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高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性
1
作者 屠大伟 马宏能 +1 位作者 唐敏 尤琳烽 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期345-355,共11页
为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含... 为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077~1.16 mg/g、0.032~0.565 mg/g和5.855~11.950 g/100 g,麻度、辣度和氯化物差异显著(P<0.05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分,无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质,包括:醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质,主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分,共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主,带有药草香、茴香、清香的风味特征。 展开更多
关键词 重庆烤鱼调料 高效液相色谱 顶空固相微萃取气相色谱-质谱 电子鼻 风味物质
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基于HPLC检测花椒和火锅底料中5种山椒素 被引量：1
2
作者 刘美艳 丁镜溢 +1 位作者 冉静 屠大伟 《重庆工商大学学报（自然科学版）》 2024年第5期9-15,共7页
目的 基于高效液相色谱(HPLC)建立检测花椒和火锅底料中5种山椒素含量的方法,对比提取溶剂、料液比、超声时间和超声次数对花椒和火锅底料中山椒素的提取效果差异。方法 花椒和火锅底料分别以甲醇溶液提取,经C18-WP(5μm,4.6 mm×25... 目的 基于高效液相色谱(HPLC)建立检测花椒和火锅底料中5种山椒素含量的方法,对比提取溶剂、料液比、超声时间和超声次数对花椒和火锅底料中山椒素的提取效果差异。方法 花椒和火锅底料分别以甲醇溶液提取,经C18-WP(5μm,4.6 mm×250 mm)色谱柱分离,以甲醇和水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速1.0 m L/min,柱温40℃,检测波长270 nm,进样量20μL。结果 花椒中山椒素的提取条件为样品与甲醇按料液比1∶15(g/m L)混合,超声处理30 min,重复提取3次;火锅底料中山椒素的提取条件为,样品与甲醇按料液比1∶4(g/m L)混合,超声处理30 min,重复提取2次。在上述色谱条件下,5种山椒素在0.4~100μg/m L范围内线性关系良好,相关系数r≥0.999 3,检出限为0.001 0~0.040 0 mg/g;在3个不同浓度添加水平下,花椒中各目标物质的加标回收率在76.99%~85.28%范围内,火锅底料中各目标物质的加标回收率在72.55%~86.88%范围内,两者的相对标准偏差(RSD)均<10%。结论 花椒与火锅底料的前处理条件存在差异,这与两者的样品差异有关,花椒与火锅底料的组成不同、山椒素含量不同,所以山椒素的提取条件会存在一定差异。该检测方法具有良好的准确性和精密度,可用于测定花椒和火锅底料中5种山椒素的含量。 展开更多
关键词 高效液相色谱 花椒 火锅底料 山椒素
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川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析
3
作者 屠大伟 马宏能 +2 位作者 李佳 康峻菡 刘文俊 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期187-195,共9页
以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%... 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%,总酸质量分数为0.44%~1.46%,氨基酸态氮质量分数为0.17%~0.41%。由挥发性物质组成及气味活度值(odor activity value,OAV)分析结果可知,样品中OAV≥1的挥发性物质共有32种,其中,异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质,能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门,优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量投影重要性值>1的标准,筛选出29种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现,豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性,本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础,并对其产品的工艺优化提供参考依据。 展开更多
关键词 豆瓣酱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 高通量测序
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豆渣的微生物发酵及应用研究进展
4
作者 屠大伟 田仕艳 +2 位作者 牟韦 邓美林 尤琳烽 《重庆工商大学学报(自然科学版)》 2025年第2期1-8,共8页
