不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价

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作者 罗婧文 陈超 +5 位作者 王辉 龙明秀 王梅 陈中爱 陈朝军 李云 《食品安全质量检测学报》 2025年第1期216-222,共7页

目的研究不同品种甘薯真空油炸的适宜性。方法本研究以国内广泛种植的19个品种的甘薯为原料,测定油炸薯片的6个品质指标即成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量及风味,并做差异性分析,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归... 目的研究不同品种甘薯真空油炸的适宜性。方法本研究以国内广泛种植的19个品种的甘薯为原料,测定油炸薯片的6个品质指标即成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量及风味,并做差异性分析,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法,探究模型拟合度以及回归模型显著性,K-means聚类分析法对19个甘薯品种加工适宜性进行初步划分。结果19个甘薯品种油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异,指标间有相关性,以甘薯成品率(X_(1))、色差值L^(*)(X_(2))、感官评分(X_(3))、破裂力(X_(4))、黏附性(X_(5))以及含油量(X_(6))为初始自变量,可进行主成分分析并构建油炸甘薯片品质评价模型,为Y=1.02-3.37X_(1)-0.19X_(2)+0.16X_(3)+0.18X_(4)+3.01X_(5)+2.43X_(6)。在19种品种中,湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317适宜做薯片;渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号基本适宜做薯片;而铜薯2号不适宜做薯片。结论研究结果可为中国甘薯产业选择特定薯片加工品种提供参考和借鉴。 展开更多

关键词 甘薯 品种 真空油炸 适宜性

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刺梨发酵优势菌种分离鉴定及其营养品质分析

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作者 罗婧文 龙明秀 +3 位作者 王辉 张芳 王梅 陈中爱 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期133-138,共6页

从刺梨自然发酵液中分离鉴定菌种,将所得菌株应用于刺梨汁发酵中,筛选优势菌株并探究其最佳发酵工艺。结果表明:戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、龙舌兰(特基拉)芽孢杆菌(Bacillus tequilensis... 从刺梨自然发酵液中分离鉴定菌种,将所得菌株应用于刺梨汁发酵中,筛选优势菌株并探究其最佳发酵工艺。结果表明:戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、龙舌兰(特基拉)芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)和嗜乙醇假丝酵母菌(Candida ethanolica)是刺梨自然发酵液优势菌株;最佳发酵工艺为以稀释刺梨糖汁质量为基准,接种量2%、料液质量比2∶1、发酵温度37℃、发酵时间3 d。在此条件下发酵刺梨汁总酸含量为(14.52±0.40)g/L、超氧化物歧化酶活性为(2849.68±124.29)U/mL、总酚含量为(715.07±10.77)mg/100g、维生素C含量为(280.55±30.55)mg/100g,抗氧化能力较强,且风味成分丰富,含有氮氧化物、芳香成分、硫化物类、醇类化合物等,感官评分最高为88.75±8.45。 展开更多

关键词 刺梨 发酵 优势菌种 分离 鉴定 营养品质

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基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌发酵不同碳源刺梨汁风味特征

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作者 王辉 罗婧文 +3 位作者 龙明秀 王梅 陈中爱 陈朝军 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期107-113,共7页

为探究不同碳源(玉米面粉、蔗糖)对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵不同碳源刺梨汁(RRT-YM、RRT-ZT)风味特征。结果表明... 为探究不同碳源(玉米面粉、蔗糖)对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵不同碳源刺梨汁(RRT-YM、RRT-ZT)风味特征。结果表明,RRT-YM中乳酸菌生长速度快于RRT-ZT,当发酵时间为3 d时,乳酸菌活菌数达最高值(8.69 lg CFU/g),其pH、可溶性固形物含量、感官评分分别为2.98、2.93%、24.93分。电子鼻分析表明,与其他组别相比,RRT-YM中硫化物、萜稀类化合物及芳香物质占比较大。挥发性风味成分分析表明,RRT-YM挥发性成分种类为20种,其萜类、醇类及醛类挥发性风味成分含量均高于RRT-ZT。其中,角鲨烯、苯甲醇、辛醛是RRT-YM特有且含量较高的挥发性成分,其含量分别为5.21 mg/L、4.24 mg/L、2.99 mg/L,对RRT-YM甜香、水果香及柑橘风味有贡献。综上,乳酸菌发酵以玉米面粉作为碳源的刺梨汁风味更优。 展开更多

