期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息

《中国调味品》 北大核心

导出
作品数9661被引量28977H指数40
《中国调味品》 查看全部目录封面
《中国调味品》杂志于1976年创刊，是国内外公开发行的学术期刊。几十年来本着为行业服务，推动行业技术进步的宗旨，以先进性、实用性、信息量大的特点办刊，受到业内人士欢迎。 　　期刊文章的影响力很高，俄罗...查看详情>>
  • 主办单位全国调味品科技情报中心站
  • 国际标准连续出版物号1000-9973
  • 国内统一连续出版物号23-1299/TS
  • 出版周期月刊
共找到9,661篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
基于主成分分析和聚类分析的食盐综合评价
1
作者 戴临雪 徐欢欢 +4 位作者 吴志康 唐雄 谢丹丹 贺子倩 李加兴 《中国调味品》 CAS 2024年第5期171-176,共6页
为了解我国食盐产品的品质现状,文章对28种市售食盐的成分和滋味进行解析,通过相关性分析、主成分分析、建立综合评价模型和聚类分析方法对食盐样品进行评价和分类。结果表明,井矿盐氯化钠含量较高,最高可达99.72%;海盐氯化钠含量较低,... 为了解我国食盐产品的品质现状,文章对28种市售食盐的成分和滋味进行解析,通过相关性分析、主成分分析、建立综合评价模型和聚类分析方法对食盐样品进行评价和分类。结果表明,井矿盐氯化钠含量较高,最高可达99.72%;海盐氯化钠含量较低,但钙、镁、钾等无机元素丰富。食盐样品5种滋味指标间呈现显著性差异(P<0.05);在10种品质评价指标中提取了4个主成分,累计方差贡献率达79.041%;建立综合评价模型,发现海盐得分最高,井矿盐次之,湖盐得分最低;在欧氏距离为10时,可将食盐样品分为4类,符合样品实际情况。综上,主成分分析和聚类分析效果良好,将其应用于品质评价领域可为食盐的质量控制提供科学依据。 展开更多
关键词 食盐 品质评价 滋味分析 主成分分析 聚类分析 电子舌
下载PDF
红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究
2
作者 董平 陈俊宇 郭明遗 《中国调味品》 CAS 2024年第5期52-58,共7页
以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升... 以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。 展开更多
关键词 红烧牛肚 加工过程 理化指标 炖煮方式 挥发性风味物质
下载PDF
固始鸡源高汤汁制作及配方优化
3
作者 毕继才 平椿源 +4 位作者 林泽原 陈卓 李变 高悦悦 张垚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期117-123,165,共8页
鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。... 鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验证性实验中得出:当鲜味剂添加量为7.2%,食盐添加量为16%,鸡胸肉茸添加量为6%,鸡肉膏添加量为3%,黄原胶添加量为0.4%,玉米淀粉添加量为3%,胡萝卜素添加量为0.04%,酵母抽提物添加量为1%,琥珀酸二钠添加量为0.1%,白砂糖添加量为5%,鸡油添加量为3%时,鸡汁味道鲜美,回味悠长。文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 固始鸡 高汤汁 配方优化 模糊数学 响应面法
下载PDF
超声波辅助酸法提取橙皮果胶的工艺研究
4
作者 祝方清 孟迎平 +1 位作者 刘娜 黄朝汤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期138-142,共5页
文章以湖北秭归脐橙皮为原料,采用超声波辅助酸法提取橙皮中的果胶。在单因素试验的基础上,通过正交试验考察pH值、料液比、浸提温度、浸提时间对橙皮果胶提取率的影响。再根据Box-Behnken设计试验,选取pH值、料液比和浸提温度3个因素,... 文章以湖北秭归脐橙皮为原料,采用超声波辅助酸法提取橙皮中的果胶。在单因素试验的基础上,通过正交试验考察pH值、料液比、浸提温度、浸提时间对橙皮果胶提取率的影响。再根据Box-Behnken设计试验,选取pH值、料液比和浸提温度3个因素,对超声波辅助酸法提取工艺进行响应面优化,最终得出果胶提取的最优工艺条件。结果显示,橙皮果胶提取的最佳工艺为pH值2、料液比1∶20 (g/mL)、超声波浸提温度70℃,在此最佳条件下果胶得率高达25.38%。该研究不仅提高了橙皮果胶的提取得率,而且为解决湖北秭归脐橙皮果胶的开发应用奠定了理论基础。 展开更多
关键词 超声波 酸法 橙皮果胶 提取 工艺
下载PDF
pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响
5
作者 阿丽耶·司马义 阿衣古丽·阿力木 +2 位作者 黄蓉 冯作山 白羽嘉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期20-24,共5页