目的对豆渣在微生物发酵方面的研究现状进行阐述和总结,旨在为豆渣废弃物的再利用提供参考。方法通过查阅和分析豆渣微生物发酵相关文献,对豆渣的微生物发酵及应用研究现状进行了系统的归纳总结,主要包括豆渣的营养特性、发酵菌种、发... 目的对豆渣在微生物发酵方面的研究现状进行阐述和总结,旨在为豆渣废弃物的再利用提供参考。方法通过查阅和分析豆渣微生物发酵相关文献,对豆渣的微生物发酵及应用研究现状进行了系统的归纳总结,主要包括豆渣的营养特性、发酵菌种、发酵方式以及微生物发酵豆渣的应用等方面,并对豆渣微生物发酵方面研究的不足和发展方向进行了分析和展望。结果研究发现:豆渣富含的膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分为微生物发酵提供了良好的物质基础,酵母菌、霉菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌以及食用真菌等多种微生物均可用于豆渣发酵。在实际研究中,常根据目标产物以及发酵条件等来选择适宜的菌种,且混菌发酵是发酵豆渣的最常用发酵方式。通过对发酵豆渣品质进行评价,发现经微生物发酵后,豆渣的营养价值和感官特性均得到提升,豆腥味得到很好的抑制。但目前的研究也存在一定不足,如高附加值新型豆渣发酵产品的研究以及产业化应用等方面。结论总的来说,豆渣营养丰富,微生物发酵是豆渣品质改善及其再利用价值提升的重要方法之一,具有重要的实际生产意义,但还需进一步研究来充分开发其有益价值。 展开更多
关键词 豆渣 营养特性 微生物发酵 再利用
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基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征 被引量：4
5
作者 屠大伟 陈小鸿 +3 位作者 黄永强 胡霞 王烁超 刘文俊 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期293-301,共9页
调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒... 调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023~4.053 mg/g和0.123~0.471 g/kg,麻度、辣度差异显著;电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分;在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分,其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异;香气活度值(odor activity value,OAV)分析筛选出了13种主要香气成分,主要为月桂烯、芳樟醇、(Z)-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分;经感官评价,S4、S8、S9的感官评分最高,其麻辣味较为协调、适口。总的来说,不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异,结合麻度、辣度分析和感官评价结果,1.512~4.053 mg/g、0.184~0.200 g/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围,其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。 展开更多
关键词 丰都麻辣鸡调料 HPLC 电子鼻 GC-MS 麻度 辣度 挥发性成分
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火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究 被引量：6
6
作者 屠大伟 翁盈秋 +2 位作者 李青青 冯露萍 刘文俊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期358-366,共9页
为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明,脂肪(14.50%~24.50%)和蛋白质(12.20%~17.10%)在辣椒籽中含量更... 为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明,脂肪(14.50%~24.50%)和蛋白质(12.20%~17.10%)在辣椒籽中含量更高,而辣椒皮的水分(9.80%~16.50%)和总糖(7.87%~16.70%)含量更高;在色泽方面,‘子弹头’、‘艳椒’和‘新一代’的颜色较为鲜红,‘艳椒’的色价(15.12)最高;在辣度方面,‘印度椒’辣度(892度)最高,‘灯笼椒’辣度(43度)最低,辣椒皮的辣度高于辣椒籽。在6个品种干辣椒及其皮、籽中共检测到80种挥发性成分,不同品种干辣椒的挥发性成分具有一定差异,包括D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等;干辣椒皮与籽对其整体香气的贡献也不同,D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相对含量较高,主要呈花果香、木香和辛辣气息,而辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高,主要贡献花果香味。研究可为复合使用不同品种干辣椒生产不同风味火锅底料提供理论参考。 展开更多
关键词 干辣椒 辣椒籽 辣椒皮 品种 品质 挥发性成分
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巴氏消毒奶生产设备消毒剂选择及应用研究 被引量：2
