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杂粮脂肪酸组成与加工方式对其影响研究进展 被引量：2
1
作者 刘念 姜鹏 +3 位作者 阮长青 张东杰 王长远 李志江 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期257-266,共10页
杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米,以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量,论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸... 杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米,以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量,论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸煮、烘烤、微波、发芽和发酵等加工方式对杂粮脂肪酸的影响。为指导杂粮食用、加工和应用提供参考。 展开更多
关键词 杂粮 脂肪酸 膳食组成 加工方式
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预熟杂粮加工方法及风险控制
2
作者 赵悦彤 张世成 曹冬梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期397-408,共12页
随着人们生活水平及保健意识的提高,近年来杂粮逐渐成为了人们餐桌上高频率出现的食物。杂粮所富含的营养物质与功能成分对膳食健康具有重要意义,同时杂粮对于预防及改善各种慢性疾病也具有一定的疗效。由于杂粮质地较为坚硬,难以煮熟,... 随着人们生活水平及保健意识的提高,近年来杂粮逐渐成为了人们餐桌上高频率出现的食物。杂粮所富含的营养物质与功能成分对膳食健康具有重要意义,同时杂粮对于预防及改善各种慢性疾病也具有一定的疗效。由于杂粮质地较为坚硬,难以煮熟,所以杂粮预熟化处理为当下快节奏的生活提供了便利。近年来,预熟杂粮被广泛研究,预熟化的加工方法也呈多元化发展,但预熟杂粮在生产过程中易受到物理、化学、生物等方面的影响,对风险因子进行有效控制是预防食品安全问题的关键。本文介绍了杂粮预熟化的不同加工方法,针对加工过程各环节可能存在的潜在危害进行风险分析,讨论风险因子的控制措施,为进一步研究预熟杂粮的理化特性及预熟杂粮深加工的研制提供理论参考。 展开更多
关键词 预熟杂粮 风险因子 食品安全 质量控制
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无损检测技术在杂粮品质评价中的应用研究进展
3
作者 王欣卉 文昌典 +3 位作者 宋雪健 李志江 钱丽丽 张东杰 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期260-266,共7页
杂粮在精准加工过程中,明确营养组分含量是关键因素之一,同时杂粮的产地、品种等指标对杂粮的品牌保护极为重要。无损检测技术具有快速、高效、无损的技术特点在诸多领域得到了广泛应用。本文对无损检测技术的概况进行了论述,指出了近... 杂粮在精准加工过程中,明确营养组分含量是关键因素之一,同时杂粮的产地、品种等指标对杂粮的品牌保护极为重要。无损检测技术具有快速、高效、无损的技术特点在诸多领域得到了广泛应用。本文对无损检测技术的概况进行了论述,指出了近红外光谱技术、拉曼光谱技术及电子鼻/舌技术的检测原理及优缺点,并重点表达了对杂粮组分、产地判别及品种鉴定等方向的研究进展及存在不足,同时也对无损检测技术在杂粮领域的研究中提出了一些研究目标及方向,旨在为杂粮的精准加工及无损检测技术的完善提供理论参考。 展开更多
关键词 杂粮 无损检测 营养 产地
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基于代谢组学的黑龙江省不同产地大豆的代谢产物分析 被引量：4
4
作者 张丽媛 代安娜 +3 位作者 于润众 阮长青 李志江 张东杰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第6期287-295,319,共10页
基于气相色谱-质谱法非靶向代谢谱分析,分离和鉴定了来自三个产地(北安龙门、尾山和引龙河)的黑河43号大豆的代谢产物。采用80%甲醇提取大豆样品中代谢产物,N,O-双(三甲基甲硅烷基)三氟乙酰胺进行衍生,HP-5ms柱进行分析,GC-MS进行检测,... 基于气相色谱-质谱法非靶向代谢谱分析,分离和鉴定了来自三个产地(北安龙门、尾山和引龙河)的黑河43号大豆的代谢产物。采用80%甲醇提取大豆样品中代谢产物,N,O-双(三甲基甲硅烷基)三氟乙酰胺进行衍生,HP-5ms柱进行分析,GC-MS进行检测,通过KEGG注释分析差异代谢物的代谢途径,并对代谢机制进行阐述。在样品中共检测到68种代谢产物,分离鉴定出62种代谢产物,包括22种糖类及其衍生物,14种脂肪酸及其衍生物,7种醇类,4种酯类,2种氨基酸和13种中间体,推断出6种未知代谢产物结构,WS-soy样品4种,YLH-soy样品2种。不同产地大豆代谢产物和代谢机制存在差异,带有产地属性。这不仅为寒地大豆品质分析提供理论基础,也为大豆的分类加工或不同产地提取功能性成分提供依据。 展开更多