以羊肉酶解液和葡萄糖为原料,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价,探究pH值(6.5~8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product,MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明,不同pH值条... 以羊肉酶解液和葡萄糖为原料,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价,探究pH值(6.5~8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product,MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明,不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异,共有挥发性物质57种,可识别出40种挥发性物质,包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质,随着pH值的升高,MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低,糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征,不同pH值的产物特征风味具有一定差异,分别相对集中于一定范围内,说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此,分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。 展开更多
关键词 羊肉酶解物 美拉德反应 PH值 风味
下载PDF
甜菜红素的提取优化及稳定性研究
6
作者 何敏 苗侨伟 +1 位作者 刘伟 刘军海 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期187-190,209,共5页
采用超声辅助提取技术,由单因素试验和正交试验对甜菜红素的提取进行优化,对甜菜红素的稳定性进行研究。结果表明,甜菜红素的最佳提取剂为蒸馏水,提取温度为30℃,料液比为1∶5(g/mL),提取pH为4,提取时间为40 min。在此条件下,甜菜红素... 采用超声辅助提取技术,由单因素试验和正交试验对甜菜红素的提取进行优化,对甜菜红素的稳定性进行研究。结果表明,甜菜红素的最佳提取剂为蒸馏水,提取温度为30℃,料液比为1∶5(g/mL),提取pH为4,提取时间为40 min。在此条件下,甜菜红素的提取效果最佳。稳定性试验表明,温度超过40℃时,甜菜红素的吸光度明显下降;甜菜红素在避光条件下稳定性优于在光照条件下;Fe3+和Cu2+对甜菜红素吸光度的影响较大;山梨酸钾对甜菜红素吸光度的影响小于苯甲酸钠。因此,甜菜红素应于40℃以下避光保存,避免与Fe3+和Cu2+接触,可与苯甲酸钠作为食品添加剂共同使用。 展开更多
关键词 甜菜红素 超声波辅助提取 正交试验 稳定性 金属离子
下载PDF
白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究 被引量：2
7
作者 邓宇 曹文红 +4 位作者 陈忠琴 秦小明 高加龙 郑惠娜 林海生 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期11-17,共7页
通过酶解法利用白贝制备酶解产物,并对其进行滋味评价,为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备白贝酶解产物,测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味... 通过酶解法利用白贝制备酶解产物,并对其进行滋味评价,为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备白贝酶解产物,测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为加酶量4586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明,酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富,鲜味含量较高,可用于调味品的开发。 展开更多
关键词 白贝 酶解 响应面优化 呈味特性
下载PDF
松露多酚的提取纯化工艺研究
8
作者 李美凤 赵建伟 +1 位作者 王晓雅 郭力 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期131-135,共5页
采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺,探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响,确定松露多酚的最佳提取工艺,并用大孔吸附树脂对得到的粗多酚进行初步的纯化。结果显示,最佳提取工艺为乙醇浓度60%、料液比1... 采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺,探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响,确定松露多酚的最佳提取工艺,并用大孔吸附树脂对得到的粗多酚进行初步的纯化。结果显示,最佳提取工艺为乙醇浓度60%、料液比1∶30 (g/mL)、提取温度70℃、提取时间40 min,此时提取率为6.17 mg/g。经大孔树脂纯化后,多酚纯度由11.13%提高到47.59%。研究结果表明,松露多酚超声辅助提取工艺具有提取时间短、工艺简单、提取率较高的优点,为后续食用菌多酚的提取、分离和纯化奠定了试验基础和相关数据。 展开更多
关键词 松露 多酚 超声辅助提取 提取工艺 纯化
下载PDF
酵母抽提物替代味精对鱼糕冻藏品质的影响及其品质预测模型的建立 被引量：1
9