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作者 屠大伟 张清平 邓美林 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期72-74,90,共4页
研究了4种常见消毒剂对巴氏消毒奶中腐败微生物的杀菌效果,并在实际生产中应用。结果表明:二氧化氯、84消毒液、过氧乙酸和酒精对腐败样品中的微生物均具有杀菌效果,在4种杀菌剂推荐的使用范围中,过氧乙酸杀菌效果最优。选取浓度为1∶40... 研究了4种常见消毒剂对巴氏消毒奶中腐败微生物的杀菌效果,并在实际生产中应用。结果表明:二氧化氯、84消毒液、过氧乙酸和酒精对腐败样品中的微生物均具有杀菌效果,在4种杀菌剂推荐的使用范围中,过氧乙酸杀菌效果最优。选取浓度为1∶400的过氧乙酸应用于管路清洗消毒,结果显示采用过氧乙酸消毒的管道杀菌消毒效果与传统的热碱洗、热酸洗及热水洗等同。 展开更多
关键词 巴氏消毒奶 消毒剂 消毒效果
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基于高通量测序的液态奶中微生物多样性研究 被引量：4
8
作者 屠大伟 张清平 +2 位作者 刘美艳 张巨凤 翁盈秋 《重庆工商大学学报（自然科学版）》 2023年第1期15-21,共7页
目的为探究不同液态奶样品中微生物的菌群组成和其多样性。方法采用高通量测序技术对液态奶中细菌16S rRNA的V 3-V 4区进行测序,研究了四组液态奶样品在门水平和属水平的菌群结构。结果四组样品中共有分类操作单元(Operational Taxonomi... 目的为探究不同液态奶样品中微生物的菌群组成和其多样性。方法采用高通量测序技术对液态奶中细菌16S rRNA的V 3-V 4区进行测序,研究了四组液态奶样品在门水平和属水平的菌群结构。结果四组样品中共有分类操作单元(Operational Taxonomic Unit,OTU)数目为119个,独有的OTU数分别占15.0%、6.85%、8.86%和12.35%。在门水平,厚壁菌门和变形菌门是四组液态奶的共有菌门,其中4组样品中厚壁菌门的相对丰度分别为38.9%、73.8%、20.9%、29.6%,变形菌门的相对丰度分别为46.9%、10.0%、28.0%、17.2%;在属水平,4组液态奶中的优势菌属分别是芽孢杆菌属、短波单胞菌属;芽孢杆菌属;Cloacibacterium和寡养单胞菌属;芽孢杆菌属、微杆菌属和异常球菌属。结论四组样品在门水平的菌群组成基本相似。属水平上,液态奶中含有的不动杆菌属、芽孢杆菌属和克雷伯氏菌属属于嗜冷菌,这些菌属可以导致液态奶发生腐败变质等现象。这为今后探索液态奶中腐败菌防治措施提供重要依据。 展开更多
关键词 高通量测序技术 液态奶 微生物多样性
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蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析 被引量：1
9
作者 屠大伟 刘美艳 +1 位作者 牟宗达 张峻榕 《重庆工商大学学报（自然科学版）》 2023年第4期1-10,共10页
目的优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。方法采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以... 目的优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。方法采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。利用GC-MS技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。结果抑制蒜泥褐变最优工艺条件为:柠檬酸添加量6.0‰、氯化钙添加量0.8‰和焦亚硫酸钠添加量1.7‰,烫漂温度和时间为85℃、3 min。在此工艺条件下,蒜泥呈白色,蒜香味浓郁,脆度适中,流动性好。在蒜泥中共检测到34种挥发性成分,包括烃类2种、醇类1种、酸类1种、酮类2种、醛类8种、硫醚类14种以及其他化合物6种;其中,硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。结论通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽,且有浓郁的蒜香味,脆度适中,其护色效果好。硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义,且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。 展开更多
关键词 蒜泥 护色剂 响应面 气相色谱-质谱联用仪 风味成分
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液体乳中致腐败微生物来源初探 被引量：1
10
作者 屠大伟 邓美林 +2 位作者 刘美艳 蔡雨芯 康峻函 《现代食品》 2020年第24期212-216,共5页
本文对腐败乳制品中的腐败菌株分离纯化,并收集企业加工工厂环境、生产车间空气及多个牧场原料奶中的微生物,将这些菌株用全自动微生物鉴定系统鉴定菌株种属,最后进行相互比对分析,从而追溯液体乳中致腐败微生物的具体来源。最终发现在... 本文对腐败乳制品中的腐败菌株分离纯化,并收集企业加工工厂环境、生产车间空气及多个牧场原料奶中的微生物,将这些菌株用全自动微生物鉴定系统鉴定菌株种属,最后进行相互比对分析,从而追溯液体乳中致腐败微生物的具体来源。最终发现在工厂大门口、洗瓶场口以及原料奶输入管道口均存在蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),原料奶中存在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。 展开更多
关键词 液体乳 致腐败 微生物
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