关键词 代谢物 大豆 气相色谱-质谱法(GC-MS) 分离 鉴定
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黑龙江省种植大豆品种遗传多样性分析及与性状关联SSR标记筛选 被引量：3
5
作者 李志江 牛江帅 +4 位作者 李忍 姜鹏 鹿保鑫 张东杰 阮长青 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期37-44,共8页
为从分子水平鉴定黑龙江省种植大豆品种的遗传多样性,并筛选与蛋白质、脂肪、百粒重和水分等大豆主要性状显著关联的SSR分子标记,利用18对SSR引物,采用荧光毛细管电泳法分析黑龙江省75个种植大豆品种遗传多样性,并与性状进行关联分析。... 为从分子水平鉴定黑龙江省种植大豆品种的遗传多样性,并筛选与蛋白质、脂肪、百粒重和水分等大豆主要性状显著关联的SSR分子标记,利用18对SSR引物,采用荧光毛细管电泳法分析黑龙江省75个种植大豆品种遗传多样性,并与性状进行关联分析。结果表明:18个SSR标记中的10个标记可以实现单对引物准确鉴别42个大豆品种,18个SSR标记的等位变异的数目变化为3(Satt387)~12个(Satt100),平均每个位点等位变异数为7.333个,多态信息指数范围为0.146(Sat_084)~0.675(Satt442),平均多态信息指数为0.405;群体结构分析发现,该群体分为3个亚群;性状关联分析表明,标记Satt175和Satt100与脂肪存在显著关联,标记Satt514和Satt294与百粒重存在显著关联,其中Satt294与百粒重和水分均存在显著关联。研究结果为探索大豆品种间的亲缘关系,挖掘大豆相关性状的关联位点,验证大豆种质资源的真实性,以及保障黑龙江省大豆品牌和食品安全提供参考。 展开更多
关键词 大豆 SSR标记 毛细管电泳 遗传多样性 关联分析
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脂质组学技术及其在食品科学领域应用研究进展 被引量：7
6
作者 王欣卉 宋雪健 +1 位作者 张东杰 李志江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期290-297,共8页
脂质是食品中重要的营养物质之一,作为一类复杂的生物分子,在不同的生物分子加工过程中发挥着许多关键作用,脂质也影响着食品的品质、营养和安全,与许多慢性疾病的发生有直接的联系。脂质组学作为组学技术中的新兴学科,被广泛应用于食... 脂质是食品中重要的营养物质之一,作为一类复杂的生物分子,在不同的生物分子加工过程中发挥着许多关键作用,脂质也影响着食品的品质、营养和安全,与许多慢性疾病的发生有直接的联系。脂质组学作为组学技术中的新兴学科,被广泛应用于食品科学等重要领域,随着检测技术手段的不断发展和完善,脂质组学技术也在不断地更新。本文主要介绍了脂质分类和功能与脂质组学技术及其在食品科学领域中的应用,以期为脂质组学技术在食品科学领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 脂质 功能特性 脂质组学 食品科学
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杂粮生产与加工“双一流”学科研究生课程集群建设
7
作者 李志江 戴凌燕 +5 位作者 迟晓星 张丽媛 崔素萍 曹荣安 王长远 张东杰 《高教学刊》 2022年第20期30-33,共4页
在“双一流”学科建设背景下,推动建设研究生课程集群,形成“宽基础、活模块”课程教育模式十分必要。以黑龙江八一农垦大学杂粮生产与加工“双一流”学科为例,论述课程集群建设的现实意义,确定以“紧密围绕人才培养为核心,注重打好基... 在“双一流”学科建设背景下,推动建设研究生课程集群,形成“宽基础、活模块”课程教育模式十分必要。以黑龙江八一农垦大学杂粮生产与加工“双一流”学科为例,论述课程集群建设的现实意义,确定以“紧密围绕人才培养为核心,注重打好基础、加强能力培养和有利于长远发展”为目标的课程集群建设内容,并对预期目标和关键难题进行探讨。为“双一流”学科建设的研究生课程集群构建与应用提供指导。 展开更多
关键词 双一流 课程集群建设 教育模式 研究生
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低血糖生成指数食品加工关键技术及产品开发现状分析 被引量：1
8
作者 梁佳欣 刘莹 +1 位作者 李志江 王立东 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期110-117,共8页