作者 聂景贵 张茜 +4 位作者 黄琪琳 熊建 覃先武 沈硕 李沛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期24-30,43,共8页
酵母抽提物(YE)作为一种风味改良剂,在鱼糕的生产中具有替代味精(MSG)、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响,该研究选用了3种YE(KA66、FA31和KU012)制作鱼糕,监测鱼糕冻藏期间的品质变化... 酵母抽提物(YE)作为一种风味改良剂,在鱼糕的生产中具有替代味精(MSG)、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响,该研究选用了3种YE(KA66、FA31和KU012)制作鱼糕,监测鱼糕冻藏期间的品质变化。结果表明,冻藏前期,鱼糕的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量均维持较低的水平且组间差异较小,YE组鱼糕的白度低于MSG组,硬度、咀嚼性和感官评分均高于MSG组;冻藏后期,TBARS、TVB-N含量和pH值逐渐升高,白度、硬度与咀嚼性逐渐下降。FA31和KU012组的感官评分逐渐低于MSG组,而KA66组的感官评分始终维持较高的水平。相关性分析显示,感官评分与TBARS值、TVB-N含量和白度之间存在极显著的相关性。此外,建立了鱼糕冻藏品质的预测模型。经预测,4组鱼糕的冻藏货架期分别为320,259,238,200 d。综上,以YE替代味精有助于维持鱼糕冻藏前期的感官品质,但会促使冻藏后期品质加速恶化。 展开更多
关键词 酵母抽提物 替代味精 鱼糕 冻藏品质 预测模型
下载PDF
代谢组学在乳及乳制品中的研究进展
10
作者 康佳欣 王岩 杜妹玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期207-212,共6页
乳及乳制品的营养价值和安全品质一直是乳品行业关注的重点问题,从乳的生产到加工过程中小分子代谢物等营养成分会受到多种因素的影响,因此选择高效、快速的检测方法对提高乳品安全尤为重要。基于核磁共振、气相色谱-质谱、液相色谱-质... 乳及乳制品的营养价值和安全品质一直是乳品行业关注的重点问题,从乳的生产到加工过程中小分子代谢物等营养成分会受到多种因素的影响,因此选择高效、快速的检测方法对提高乳品安全尤为重要。基于核磁共振、气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱的代谢组学技术已广泛用于乳及乳制品的研究。文章简单介绍了代谢组学的检测方法和数据分析,并重点介绍了代谢组学在乳(不同物种来源、泌乳期、地理纬度和健康情况)及乳制品(灭菌乳、乳粉、酸乳和乳酪)方面的研究进展,为后续研究提供了参考。 展开更多
关键词 代谢组学 检测方法 数据分析 乳 乳制品
下载PDF
响应面优化番茄炒蛋配料包制备工艺
11
作者 李亚如 王亮 +4 位作者 王勇 俞春山 苟春梅 严晓琴 张民伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期125-130,135,共7页
以新疆番茄为原料,加入配料后经炒制得到一种番茄炒蛋配料包。探讨水分添加量、食用油添加量、番茄块添加量和炒制时间对番茄炒蛋配料包黏度、色差、番茄红素活性和固形物含量的影响,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面... 以新疆番茄为原料,加入配料后经炒制得到一种番茄炒蛋配料包。探讨水分添加量、食用油添加量、番茄块添加量和炒制时间对番茄炒蛋配料包黏度、色差、番茄红素活性和固形物含量的影响,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化番茄炒蛋配料包的生产工艺。结果表明,番茄炒蛋配料包的最佳生产工艺条件为按照质量百分比计,配料包中番茄酱15%、食用油27%、番茄块15%、开水45%、辅料2%、调味料1%,炒制时间8 min。基于上述研究结果所制备的番茄炒蛋配料包评分为92.28分,色泽橙红光亮,组织状态均匀黏稠,具有令人愉悦的番茄香味,可为番茄制品的开发及番茄炒蛋配料包的工业化生产提供理论指导。 展开更多
关键词 番茄 加工工艺 响应面法
下载PDF
炒制对青稞糌粑粉品质及贮藏稳定性的影响
12
作者 王峥 闫孟婷 +1 位作者 郑倩娜 张国权 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期11-17,共7页
为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化,该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现,炒制功率为1 300 ... 为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化,该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现,炒制功率为1 300 W、炒制时间为6 min、水分含量为20%时,糌粑粉的综合评分最高;与青稞粉相比,经高温炒制后,糌粑粉的脂肪、淀粉、粗纤维及抗氧化物质含量均显著减少,脂肪酸值、过氧化值、酶活性均降低,丙二醛值增加;风味物质中醛类和杂环类化合物含量明显增加,酮类和烯烃类含量明显减少。加速贮藏期间,糌粑粉的脂肪含量下降,过氧化值上升,脂肪酸值、丙二醛值和酶活性均呈先上升后下降的趋势;糌粑粉在加速贮藏15 d(相当于常温贮藏120 d)后出现氧化劣变。该研究明确了糌粑粉在炒制及贮藏期间的品质变化情况,为实现糌粑粉的工业化生产提供了理论参考。 展开更多
