;浓香型杨梅浸泡酒中透光度和柠檬酸含量(850.16 mg/L)高于其他香型。不同香型杨梅浸泡酒中共检出22种挥发性风味物质,其中,主要挥发性风味物质为酯类。典型香味物质石竹烯在清香型杨梅浸泡酒中相对含量(54.55%)高于其他香型。 展开更多
关键词 白酒香型 杨梅浸泡酒 挥发性风味物质 有机酸 功能性成分 抗氧化能力
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6种不同方法提取的八月瓜果籽油品质特征研究
2
作者 宋亚 王元泽 +8 位作者 冯鑫鑫 王典 杨兰 吴建林 吕军 蒋思峡 李东 喻仕瑞 郑华艳 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期146-153,共8页
为探究不同提取方法所得八月瓜果籽油的品质特征,以八月瓜籽为原料,分别用溶剂水浴浸提法、索氏抽提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法、水酶法和超临界CO_(2)萃取法提取八月瓜果籽油,并对其品质特征进行研究。结果表明,6种不同方法... 为探究不同提取方法所得八月瓜果籽油的品质特征,以八月瓜籽为原料,分别用溶剂水浴浸提法、索氏抽提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法、水酶法和超临界CO_(2)萃取法提取八月瓜果籽油,并对其品质特征进行研究。结果表明,6种不同方法提取的八月瓜果籽油水分及挥发物变化范围为0.09%~0.12%,折光指数无显著差异(P>0.05);主要由油酸(质量分数43.12%~44.01%)、亚油酸(质量分数27.63%~28.85%)、棕榈酸(质量分数22.36%~22.88%)以及硬脂酸(质量分数3.71%~4.75%)组成。6种不同方法提取的八月瓜果籽油特征为:1)溶剂水浴浸提法铁离子还原能力、不饱和脂肪酸相对质量分数(73.17%)、α-维生素E含量(0.06μg/100 mg)显著高于其他方法(P<0.05);2)索氏抽提法提油率显著高于其他方法(P<0.05),提油率达40.66%,且总黄酮含量达704.15μg/g;3)超声辅助提取法总酚含量显著高于其他方法(P<0.05),含量为267.86μg/g;4)微波辅助提取法所测得的酸价及过氧化值显著低于其他提取方法(P<0.05),更易于保存;5)水酶法DPPH自由基清除率显著高于其他方法(P<0.05);6)超临界CO_(2)萃取法所测得的碘值及皂化值偏高,更易于人体吸收,且羰基价较低,醛酮类化合物少,ABTS自由基清除率显著高于其他方法(P<0.05)。 展开更多
关键词 八月瓜果籽油 提取 成分分析 品质特征
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养殖大鲵酒复合酶解工艺优化及其稳定性
3
作者 喻仕瑞 张博程 +2 位作者 陈娟 郑华艳 宋亚 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第6期125-133,共9页
以大鲵肉和白酒为原料优化养殖大鲵酒的制备工艺并考察大鲵酒的稳定性。采用生物蛋白酶酶解大鲵肉制备酶解液,考察酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度、料液比以及pH值对大鲵肉水解度和酶解液中肽得率的影响,并采用正交试验优化得到最... 以大鲵肉和白酒为原料优化养殖大鲵酒的制备工艺并考察大鲵酒的稳定性。采用生物蛋白酶酶解大鲵肉制备酶解液,考察酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度、料液比以及pH值对大鲵肉水解度和酶解液中肽得率的影响,并采用正交试验优化得到最佳酶解工艺参数。将所得酶解液经冷冻干燥制成质量可控肽粉,加入到白酒中配制成粗大鲵酒,选用皂土、明胶、蛋清粉为澄清剂进行澄清处理得大鲵酒。试验结果表明,选用风味蛋白酶和中性蛋白酶(酶活力比为1∶1)进行复配,肽得率最高;正交试验优化得大鲵肉最佳酶解工艺条件:复配蛋白酶加酶量6 000 U/g,温度50℃,pH7,酶解3 h,料液比1∶4(g/mL),此条件下肽得率达80.28%。大鲵酒澄清剂考察试验显示,添加质量浓度为0.2 g/L皂土的大鲵酒透光率近90%,大鲵酒处理前后肽含量分别为16.63 mg/mL和14.09 mg/mL;稳定性试验显示在常温25℃较稳定,感官分析大鲵酒风味变化很小。 展开更多
关键词 大鲵 酶解 澄清 大鲵酒 稳定性
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大鲵皮酶解液去腥、脱色工艺研究
4
作者 喻仕瑞 张博程 +4 位作者 孙甜 随坤宇 余达威 夏文水 陈娟 《科学养鱼》 2023年第5期81-83,共3页
大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一,富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液,对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评... 大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一,富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液,对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评价,评判脱腥处理前后酶解液风味成分的差异性。 展开更多
关键词 加工副产物 多元化利用 大鲵皮 脱色工艺 胶原蛋白 风味成分 感官评价 酶解液
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基于大鲵皮蛋白肽酱香酒抗氧化性研究
5
作者 张博程 张鹏 +4 位作者 卿玥 随坤宇 余达威 夏文水 喻仕瑞 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第4期260-268,共9页
目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度... 目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响,并通过正交试验优化酶解工艺。将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒,测定其体外抗氧化性能。结果:在动物复配酶最适pH值条件下(pH7),利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为:复配酶加酶量8000 U/g、料液比1:2(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间4 h。在此优化条件下蛋白水解度达21.28%,且冻干肽粉具有褶皱环化结构。将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A_(700 nm))分别达到59.16%、33.29%和0.138。结论:确定了大鲵皮酶解的优化工艺,并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性,为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据。 展开更多
关键词 大鲵皮 酶解 大鲵皮蛋白肽 大鲵肽酒 抗氧化活性
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