随着生活方式与饮食结构的不断改变,亚健康和慢性病趋于低龄化、常态化,糖尿病患者及肥胖者人数激增。高糖类食品引起的剧烈血糖波动是诱发肥胖及慢性病高发的重要原因,饮食治疗是目前糖尿病的主要辅助治疗手段,以低血糖生成指数(glycem... 随着生活方式与饮食结构的不断改变,亚健康和慢性病趋于低龄化、常态化,糖尿病患者及肥胖者人数激增。高糖类食品引起的剧烈血糖波动是诱发肥胖及慢性病高发的重要原因,饮食治疗是目前糖尿病的主要辅助治疗手段,以低血糖生成指数(glycemic index,GI)为基础的饮食可以降低患糖尿病等慢性疾病的风险,并有效改善糖尿病患者的血糖水平。因而低GI食品的研发倍受关注。本文综述了低GI食品加工的关键技术及国内外产品开发现状,分析不同加工方式导致食品内部不同成分相互作用从而引起GI值变化的机制,阐明未来发展趋势,为低GI食品加工方式的选择提供有效依据,消费者可结合自身要求选择相应产品,同时也为未来低GI食品的开发提供参考。 展开更多
关键词 血糖生成指数 相互作用 关键技术 产品开发
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发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展
9
作者 王欣卉 宋雪健 +3 位作者 张东杰 李志江 李志明 邰振甲 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第12期45-52,共8页
杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化,具有独特的生理效应,一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升,而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、... 杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化,具有独特的生理效应,一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升,而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析,重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物,总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势,并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果,但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此,杂粮经过适当的发芽后,其生理活性成分朝着有益的方向变化,有望成为发芽食品功能性膳食补充剂,赋予其多种健康益处和药用价值。 展开更多
关键词 杂粮 发芽 功能活性 营养品质
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黑龙江省绿豆主产区土壤重金属污染特征及生态风险评估 被引量：6
10
作者 任晓雨 梁梦婷 +4 位作者 曹冬梅 张东杰 韩驰 袁梦 岳诗博 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第10期308-316,共9页
为了解黑龙江省绿豆主产区土壤重金属污染状况,选择黑龙江省泰来县、杜蒙县、龙江县和大庆四个主要绿豆种植区,对0~20 cm处土壤进行取样分析,测定土壤样本的pH值、有机质和重金属含量,以国家《土壤环境质量/农用地土壤污染风险管控标准... 为了解黑龙江省绿豆主产区土壤重金属污染状况,选择黑龙江省泰来县、杜蒙县、龙江县和大庆四个主要绿豆种植区,对0~20 cm处土壤进行取样分析,测定土壤样本的pH值、有机质和重金属含量,以国家《土壤环境质量/农用地土壤污染风险管控标准(试行)》(GB 15618-2018)为背景值,采用内梅罗综合污染指数法和潜在生态风险指数法对研究地区土壤中七种重金属铜、锌、镉、铅、铬、砷、镍进行风险评价。结果表明:0~20 cm土壤中,土壤pH平均值为8.04,有机质含量平均值为2.21%,土壤呈弱碱性;研究区土壤重金属铜、锌、镉、铅、铬、砷、镍含量范围分别为4.40~25.88 mg/kg、27.16~66.97 mg/kg、0.06~0.19 mg/kg、11.36~19.19 mg/kg、11.63~69.95 mg/kg、10.46~58.92 mg/kg、7.03~33.63 mg/kg,其中砷含量超过国家标准规定的风险筛选值;综合污染指数值范围为0.98~1.24,属于轻度污染水平;综合潜在生态风险指数范围为20.03~23.95,小于80,潜在生态危害轻微。黑龙江省绿豆主产区土壤重金属污染程度总体处于轻度污染水平。 展开更多
关键词 土壤 重金属 相关性分析 风险评价
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基于ICP-MS技术的黑龙江绿豆主产区土壤重金属调查
11
作者 梁梦婷 任晓雨 曹冬梅 《黑龙江八一农垦大学学报》 2022年第3期76-81,共6页