关键词 青稞 糌粑粉 炒制加工 贮藏稳定性 品质变化
下载PDF
真空袋装红糟姜酸生产工艺及货架期预测
13
作者 杨琪 黄菊 +1 位作者 彭诗泳 毛瑞丰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期124-129,共6页
以新鲜红糟姜酸为原料,探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响,采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺,并采用加速货架期实验(ASLT)对真空袋装红糟姜... 以新鲜红糟姜酸为原料,探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响,采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺,并采用加速货架期实验(ASLT)对真空袋装红糟姜酸产品的货架期进行预测。结果表明,真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺为真空度-0.1 MPa、杀菌时间10 min、杀菌温度75℃,所得真空袋装红糟姜酸产品的感官评分为82.1,较好地保持了红糟姜酸的风味。该产品在商业储存温度25℃下的货架期为180 d,该研究为红糟姜酸产品工业化提供了参考和依据。 展开更多
关键词 红糟姜酸 真空包装 货架期
下载PDF
响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究 被引量：3
14
作者 高昕悦 茹克叶木·阿不力米提 +1 位作者 吴凡 巴吐尔·阿不力克木 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期109-114,共6页
为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参... 为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明,以30 g鸽肉粒计,香菇鸽肉酱最佳工艺配方:豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实际感官分值为78.16,说明通过响应面优化后的方程具有实践指导意义。在最佳配方下制得的香菇鸽肉酱色泽鲜艳、酱香醇厚、黏稠适度。 展开更多
关键词 鸽肉 响应面法 香菇 豆瓣酱 鸽骨粉
下载PDF
酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析 被引量：3
15
作者 徐彬 高帮君 +3 位作者 胥伟 王宏勋 易阳 郭丹郡 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期115-121,共7页
为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响,获得最佳真空低温卤制工艺,同时对比分析真空低温卤制与... 为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响,获得最佳真空低温卤制工艺,同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿品质的影响。结果表明,真空低温卤制鸭腿的最佳工艺参数为料液比1∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70℃。相较于常规卤制组,低温卤制组蒸煮损失降低了51.51%,剪切力下降了36.75%,蛋白质含量降低了8.94%,脂肪含量提高了16.30%,水分含量增加了5.70%;而低温卤制组的L*呈显著性增加(P<0.05),a*、b*和pH呈显著性减小(P<0.05)。综上所述,真空低温卤制技术能够有效提高卤鸭腿的品质,该试验也为其工业化生产提供了数据支持和技术参考。 展开更多
关键词 真空低温 卤制 鸭腿 工艺优化 品质分析
下载PDF
山银花提取物对中式香肠品质的影响
16
作者 刘雅宁 杨轶浠 +4 位作者 王艺瑾 徐韶棠 郭育涛 张佳敏 覃小颖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期37-41,55,共6页
工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂... 工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白组,以添加0.02%BHA和BHT(1∶1)的香肠作为对照组,另外添加0.5%、1%、2%山银花提取物的香肠作为样品组,每隔7 d对水分含量、水分活度、pH值、色泽、过氧化值和菌落总数进行检测。研究发现,山银花提取物在中式香肠中对水分含量和水分活度具有一定的稳定作用,能够较好地维持香肠的色度,控制香肠的pH值;在贮藏后期,对中式香肠具有一定的抗氧能力,抑菌效果明显。因此,山银花提取物能有效保持中式香肠的品质,具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力,对延长中式香肠制品的货架期、提高产品安全具有一定的意义。 展开更多
关键词 中式香肠 山银花提取物 抗氧化活性 抑菌活性
下载PDF
红花椒对椒麻糊挥发性物质的影响
17
作者 肖垒 王鹏 +3 位作者 韩颖 胡金祥 何莲 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期161-165,共5页