关键词 乳酸菌 刺梨汁 碳源 电子鼻 气相色谱-质谱法 风味

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微波辅助提取刺梨多糖工艺优化及抗肿瘤活性研究 被引量：20

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作者 唐健波 吕都 +2 位作者 潘牧 彭梅 杨娟 《食品与机械》 北大核心 2021年第9期160-167,共8页

目的:优化微波辅助提取刺梨多糖工艺,并对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性评价。方法:以刺梨多糖得率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化提取工艺参数,并通过建立S180实体瘤模型来进行抗肿瘤活性评价。结果:... 目的:优化微波辅助提取刺梨多糖工艺,并对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性评价。方法:以刺梨多糖得率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化提取工艺参数,并通过建立S180实体瘤模型来进行抗肿瘤活性评价。结果:微波辅助提取刺梨多糖的最优工艺条件为微波功率240 W,液料比37∶1 (mL/g),微波时间24 min,微波提取次数3次,此条件下的刺梨多糖得率为(3.19±0.05)%。当灌胃剂量为100 mg/kg时,微波辅助提取刺梨多糖对S180肿瘤小鼠的抑瘤率为(52.13±1.84)%,比超声辅助提取刺梨多糖的抗肿瘤活性更强,并能显著提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数。结论:在最优工艺条件下,微波辅助提取的刺梨多糖具有一定的提升肿瘤小鼠免疫能力和抗肿瘤作用,并具有成为功能性食品添加剂的潜力。 展开更多

关键词 刺梨 多糖 微波辅助提取 抗肿瘤 免疫能力

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酶法辅助热水浸提刺梨多糖工艺优化及其抗肿瘤活性研究 被引量：9

5

作者 唐健波 吕都 +5 位作者 彭梅 范建新 潘牧 陈朝军 王辉 杨娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期98-105,共8页

以刺梨干果为原材料,研究酶法辅助热水浸提刺梨多糖的提取工艺及其抗肿瘤活性。通过单因素实验结合响应面法优化刺梨多糖的提取工艺,并通过建立S_(180)实体瘤模型对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性研究。结果表明,酶法辅助热水... 以刺梨干果为原材料,研究酶法辅助热水浸提刺梨多糖的提取工艺及其抗肿瘤活性。通过单因素实验结合响应面法优化刺梨多糖的提取工艺,并通过建立S_(180)实体瘤模型对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性研究。结果表明,酶法辅助热水浸提刺梨多糖的最优工艺条件为:酶解pH6.2,酶解时间4 h,酶解温度41℃,酶添加浓度1.62%,液料比30:1 mL/g,酶解反应完成后90℃热水浸提3 h。在此工艺条件下,刺梨多糖得率为6.32%±0.12%。抗肿瘤活性研究表明,在灌胃剂量为200 mg/kg时,酶法辅助热水浸提刺梨多糖对S_(180)肿瘤小鼠的抑瘤率为52.13%±1.84%,具有明显的抗肿瘤活性,并能显著(P<0.05)提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数,说明在此工艺条件下提取的刺梨多糖,具有一定的提升肿瘤小鼠免疫能力和抗肿瘤的作用,可作为潜在的功能性食品添加或天然抗肿瘤药物来源。 展开更多

关键词 刺梨多糖 酶法 热水浸提 工艺优化 抗肿瘤活性

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贵州主产区不同品种荞麦淀粉性能的比较 被引量：1

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作者 唐健波 夏忠敏 +7 位作者 谭娇 卢扬 章洁琼 李学琳 刘辉 蔡琴 刘军林 刘嘉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第5期33-38,44,共7页