中国是绿豆的主产国,黑龙江省是我国绿豆主产省之一。土壤是农作物生长的基础,故对黑龙江绿豆主产区土壤的重金属调查非常重要。在黑龙江绿豆主产区采集了25块农田的耕层、亚耕层的土壤样本,采用ICP-MS仪器检测样品中铅(Pb)、镉(Cd)、铬... 中国是绿豆的主产国,黑龙江省是我国绿豆主产省之一。土壤是农作物生长的基础,故对黑龙江绿豆主产区土壤的重金属调查非常重要。在黑龙江绿豆主产区采集了25块农田的耕层、亚耕层的土壤样本,采用ICP-MS仪器检测样品中铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)、锌(Zn)、铜(Cu)、镍(Ni)7种重金属的含量,采用潜在生态危害指数法对土壤中重金属进行评价。结果显示,7种重金属元素检出率均为100%,其中As、Cd含量超过了松嫩平原黑龙江省土壤背景值,说明人类活动已经使重金属在土壤中富集。As的含量处于国家对于农田土壤中重金属含量的筛选值与管制值之间;As、Cd潜在危害指数处于中等污染程度,Zn、Cu、Ni、Cr、Pb处于轻微污染程度,综合生态风险指数处于低风险程度。 展开更多
关键词 土壤 重金属 绿豆 评价 黑龙江省
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杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化 被引量：10
12
作者 王霞 刘永吉 +7 位作者 董莹 张东杰 鹿保鑫 白吉敏 曹家宝 佐兆杭 魏美霞 孙靖辰 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期75-82,共8页
以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度... 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数:螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子。 展开更多
关键词 代餐粉 杂粮 线性规划法 挤压膨化 离心沉淀率
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挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响 被引量：1
13
作者 王霞 刘永吉 +1 位作者 白吉敏 鹿保鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期28-35,共8页
以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量... 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g^(-1)表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。 展开更多
关键词 杂粮 挤压膨化 营养品质 糊化特性
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低温等离子体技术在食品杀菌中应用的研究进展 被引量：20
14
作者 张关涛 张东杰 +4 位作者 李娟 王洪江 金露达 关宇航 徐敏琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期417-426,共10页
低温等离子体技术是一种新兴的非热加工技术,目前已在食品行业中的多个领域得到应用,该技术利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基等活性物质,对食品中微生物的抑制和化学农药的降解具有独特的作用。本文以新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉... 低温等离子体技术是一种新兴的非热加工技术,目前已在食品行业中的多个领域得到应用,该技术利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基等活性物质,对食品中微生物的抑制和化学农药的降解具有独特的作用。本文以新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等为研究分析对象,系统地论述了低温等离子体的形成机理和技术特点,分析影响其杀菌效率的因素及提高杀菌效率的技术条件,并在此基础上从抑制微生物生长维持食品新鲜度的角度,归纳了低温等离子体技术在新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等的应用研究进展,展望了低温等离子体技术的应用发展趋势,为低温等离子体技术在食品工业中的应用研究提供参考。 展开更多
关键词 低温等离子体 杀菌 保鲜 食品 应用
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杂粮营养物体内和体外消化研究现状及其产物的功能性 被引量：6
15
作者 姜鹏 刘念 +4 位作者 戴凌燕 阮长青 张东杰 王长远 李志江 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期185-194,共10页
