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豆浆粒径与豆浆品质的关系研究 被引量：17
1
作者 崔亚丽 李莹莹 +4 位作者 栾广忠 王福龙 笪久香 辰巳英三 胡亚云 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期103-107,共5页
以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系... 以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。 展开更多
关键词 豆浆 蛋白回收率 粒度 大豆
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利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究 被引量：4
2
作者 李莹莹 笪久香 +3 位作者 栾广忠 崔亚丽 胡亚云 李志成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期1-6,共6页
以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄... 以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。 展开更多
关键词 大豆干酪 豆乳 凝固 质构 加工工艺
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五通桥毛霉麸皮培养基的豆乳凝固酶活性研究 被引量：2
3
作者 李平 栾广忠 +2 位作者 宋阳 杨洋 石磊 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期264-268,共5页
研究了五通桥毛霉固态发酵条件以及温度、pH、金属离子等因素对其麸皮培养基粗酶液豆乳凝固酶活性的影响。结果表明：五通桥毛霉麸皮培养基粗酶液具有豆乳凝固酶活性，4mL粗酶液可使50g豆乳在20min内凝固。当培养基中麸皮与水的比例为10... 研究了五通桥毛霉固态发酵条件以及温度、pH、金属离子等因素对其麸皮培养基粗酶液豆乳凝固酶活性的影响。结果表明：五通桥毛霉麸皮培养基粗酶液具有豆乳凝固酶活性，4mL粗酶液可使50g豆乳在20min内凝固。当培养基中麸皮与水的比例为10：11，在20℃培养54h时粗酶液酶活最高，达0．24U·mL^-1；粗酶液最适作用温度和pH分别为50℃和5．9；其对温度敏感，70℃保温10min豆乳凝固酶活性完全消失；在3．0—5．0mmol·L^-1浓度范围内。Mg^2＋、Fe^2＋和Ca^2＋可以提高酶的活性，K^＋和Na^＋作用不明显，而Zn^＋和Al^3＋则有抑制作用。 展开更多
关键词 粗酶液 豆乳凝固酶 发酵条件 酶学性质
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益生菌发酵果蔬制品研究进展 被引量：4
4
作者 王亚琴 高振鹏 《中国果菜》 2020年第8期38-44,76,共8页
益生菌是一种通过改善宿主微生态平衡,从而提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂。近年来随着我国果蔬产量持续增大以及果蔬深加工产业的不断发展,益生菌发酵果蔬制品的研究不断深入。本文主要论述了益生菌发酵果蔬制品的发展现状及存... 益生菌是一种通过改善宿主微生态平衡,从而提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂。近年来随着我国果蔬产量持续增大以及果蔬深加工产业的不断发展,益生菌发酵果蔬制品的研究不断深入。本文主要论述了益生菌发酵果蔬制品的发展现状及存在的问题,通过对益生菌发酵果蔬制品的分析,得出了益生菌发酵果蔬制品未来发展趋势,旨在为今后益生菌发酵果蔬制品的发展提供参考。 展开更多
关键词 益生菌 发酵 果蔬制品 研究进展
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挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响 被引量：20
5
作者 孙晓静 彭飞 +4 位作者 许妍妍 李润楠 辰巳英三 胡亚云 栾广忠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期46-51,共6页
为研究挤压预糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响,采用单螺杆挤压设备处理苦荞粉得到预糊化粉,制成面团后,通过粉质仪、质构仪TPA模式、应力松弛及扫描电镜对面团的结构进行测定、观察,并利用HPLC测定芦丁、槲皮素含量。结... 为研究挤压预糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响,采用单螺杆挤压设备处理苦荞粉得到预糊化粉,制成面团后,通过粉质仪、质构仪TPA模式、应力松弛及扫描电镜对面团的结构进行测定、观察,并利用HPLC测定芦丁、槲皮素含量。结果表明,预糊化使苦荞面团的粉质特性得到改善,全粉和预糊化面团的最适加水量分别为60%和70%,与未处理的全粉面团相比,预糊化面团内部形成了连续、均匀的网状结构,而且硬度、黏聚性和黏度增大,而黏着性降低。全粉和预糊化面团中芦丁和槲皮素含量分别为0.86和12.045、9.78和1.23 mg/g,预糊化处理抑制了苦荞面团中芦丁的降解。以上结果说明,挤压预糊化处理后苦荞面团的结合力显著提高,并且降低了苦荞面团的苦味程度。 展开更多
关键词 苦荞 面团 预糊化 质构特性 应力松弛 芦丁