选取贵州省主产区威宁县种植的11种荞麦提取淀粉,测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化。结果表明,不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性。其中,黔苦8号、黔苦5号、贵甜荞1号、贵黑米16号... 选取贵州省主产区威宁县种植的11种荞麦提取淀粉,测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化。结果表明,不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性。其中,黔苦8号、黔苦5号、贵甜荞1号、贵黑米16号荞麦淀粉具有较高的透明度;定苦1号、黔黑荞1号、黔苦3号荞麦淀粉呈现较好的冻融稳定性;贵甜荞1号、黔苦5号、贵黑米16号荞麦淀粉的凝沉性较强;微观结构上,荞麦淀粉粒呈不规则多边形,边角锋利;黔苦3号荞麦淀粉储能模量最高,黔苦5号荞麦淀粉具有较强的抗消化能力。综合比较得出,黔苦5号荞麦淀粉具有更优的加工性能和抗消化特性,更适于作为开发功能食品的原料。 展开更多

关键词 荞麦 淀粉 理化性质 流变学特性 抗消化特性

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刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用 被引量：1

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作者 罗婧文 张欣 +4 位作者 王辉 龙明秀 陈朝军 陈中爱 王梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期352-360,共9页

目的:为了研究刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用。方法:分别以多酚含量400 mg/kg BW/d的剂量对高脂饮食小鼠进行干预。连续灌胃4周,测定小鼠体重、肝脏指数、白色脂肪及肝脏组织形态学变化、血清生化指标、脏器抗氧化... 目的:为了研究刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用。方法:分别以多酚含量400 mg/kg BW/d的剂量对高脂饮食小鼠进行干预。连续灌胃4周,测定小鼠体重、肝脏指数、白色脂肪及肝脏组织形态学变化、血清生化指标、脏器抗氧化能力和肠道屏障。结果:与CON组相比,MODEL组胰岛素水平(Insulln,INS)和炎症因子水平均显著(P<0.05,P<0.01)提高,血脂四项中高密度脂肪(High-density lipoprotein-cholesterol,HDL-C)水平显著降低(P<0.01),总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)和低密度脂肪(Low-density lipoprolesterol,LDL-C)水平显著升高(P<0.01);抗氧化物中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GPx)活力显著下降(P<0.01),肠道屏障蛋白表达水平及短链脂肪酸(Short-chain fatty acids,SCFAs)水平均显著降低(P<0.01);与MODEL相比,多酚干预组(RF、RP组)炎症因子和氧化应激水平显著降低(P<0.05,P<0.01),RF组抗氧化物SOD、GPx活力显著提升(P<0.01),RF组和RP组肠道内ZO-1、Claduin-1和SCFAs水平均发生显著逆转(P<0.01)。结论:刺梨多酚提取物能有效缓解高脂饮食诱导的肥胖小鼠体内代谢紊乱,减缓体重增长,保护脂肪和肝脏组织细胞形态变化,缓解肥胖小鼠体内炎症和氧化应激水平,增强肠道屏障功能,且RF效果优于RP。 展开更多

关键词 刺梨多酚提取物 肥胖小鼠 血脂 炎症因子 短链脂肪酸

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赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的作用 被引量：3

8

作者 李昊昕 董楠 +2 位作者 罗方武 王诗若 李鑫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第13期20-27,52,共9页

