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题名浓香型白酒酿造微生物研究进展
被引量：123
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作者
程伟
吴丽华
徐亚磊
秦俊哲
谢国排
王明才
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机构
安徽金种子酒业股份有限公司
陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
2014年第3期1-4,共4页
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基金
金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目(13jk0823)
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文摘
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。
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关键词
浓香型白酒
酿造
微生物
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Keywords
Luzhou-flavor liquor
brewing
microbes
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名双轮高温堆积发酵在浓香型白酒生产中的应用
被引量：5
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作者
程伟
徐亚磊
岳腾飞
秦俊哲
谢国排
吴丽华
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机构
安徽金种子酒业股份有限公司
陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室
安徽金种子集团有限公司分析检测中心
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出处
《食品工业》
北大核心
2014年第9期151-154,共4页
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基金
金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目(13jk0823)
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文摘
为探究双轮高温堆积发酵工艺在浓香型白酒生产中的应用效果,在多粮浓香型白酒生产传统工艺的基础上,将该工艺应用于酿造的前期发酵过程。通过对糟醅在首轮、双轮堆积发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量等理化指标的测定,探究堆积过程中糟醅的变化规律,同时应用气相色谱对所产原酒综合样进行分析。结果表明糟醅的双轮高温堆积发酵过程,有促进淀粉糖化、产酒、生香等作用;与普通工艺相比,所产原酒的香气更加幽雅、丰满,并有稍许复合体芝麻香型白酒风格,其主体香味成分己酸乙酯含量提高了0.96 g/L。
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关键词
浓香型白酒
双轮高温堆积
发酵
微生物
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Keywords
strong flavour Chinese spirits
two limes high temperature stacking
fermentation
microbes
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
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