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颗粒度对玉米粉理化性质的影响 被引量：12
6
作者 石磊 孙娟娟 +3 位作者 栾广忠 辰巳英三 胡亚云 李平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期135-138,共4页
为研究颗粒度对玉米粉理化性质的影响,对不同粒度玉米粉的破损淀粉含量、水溶指数和吸水指数等指标进行了测定,结果表明:随着玉米粉体积平均粒径的降低,直链淀粉含量先略降低再趋于平稳,休止角、保水力、水溶指数、吸水指数和破损淀粉... 为研究颗粒度对玉米粉理化性质的影响,对不同粒度玉米粉的破损淀粉含量、水溶指数和吸水指数等指标进行了测定,结果表明:随着玉米粉体积平均粒径的降低,直链淀粉含量先略降低再趋于平稳,休止角、保水力、水溶指数、吸水指数和破损淀粉含量均呈上升趋势;玉米粉热稳定性和老化程度随颗粒度的下降而下降,淀粉糊化度则上升。SDS-PAGE结果表明,粉碎对蛋白质无降解作用。 展开更多
关键词 玉米 粉碎 颗粒度 理化性质
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近红外法测定豆浆蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量 被引量：7
7
作者 邱燕燕 孙娟娟 +4 位作者 魏肖鹏 栾广忠 张玉静 胡亚云 辰巳英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期123-126,146,共5页
利用傅里叶变换近红外光谱仪采用积分球漫反射方式对60个豆浆样品进行光谱的采集,结合常规分析结果分别建立了3种成分的近红外校正模型。结果表明:豆浆蛋白质、脂肪及可溶性固形物光谱分别经过消除常数偏移量、一阶导数和矢量归一化(SNV... 利用傅里叶变换近红外光谱仪采用积分球漫反射方式对60个豆浆样品进行光谱的采集,结合常规分析结果分别建立了3种成分的近红外校正模型。结果表明:豆浆蛋白质、脂肪及可溶性固形物光谱分别经过消除常数偏移量、一阶导数和矢量归一化(SNV)预处理后建模效果最好。蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量的校正模型决定系数(R2)分别为:0.966 4、0.950 0和0.950 7,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.076 9、0.087 4和0.316;对模型进行外部验证,验证集化学值和模型预测值之间差异不显著,说明模型可以用于豆浆中蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量的检测。 展开更多
关键词 傅里叶变换近红外光谱 豆浆 蛋白质 脂肪 可溶性固形物
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无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响 被引量：6
8
作者 笪久香 李莹莹 +3 位作者 栾广忠 崔亚丽 胡亚云 李志成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期30-34,共5页
为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果... 为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明:添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下,Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低,加酶后pH值再次持续下降,但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时,将酶添加量从0.15%减少到0.1%,可使凝胶强度提高60%。因此,添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。 展开更多
关键词 无机盐 木瓜蛋白酶 大豆分离蛋白 凝胶
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干法糊化对燕麦粉面团应力松弛特性的影响 被引量：3
9
作者 孙娟娟 魏肖鹏 +4 位作者 邱燕燕 栾广忠 石磊 辰巳英三 胡亚云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期23-27,共5页
采用挤压、蒸汽、微波及烘烤4种干法处理燕麦籽粒或燕麦粉,测定不同处理及不同糊化度燕麦粉面团的应力松弛特性。结果表明:挤压、蒸汽、微波及烘烤处理的燕麦粉糊化度分别为77.8%、39.3%、17.8%及13.7%。相对于其他糊化方法,挤压处理组... 采用挤压、蒸汽、微波及烘烤4种干法处理燕麦籽粒或燕麦粉,测定不同处理及不同糊化度燕麦粉面团的应力松弛特性。结果表明:挤压、蒸汽、微波及烘烤处理的燕麦粉糊化度分别为77.8%、39.3%、17.8%及13.7%。相对于其他糊化方法,挤压处理组面团的松弛时间、阻尼系数、残余应力最大,分别为60.90 s、3.70×10~6N·m^(-2)·s、9.39×104N·m-2;糊化度与燕麦粉面团的松弛时间、阻尼系数、残余应力均显著正相关(R=0.97、0.99、0.99;P<0.05)。干法糊化显著提高了燕麦粉面团的黏性和结合力。 展开更多
关键词 燕麦 干法糊化 面团 应力松弛 糊化度 黏弹性
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