为探究赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的影响,改善果粉在储藏过程中出现的品质劣化现象,通过检测果粉在不同储藏温度下的DPPH自由基清除能力、花色苷含量、色值及微观结构考察赋形剂对冻干果粉的影响。结果表明,果粉在低温环境(5℃... 为探究赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的影响,改善果粉在储藏过程中出现的品质劣化现象,通过检测果粉在不同储藏温度下的DPPH自由基清除能力、花色苷含量、色值及微观结构考察赋形剂对冻干果粉的影响。结果表明,果粉在低温环境(5℃)下保藏品质最好,添加麦芽糊精(maltodextrin, MD)、阿拉伯胶(arabic gum, AG)、乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而改善冻干桑葚果粉贮藏过程中的品质劣变。其中乳清分离蛋白及其复配物对果粉储藏稳定性改善效果最佳,相比于原果浆组(original pulp, OP),乳清分离蛋白及麦芽糊精复配组的DPPH自由基清除率在5℃储藏条件下,下降速率降低了46.2%,色泽提高速率为0.054/d,比原果浆组下降了64.8%,色差值活化能提高到37.03 kJ/mol。通过扫描电镜分析表明,添加赋形剂后的果浆能形成疏松多孔、表面光滑、孔径大小相近的微观结构,其中乳清分离蛋白形成延展性好、孔洞分布均匀、大小较一致、表面光滑的网状包覆层结构,从而提高干燥效率以减少营养物质和抗氧化性成分的损失。 展开更多

关键词 桑葚果粉 赋形剂 冷冻干燥 储藏稳定性 微观结构

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亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响 被引量：4

9

作者 陈中爱 吕都 +5 位作者 刘辉 王梅 李俊 刘嘉 董楠 王辉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期45-49,57,共6页

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马... 本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p <0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p <0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L*、b*值大部分影响差异不显著(p> 0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。 展开更多

关键词 真空油炸 亲水胶体 马铃薯脆片 品质

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超高压等灭菌方式对刺梨汁营养及风味的影响研究 被引量：3

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作者 张欣 王辉 +4 位作者 罗婧文 刘嘉 龙明秀 王梅 陈朝军 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期82-89,共8页

刺梨汁含有丰富的抗坏血酸和多酚类等热敏性物质,超高压灭菌能有效降低刺梨汁中功能性成分的损失。该实验研究了超高压对刺梨汁中色泽、抗坏血酸、总酚、总可溶性固形物、总酸等营养成分和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、... 刺梨汁含有丰富的抗坏血酸和多酚类等热敏性物质,超高压灭菌能有效降低刺梨汁中功能性成分的损失。该实验研究了超高压对刺梨汁中色泽、抗坏血酸、总酚、总可溶性固形物、总酸等营养成分和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活力的影响。利用气相色谱串联质谱法测定灭菌前后风味的变化,并与其他4种杀菌方式进行了对比,包括高温瞬时杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声杀菌。结果表明,高温瞬时杀菌处理后刺梨汁褐变度显著高于超高压处理和超声处理。超高压、微波及超声处理可显著提高刺梨浊汁的总糖含量(P<0.05)。经高温瞬时、微波、超声处理后,总酸含量显著上升(P<0.05),增加了刺梨浊汁的酸涩口感。超高压和超声处理能较好地保留刺梨汁中抗坏血酸及总酚含量(P>0.05),提高刺梨浊汁中的营养物质留存率。仅超高压处理可使刺梨浊汁SOD酶活性提升11.44%(P<0.05)。5种杀菌方式均能对PPO酶活性起到较好地抑制作用,辐照杀菌对PPO钝化效果最佳。挥发性化合物未处理组总含量为5959.55μg/L,除超高压组含量增加了3.66%外,其他组分别下降31.0%、53.77%、23.41%、42.03%。酸类物质对刺梨浊汁风味具有较大贡献。超高压处理与其他杀菌方式相比,在保持刺梨汁营养品质及风味上有显著优势。研究结果可为刺梨饮品深加工提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 刺梨汁 超高压 杀菌技术 营养品质 风味

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乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

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作者 刘娥 关郁芳 +3 位作者 李俊 王梅 黄珊 刘永翔 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期223-227,共5页

目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果:与不添加乳清蛋白相比,... 目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果:与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L*(亮度值)、a*值(红度值),也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性(P<0.05)。乳清蛋白添加量越大(0~2.50 g/100 g),马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论:乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。 展开更多

关键词 乳清蛋白 油炸马铃薯丸 色差 质构 消化率

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