烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究 被引量：13

1

作者 杨铭铎 缑仲轩 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期45-48,共4页

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的... 本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％，脂肪的保存率为８０．２％，保护作用最强；全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％，水分为８６．０％；水粉糊对脂肪保存率为５０．８％，水分保存率为１５．８％；清炸的脂肪保存率为２９．２％，水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用，对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料，挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后，水分保存率为４６．７％，维生素Ｃ保存率为８．３％；挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间，维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用，机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。 展开更多

关键词 烹调 挂糊 工艺 原料 成分变化

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论制定中国旅游饭店国际化经营战略的必要性和重要性 被引量：7

2

作者 李红 《商业研究》 北大核心 2000年第4期136-137,共2页

旅游饭店国际化经营战略是指中国旅游饭店在社会主义市场经济条件下，根据饭店内外环境及可取得资源的情况，为求得饭店生存和长期稳定的发展，对饭店发展目标、达成目标的途径和手段的总体谋划，它是饭店经营思想的集中体现，是一系列... 旅游饭店国际化经营战略是指中国旅游饭店在社会主义市场经济条件下，根据饭店内外环境及可取得资源的情况，为求得饭店生存和长期稳定的发展，对饭店发展目标、达成目标的途径和手段的总体谋划，它是饭店经营思想的集中体现，是一系列战略决策的结果，同时又是制订规划和计划的基础。 展开更多

关键词 市场经济 中国 旅游饭店 国际化 经营战略

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对称型甘油三酯混合体系的同质多晶现象 被引量：2

3

作者 王兆宏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 1996年第6期15-20,共6页

饱和酸不饱和酸对称型甘油三酯是油脂的主成分。本文针对ＰＯＰ、ＳＯＳ、ＡＯＡ和ＢＯＢ四种甘油脂，用ＸＲＤ法找出其共存的五种同质多晶体。以等量的ＳＯＳ、ＰＯＰ混合为基料，添加不同比例的ＳＯＳ、ＡＯＡ、ＢＯＢ后调整其多晶体... 饱和酸不饱和酸对称型甘油三酯是油脂的主成分。本文针对ＰＯＰ、ＳＯＳ、ＡＯＡ和ＢＯＢ四种甘油脂，用ＸＲＤ法找出其共存的五种同质多晶体。以等量的ＳＯＳ、ＰＯＰ混合为基料，添加不同比例的ＳＯＳ、ＡＯＡ、ＢＯＢ后调整其多晶体转移系列，多晶体转移速度的变化，为巧克力代用酯的研制提供了理论依据。 展开更多

关键词 分子晶体 同质晶体 固体油脂

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烹饪中影响咸鲜味和糖醋味菜肴口感的因素及作用机理

4

作者 石长波 阎喜霜 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第11期46-50,共5页

通过正交试验对咸鲜菜肴、糖醋菜肴进行感官检验，利用模糊关系法对检验结果进行处理。结果表明：对于咸鲜菜肴，最佳配比为盐：味素＝３．２５：１，食用温度为５０℃，糖醋菜肴的最佳配比为盐：醋：糖＝１：５：１５，食用温度为６０℃。

关键词 咸鲜味 糖醋味 菜肴 口感 烹饪

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论21世纪烹饪教师的素质 被引量：1

5

作者 郑昌江 《中国烹饪研究》 1998年第1期1-5,共5页

21世纪的烹饪教师担负着培养高素质人才的使命,必须克服目前知识结构上的“三低一少”,即低学历、低科研能力、低外语水平、少实践经验的现状;必须树立现代意识、学术意识、创新意识、与人合作意识,从而提高理论教学与实践教学相结合的... 21世纪的烹饪教师担负着培养高素质人才的使命,必须克服目前知识结构上的“三低一少”,即低学历、低科研能力、低外语水平、少实践经验的现状;必须树立现代意识、学术意识、创新意识、与人合作意识,从而提高理论教学与实践教学相结合的能力,理论研究与科学实验的能力、涉猎及获取新知识的能力;以严谨的治学态度,无私的献身精神投身于烹饪教育事业。 展开更多

关键词 烹饪 师资建设 教师素质

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烹调中挂糊工艺与原料成份变化关系的研究

6

作者 杨铭铎 缑仲轩 《中国烹饪研究》 1995年第1期28-32,共5页

中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份.结果表明:与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料(肥膘肉),挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用.其中蛋泡糊显示出最强的保护作用.对不同种类的肌肉组... 中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份.结果表明:与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料(肥膘肉),挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用.其中蛋泡糊显示出最强的保护作用.对不同种类的肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水份含量显示出明显的保护作用,对蛋白质和维生素B_2显示出微弱的保护作用,对脂肪不显示出保护作用.对含淀粉丰富的植物性原料(土豆),挂糊油炸对样品水分,热敏性的维生素C都有不同程度的保护作用. 展开更多