杂粮富含淀粉、蛋白质、纤维素和酚类等营养物质,是主粮膳食的有益补充,其营养物质的消化研究有助于杂粮食品的研发和应用。首先概括了杂粮与主粮的营养物特点与消化差异,其次综述了杂粮体内和体外宏量和痕量营养物的消化与功能成分的... 杂粮富含淀粉、蛋白质、纤维素和酚类等营养物质,是主粮膳食的有益补充,其营养物质的消化研究有助于杂粮食品的研发和应用。首先概括了杂粮与主粮的营养物特点与消化差异,其次综述了杂粮体内和体外宏量和痕量营养物的消化与功能成分的研究进展,旨在为运用体内外消化方法模拟杂粮中营养物质的消化吸收提供参考。 展开更多
关键词 杂粮 营养成分 体内外消化
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不同贮藏条件及加工处理后大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇膳食风险评估 被引量：3
16
作者 娄雨豪 曹冬梅 +4 位作者 张东杰 崔航 王冀菲 杨建 邵懿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期132-139,共8页
为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式的大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)膳食摄入风险,在不同温度(5、15、25、35℃)、相对湿度(55%、65%、75%、85%)条件下贮藏大麦180、270、360 d,以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后,... 为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式的大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)膳食摄入风险,在不同温度(5、15、25、35℃)、相对湿度(55%、65%、75%、85%)条件下贮藏大麦180、270、360 d,以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后,通过酶联免疫法检测其DON含量,以点评估与概率评估法探究慢性与急性膳食DON摄入风险。结果表明,初始大麦中DON的每日估计摄入量为0.00030~0.00130 mg/kg、慢性风险评价指数为0.30~1.31,经过360 d贮藏后慢性风险评价指数最高增加0.63,对于食用人群存在32.7%的暴露风险,而国家估计短期摄入量为0.0026~0.0055 mg/kg,急性风险评价指数为0.33~0.69,不存在急性暴露风险。经过加工处理后,慢性风险评价指数由0.60~2.60降为0.17~2.34,急性风险评价指数最高可降低0.64。长期贮藏后的大麦中DON暴露量较高,存在一定的健康风险,而经加工处理后可有效降低风险,且儿童暴露风险大于成人,需重点关注。 展开更多
关键词 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 人工模拟贮藏 加工处理 风险评估
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植物源咸味肽制备与应用研究进展 被引量：2
17
作者 杨明哲 赵子莹 +3 位作者 汤华成 李良玉 彭思念 李志江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期467-474,共8页
咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景。因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、... 咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景。因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述。为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 植物源咸味肽 制备 结构特征 味觉感知 食品风味
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应用液质联用代谢组学技术探究Pb^(2+)胁迫对大麦籽粒中差异代谢物及关键通路的影响 被引量：1
18
作者 王冀菲 曹冬梅 +2 位作者 崔航 杨建 张东杰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第11期101-110,共10页