以红花椒对椒麻糊中挥发性物质的影响为研究对象,实验采用GC-MS分析红花椒、油淋葱、椒麻糊的挥发性物质。实验结果显示:红花椒、油淋葱和椒麻糊中分别检测到54,68,63种挥发性物质,占相对含量的91.421%、81.063%、92.077%;分别检测到烯... 以红花椒对椒麻糊中挥发性物质的影响为研究对象,实验采用GC-MS分析红花椒、油淋葱、椒麻糊的挥发性物质。实验结果显示:红花椒、油淋葱和椒麻糊中分别检测到54,68,63种挥发性物质,占相对含量的91.421%、81.063%、92.077%;分别检测到烯烃类物质28,22,20种,占相对含量的66.583%、40.389%、64.333%;分别检测到醇类物质7,10,12种,占相对含量的4.812%、15.493%、18.120%。烯烃类物质、醇类物质是椒麻糊的主要挥发性物质。维恩图分析表明,红花椒可能为椒麻糊贡献了23种挥发性物质,其中α-侧柏烯、γ-松油烯、2-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、罗勒烯、假性柠檬烯、萜品油烯、柠檬烯、β-榄香烯、邻伞花烃、α-水芹烯、香茅醛、醋酸辛酯、4-侧柏醇、芳樟醇、α-松油醇、β-松油醇、胡椒酮、4-异丙基-2-环己基烯酮既可能来源于红花椒也可能来源于油淋葱,可以确定的是松油烯、(E,E)-2,4-己二烯醛、4-异丙基甲苯来源于红花椒的可能性极大。研究结果表明,红花椒贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醇类为主,酮类、醛类有一定贡献。 展开更多
关键词 椒麻糊 GC-MS 挥发性物质
下载PDF
不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析 被引量：1
18
作者 许纲 尹含靓 +2 位作者 王建辉 吴高峰 蒋立文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期146-150,154,共6页
为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性,该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质,醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品... 为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性,该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质,醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品中最主要的挥发性物质类别。4-异丙基苯甲醛(32.11%~48.02%)、乙酸芳樟酯(9.45%~20.47%)、γ-萜品烯(4.37%~6.83%)、芳樟醇(4.18%~8.21%)等为辣条中最主要的几种风味成分。通过主成分分析可知生产时间越久远,辣条的风味越不稳定。该研究可为辣条的风味和品质改善提供一定的参考。 展开更多
关键词 辣条 挥发性物质 GC-MS 主成分分析
下载PDF
乳酸菌降解发酵蔬菜中亚硝酸盐的研究现状 被引量：7
19
作者 龚福明 何彩梅 +1 位作者 吴桂容 郭继毅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期201-205,共5页
发酵蔬菜历史悠久,是风味独特、营养丰富的绿色食品。国际公认的食品安全级(GRAS)微生物乳酸菌是蔬菜发酵的主要菌群,能通过酶解、酸降解及抑制硝酸还原菌与腐败菌生长等机制显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量,并得到一款营养丰富、口感... 发酵蔬菜历史悠久,是风味独特、营养丰富的绿色食品。国际公认的食品安全级(GRAS)微生物乳酸菌是蔬菜发酵的主要菌群,能通过酶解、酸降解及抑制硝酸还原菌与腐败菌生长等机制显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量,并得到一款营养丰富、口感良好、品质极佳的乳酸菌发酵低亚硝酸盐蔬菜产品。文章对发酵蔬菜中降解亚硝酸盐的乳酸菌及其降解发酵蔬菜中亚硝酸盐的机理与影响因素等进行了综述,以期为乳酸菌发酵制备低亚硝酸盐发酵蔬菜提供理论依据与参考。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 乳酸菌 亚硝酸盐 降解机制 影响因素
下载PDF
响应面法优化高粱红色素提取工艺的研究 被引量：5
20
作者 米智 刘荔贞 武晓红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期169-172,共4页
为了探究高粱红色素提取的最佳工艺条件,以高粱壳为材料,采用索氏提取法结合响应面试验,探究了乙醇浓度、料液比、提取时间和提取液pH 4个因素对高粱红色素吸光值的影响。结果显示:在乙醇浓度为65%、料液比为1∶8、提取时间为2 h和提取... 为了探究高粱红色素提取的最佳工艺条件,以高粱壳为材料,采用索氏提取法结合响应面试验,探究了乙醇浓度、料液比、提取时间和提取液pH 4个因素对高粱红色素吸光值的影响。结果显示:在乙醇浓度为65%、料液比为1∶8、提取时间为2 h和提取液pH为3的条件下,高粱红色素的吸光值最大,提取率约为25.2%,色价约为27.1。样品加标回收率为96.52%~104.86%,RSD为2.65%,该试验准确、可靠、稳定,为研究高粱红色素的提取工艺提供了参考依据。 展开更多
关键词 高粱壳 红色素 色价 索氏提取 响应面试验
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部