关键词 油炸 挂糊 烹调 原料 成份变化

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制汤最佳工艺条件的研究 被引量：22

7

作者 杨铭铎 缑仲轩 +1 位作者 石长波 孟荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第11期56-59,共4页

研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基... 研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。 展开更多

关键词 清汤工艺 料水比 营养成份 烹调

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关于巧克力“起霜”现象的研究 被引量：8

8

作者 张培茵 石长波 王兆宏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期34-38,共5页

巧克力＂起霜＂现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、ＳＦＩ值、温度等多种角度，全面、系统地分析了＂起霜＂巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力＂起... 巧克力＂起霜＂现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、ＳＦＩ值、温度等多种角度，全面、系统地分析了＂起霜＂巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力＂起霜＂现象的根本原因及防止途径。 展开更多

关键词 可可脂 温度处理 巧克力 起霜现象

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鱿鱼碱发最佳工艺的研究 被引量：6

9

作者 阎喜霜 张培茵 杨铭铎 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第4期68-71,共4页

通过正交试验对影响碱发鱿鱼的因素及影响机理进行了探讨．利用模糊关系法对检验结果进行外处理，结果表明：对于碱发鱿鱼．最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为０．４％，温度为２５℃，涨发时间为８ｈ。

关键词 碱发 模糊数学 最佳化 工艺 鱿鱼 烹饪法

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动物性原料（里脊肉）油炸工艺的研究 被引量：9

10

作者 王兆宏 孙静 刘芳 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第7期59-63,共5页

以里脊肉为对象，选择了油温．油炸时间，料油比３个因素通过正交试验．并结合营养素分析，得出最佳工艺条件。其中营养素分析包括蛋白质、水、脂肪等随油温、加热时间及料油比的变化而变化的情况。结果表明．最佳工艺条件为：里脊入锅... 以里脊肉为对象，选择了油温．油炸时间，料油比３个因素通过正交试验．并结合营养素分析，得出最佳工艺条件。其中营养素分析包括蛋白质、水、脂肪等随油温、加热时间及料油比的变化而变化的情况。结果表明．最佳工艺条件为：里脊入锅温度为１８０℃，加热时间为３ｍｉｎ，料油比为１：３。 展开更多

关键词 最佳工艺 油炸 感官检验 里脊肉 烹饪理论

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水传热烹调法最佳工艺条件的研究 被引量：12

11

作者 石长波 王兆宏 刘芳 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第2期48-54,共7页

分别对动物性原料中的鱼肉，猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标；确定其最佳条件，并以青椒为例，找出... 分别对动物性原料中的鱼肉，猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标；确定其最佳条件，并以青椒为例，找出ＶＣ含量在水焯过程中的变化规律。本文还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。 展开更多

关键词 水传热 烹调法 最佳工艺条件

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高铁食用酵母的研究 被引量：7

12

作者 石长波 阎喜霜 +2 位作者 姜淑梅 高霞 管少华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1996年第1期39-40,7,共3页

高铁食用酵母的研究石长波，阎喜霜，姜淑梅，高霞，管少华（黑龙江商学院旅游烹饪系，哈尔滨，１５００７６）（哈尔滨啤酒厂，哈尔滨，１５００００）铁是人体内重要的元素之一，是血红素及一些酶的重要组成成分。膳食中铁的缺乏会引... 高铁食用酵母的研究石长波，阎喜霜，姜淑梅，高霞，管少华（黑龙江商学院旅游烹饪系，哈尔滨，１５００７６）（哈尔滨啤酒厂，哈尔滨，１５００００）铁是人体内重要的元素之一，是血红素及一些酶的重要组成成分。膳食中铁的缺乏会引起贫血，血液中红血球数目和血红素含... 展开更多

关键词 食用酵母 高铁食用酵母 培养 铁 富集量

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土豆油炸工艺的研究 被引量：6

13

作者 王兆宏 孙静 刘芳 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期40-45,共6页

本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（１）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为１７Ｏ℃，加热时间为５～６ｍｉｎ，... 本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（１）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为１７Ｏ℃，加热时间为５～６ｍｉｎ，料油比为１∶３；（２）油炸后，Ｖｃ含量迅速下降，转换成脱氢Ｖｃ。 展开更多

