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超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响 被引量:11
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作者 孟宪军 李旭 +4 位作者 李斌 史琳 颜廷才 张琦 张平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期62-65,共4页
为探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化... 为探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对冰葡萄酒香气成分的影响,将冰葡萄酒经不同压强超高压处理后,采用液液萃取法富集,用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测处理前后冰葡萄酒香气成分的变化,并采用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:超高压处理后冰葡萄酒香气成分发生改变,其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等发挥主要作用的物质相对含量的变化较显著,说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。综合分析可得,300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 超高压 香气成分 气相色谱-质谱法
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冰葡萄酒发酵过程中成分变化的研究 被引量:9
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作者 池成 胡文忠 +3 位作者 张平 陈瑞 赫景玉 朱培薇 《安徽农业科学》 CAS 2013年第2期807-810,共4页
[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]... [目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L。根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母。[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 发酵 成分分析 酿酒酵母
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电子舌对冰葡萄酒的区分辨识研究 被引量:7
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作者 张平 冮洁 +2 位作者 胡文忠 季旭颖 刘壮 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期41-42,46,共3页
应用电子舌对冰葡萄酒样品进行区分辨识,考察电子舌对不同种类冰葡萄酒样品的辨别能力。采用主成分分析法和判别因子分析法对实验数据进行处理。结果表明,在主成分得分图和判别因子图上,各冰葡萄酒样品的落点在各自的区域范围内而互不干... 应用电子舌对冰葡萄酒样品进行区分辨识,考察电子舌对不同种类冰葡萄酒样品的辨别能力。采用主成分分析法和判别因子分析法对实验数据进行处理。结果表明,在主成分得分图和判别因子图上,各冰葡萄酒样品的落点在各自的区域范围内而互不干扰,说明电子舌能够将各种不同种类和同一种类经橡木桶不同贮藏时间的冰葡萄酒样品很好地区分开。 展开更多
关键词 电子舌 冰葡萄酒 主成分分析 判别因子分析 区分辨识
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冰葡萄酒中含氮物质的测定与分析 被引量:1
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作者 张平 冮洁 +2 位作者 胡文忠 季旭颖 刘壮 《中外葡萄与葡萄酒》 2014年第4期27-30,共4页
为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性,通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定,并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进... 为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性,通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定,并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进行了分析。结果表明:五女山冰葡萄酒中蛋白质含量最高,为7195.61 mg/L,北冰红中蛋白质含量最低,为966.98 mg/L,不同种类的冰酒中蛋白质含量差异较大。总氨基酸含量以加拿大威代尔冰酒最高,为3577.48 mg/L;其次是五女山冰酒为2962.64 mg/L;最低的是德国蓝冰王,为1452.76 mg/L。不同种类的冰酒其氨基酸含量也有较大的差异,冰葡萄酒中氨基酸以L-脯氨酸和L-精氨酸为主,可为其特征氨基酸。五女山冰酒原汁中氨基态氮含量为614.66 mg/L,发酵开始时可不外加氮源,根据发酵过程中氮源变化规律再进行添加。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 蛋白质 氨基酸 氨基态氮
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冰葡萄酒威代尔的酿造工艺 被引量:11
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作者 张平 元贤哲 李新榜 《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第1期54-56,共3页
冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型葡萄酒。本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺,包括采摘、榨汁、低温发酵、澄清、橡木桶陈酿等过程。
关键词 冰酒 威代尔 低温发酵 橡木桶陈酿
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葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁 被引量:8
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作者 朱虹 张平 李新榜 《中外葡萄与葡萄酒》 2008年第5期47-51,共5页
本文介绍了葡萄酒中单宁的来源和分类,以及酿酒单宁在葡萄汁处理、发酵、陈酿和调配装瓶阶段的应用特点。"优酿丹"作为目前世界上最受欢迎的专业酿酒单宁系列产品,对葡萄酒色度的保护、酒体结构的提升、口感的平衡协调等有着... 本文介绍了葡萄酒中单宁的来源和分类,以及酿酒单宁在葡萄汁处理、发酵、陈酿和调配装瓶阶段的应用特点。"优酿丹"作为目前世界上最受欢迎的专业酿酒单宁系列产品,对葡萄酒色度的保护、酒体结构的提升、口感的平衡协调等有着非常积极的贡献。 展开更多
关键词 葡萄酒 单宁 优酿丹
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1株从冰葡萄汁中分离的德巴利酵母菌的鉴定及耐性研究 被引量:5
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作者 刘壮 冮洁 +3 位作者 涂茂林 谢彬 胡文忠 张平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期51-56,共6页
筛选和鉴定威代尔冰葡萄汁中的酵母菌,为深入研究冰葡萄汁中酵母菌的多样性及利用本土优良酵母资源发酵冰葡萄酒提供科学依据。利用WL培养基及显微细胞特征观察对分离自冰葡萄汁的1株酵母菌进行初步形态鉴别,并对这株酵母菌进行生理生... 筛选和鉴定威代尔冰葡萄汁中的酵母菌,为深入研究冰葡萄汁中酵母菌的多样性及利用本土优良酵母资源发酵冰葡萄酒提供科学依据。利用WL培养基及显微细胞特征观察对分离自冰葡萄汁的1株酵母菌进行初步形态鉴别,并对这株酵母菌进行生理生化实验,采用26S r DNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定,并对其进行耐受性研究。确定这株酵母菌为德巴利酵母属(Debaryomyces)。它对糖、SO2、乙醇、酸等均有较好的耐受性,可应用于冰葡萄酒酿造过程中,提高冰葡萄酒风味和口感。 展开更多
关键词 冰葡萄汁 德巴利酵母 耐受性
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澄清型刺五加饮料生产工艺 被引量:2
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作者 张平 元贤哲 《饮料工业》 2009年第4期33-34,共2页
以刺五加根茎为原料,采用热浸提法制取刺五加提取液,再经过调配、过滤、超高温瞬时杀菌,结合热灌装等工艺制得刺五加饮料。对容易出现的质量问题及其控制方法进行了研究。
关键词 刺五加 热浸提 澄清型 甜味剂
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