为评估铅(Pb^(2+))污染对大麦籽粒的影响。该研究应用液相色谱-质谱联用(LC-MS)代谢组学技术,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)等多元统计学方法,在正、负离子模式中,将Pb^(2+)胁迫大麦籽粒(GS1600)与对照组(GSCK)中... 为评估铅(Pb^(2+))污染对大麦籽粒的影响。该研究应用液相色谱-质谱联用(LC-MS)代谢组学技术,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)等多元统计学方法,在正、负离子模式中,将Pb^(2+)胁迫大麦籽粒(GS1600)与对照组(GSCK)中共筛选出50种差异代谢物。研究发现:Pb^(2+)胁迫对大麦中的脂质和类脂分子、有机酸及衍生物、有机氧化合物、有机杂环化合物含量变化影响显著。并通过KEGG功能通路富集分析,筛选出16条代谢通路,其中4条代谢通路(柠檬酸循环、谷胱甘肽代谢、糖氧化物和二羧酸代谢、苯丙烷代谢)为命中差异代谢物的关键代谢通路。结果表明,大麦受到胁迫后,Pb^(2+)通过影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢、辅因子和维生素的代谢以及其他次生代谢产物的生物合成对大麦中脂质和类脂分子、苯环型化合物及有机氧化合物等代谢物产生显著影响。说明Pb^(2+)胁迫会对大麦籽粒的营养价值和风味品质造成一定的影响。 展开更多
关键词 大麦籽粒 Pb^(2+)胁迫 液相色谱-质谱联用(LC-MS) 非靶向代谢组学 KEGG通路分析
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多糖基广谱抗菌薄膜的制备及性能研究 被引量：2
19
作者 李志明 文昌典 +2 位作者 魏甜甜 宋雪健 张东杰 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第4期94-102,共9页
目的:开发具有优良抗菌、理化性能的多糖基复合抗菌薄膜,提高食品的货架期。方法:以卡拉胶、琼脂、魔芋胶及果胶为成膜基材,纳他霉素、纳米MgO为抗菌剂,考察抗菌剂对薄膜物理、力学、抗菌等性能及葡萄保鲜的影响。结果:加入抗菌剂后,薄... 目的:开发具有优良抗菌、理化性能的多糖基复合抗菌薄膜,提高食品的货架期。方法:以卡拉胶、琼脂、魔芋胶及果胶为成膜基材,纳他霉素、纳米MgO为抗菌剂,考察抗菌剂对薄膜物理、力学、抗菌等性能及葡萄保鲜的影响。结果:加入抗菌剂后,薄膜厚度、拉伸强度、雾度增大,透气性升高,断裂伸长率降低;水溶性、溶胀度、透湿性下降;透光率及光泽度降低,颜色趋向黄绿色;与薄膜填料间相容良好;能有效抑制毛霉、根霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌和沙门氏菌的生长繁殖,其中各指标良好的卡拉胶/纳他霉素/纳米MgO复合薄膜(CNM)、琼脂/纳他霉素/纳米MgO复合薄膜(ANM)均能延缓葡萄的失水速率、改善硬度下降和可溶性固形物含量减少的状况,保证葡萄的外观及营养品质。结论:ANM膜和CNM膜适用于延长食品保质期的抗菌包装材料,可开发成具备抗菌保鲜功能的果蔬保鲜膜。 展开更多
关键词 抗菌包装膜 多糖基材 纳他霉素 纳米MgO 葡萄 保鲜
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高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究
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作者 张雅琦 董莹 +2 位作者 阮长青 张东杰 李志江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期1-9,共9页
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量,保留其他营养成分,对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究,并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明,压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳... 为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量,保留其他营养成分,对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究,并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明,压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为:压热温度124℃,料液比1:1.9(g:g),老化时间73 h,压热时间24 min,在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%;结构特性分析结果表明:淀粉原有颗粒形貌显著改变,分子晶型发生转变,但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化,淀粉及抗性淀粉含量显著(P<0.05)增加;处理后体外消化速率明显降低;压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 奶白花芸豆 抗性淀粉 压热法 响应面法 体外消化 结构特征
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