关键词 马铃薯 油炸 工艺 失水率 感官检验 维生素C

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油发蹄筋最佳工艺的研究 被引量：5

14

作者 郑昌江 闫喜霜 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第4期59-61,共3页

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理，结果表明，对于油发牛蹄筋，最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃，待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上，使蹄筋慢慢涨发，当温度升至２... 通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理，结果表明，对于油发牛蹄筋，最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃，待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上，使蹄筋慢慢涨发，当温度升至２００～２０５℃时，保持恒温，直至全部涨发。 展开更多

关键词 涨发率 蹄筋 油发 工艺 烹饪法

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糊配比变化对成品质构影响的研究 被引量：4

15

作者 杨铭铎 缑仲轩 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第8期48-50,共3页

以软炸里脊为研究对象，采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明，在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％，淀粉变动范围３０％～７０％，面粉为０～４０％），成品的硬度，... 以软炸里脊为研究对象，采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明，在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％，淀粉变动范围３０％～７０％，面粉为０～４０％），成品的硬度，脆性，口中咀嚼感和色泽在置信度５％内无显著性差异。 展开更多

关键词 烹饪 菜肴 糊 配比变化 成品质构 分析

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论中国酒店业网络营销 被引量：5

16

作者 石长波 杜喜彬 《商业研究》 北大核心 2001年第3期135-137,共3页

网络营销对酒店业来说,是一种全新的营销思想与营销模式,它也必将得到更大的发展。中国酒店业的网络营销还处于起步阶段,我们要充分认识到酒店业网络营销的趋势与优点,并结合自身的特色与特点,让网络这一新技术更好地为酒店营销服务。

关键词 酒店营销 网络营销 INTERNET 中国

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高钙食用酵母的研究 被引量：3

17

作者 闫喜霜 李笑梅 +2 位作者 吴冰 杨帆 朱伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1994年第6期54-56,共3页

高钙食用酵母的研究闫喜霜，李笑梅，吴冰，杨帆，朱伟（黑龙江商学院旅游烹饪系）钙（Ｃａ）是人体内最活跃的元素之一，它的缺乏会引起多种疾病，特别是对正在生长发育的儿童及妇女、老年人尤为重要。成人体内含Ｃａ总量约为１２００... 高钙食用酵母的研究闫喜霜，李笑梅，吴冰，杨帆，朱伟（黑龙江商学院旅游烹饪系）钙（Ｃａ）是人体内最活跃的元素之一，它的缺乏会引起多种疾病，特别是对正在生长发育的儿童及妇女、老年人尤为重要。成人体内含Ｃａ总量约为１２００ｇ，约占体重的２％，其中９９％集中... 展开更多

关键词 高钙食用酵母 钙 酵母 营养

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非对称型甘油三酯POS的同质多晶现象 被引量：1

18

作者 王雨泽 石长波 +1 位作者 孙静 王兆宏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期40-43,共4页

重点研究了ＰＯＳ的同质多晶的种类、熔点和多晶态的转换规律与转换速度，对比了ＰＯＳ与对称型Ｓｔ－Ｏ－Ｓｔ甘油三酯、可可脂的多晶态转变，并分析了ＰＯＳ晶体形成特殊的原因。

关键词 同质多晶 巧克力 可可脂 甘油三酯 POS 起霜

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应用微机进行营养配餐和菜肴营养评价的探讨 被引量：1

19

作者 张培茵 石长波 王忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第6期79-81,共3页

尝试探讨依据营养学的平衡膳食原理，建立烹饪原料的优化选择模型和营养价值评价模型，在选定菜肴原料的情况下，运用微机迅速给出每种原料的最优需要量，并且能够满足成本（价格）最低，并在该模型的基础上提出一种菜肴营养价值评价方... 尝试探讨依据营养学的平衡膳食原理，建立烹饪原料的优化选择模型和营养价值评价模型，在选定菜肴原料的情况下，运用微机迅速给出每种原料的最优需要量，并且能够满足成本（价格）最低，并在该模型的基础上提出一种菜肴营养价值评价方法──营养评价标准误差法，这种方法可用于测评一道菜或一组菜肴原料营养素搭配是否达到平衡膳食要求。 展开更多

关键词 微机 平衡膳食 营养素 菜肴 营养评价 营养配餐

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应用嫩化剂提高牛肉嫩度的研究 被引量：1

20

作者 杨铭铎 霍力 +3 位作者 倪晨 王辉亚 邵国俊 王吉林 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 CAS 1991年第6期47-51,共5页

应用酸性物质(食醋、柠檬酸)、碱性物质(碳酸钠、碳酸氢钠)、蛋白酶等试剂,采用正交试验设计,从感官和离心法测定保水能力,比较研究了牛肉最佳嫩化条件,得出蛋白酶有一定嫩化作用,碱性物质的嫩化效果较明显,而以碳酸钠的效果最佳。

关键词 牛肉 嫩化 碳酸钠 保水能力

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