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《酿酒》

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本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光...查看详情>>
  • 主办单位黑龙江省轻工科学研究院
  • 国际标准连续出版物号1002-8110
  • 国内统一连续出版物号23-1256/TS
  • 出版周期双月刊
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泸州市白酒生产企业安全生产风险防控体系研究报告
1
作者 李小佰 王泽伟 +1 位作者 张勇 李果 《酿酒》 CAS 2024年第3期16-19,共4页
通过对泸州市白酒生产企业现行安全生产风险防控体系的调查研究,分析现行安全生产风险防控体系的优点与不足。结合泸州市白酒生产企业的安全生产实际情况。发现,泸州市白酒生产企业从业人员安全素养参差不齐,对安全生产管理理解不全面... 通过对泸州市白酒生产企业现行安全生产风险防控体系的调查研究,分析现行安全生产风险防控体系的优点与不足。结合泸州市白酒生产企业的安全生产实际情况。发现,泸州市白酒生产企业从业人员安全素养参差不齐,对安全生产管理理解不全面。同时存在多个安全生产风险管控体系,造成了安全管理难度大,安全责任不明确,安全管理理念混淆不清,产生内耗。 展开更多
关键词 白酒生产企业 安全生产 风险防控
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菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析
2
作者 怀欲晓 孙泽荟 +2 位作者 李文 薛宝钏 李杰 《酿酒》 CAS 2024年第3期87-92,共6页
为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,菠萝百香果... 为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。 展开更多
关键词 菠萝 百香果 复合低醇果酒 气相色谱法 香气
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白酒酒醅水分检测技术研究和应用综述
3
作者 刘瑞华 刘勇 +1 位作者 杨甲平 孙云权 《酿酒》 CAS 2024年第2期40-46,共7页
酒醅作为白酒发酵和酿造过程中重要的中间产物,其水分在酿酒过程中影响微生物的生存环境,进而影响整个酿酒发酵阶段以及后续工艺流程,酒醅的常规理化分析(水分、酸度、淀粉和还原糖等)是酿酒企业重要的质量控制手段,检测结果对于酿酒生... 酒醅作为白酒发酵和酿造过程中重要的中间产物,其水分在酿酒过程中影响微生物的生存环境,进而影响整个酿酒发酵阶段以及后续工艺流程,酒醅的常规理化分析(水分、酸度、淀粉和还原糖等)是酿酒企业重要的质量控制手段,检测结果对于酿酒生产指导、酒醅配料调整、质量控制有着不可替代的作用。通过对现有酒醅水分检测技术原理及相关研究进展的总结,分析干燥法、电测技术、近红外光谱这三种主流检测技术在酒醅水分检测中的应用现状和优缺点,结合当前白酒行业检测技术的研究成果,对水分检测技术在酒醅分析领域中的应用前景和发展趋势进行展望,为白酒智能检测技术的研究与发展提供参考。 展开更多
关键词 酒醅 水分检测 干燥法 电测技术 近红外光谱技术
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小曲清香白酒发展创新之路
4
作者 蒲刚 栗伟 李健 《酿酒》 CAS 2024年第1期24-26,共3页
中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,... 中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,以期为企业及相关工作者提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 小曲清香酒 工艺创新 发展
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硅藻土废液中风味物质提取技术研究
5
作者 黄杰 张松祥 刘国英 《酿酒》 CAS 2023年第2期76-78,共3页
对硅藻土废液中的风味物质提取技术进行研究,并进行了处理后滤液的主要香味成分的对比分析。经过膜过滤处理后的酒样相比采用蒸馏方式处理的酒样,主体香味成分-酯类物质较丰富,去除棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯的效果相近。但膜过滤提取技... 对硅藻土废液中的风味物质提取技术进行研究,并进行了处理后滤液的主要香味成分的对比分析。经过膜过滤处理后的酒样相比采用蒸馏方式处理的酒样,主体香味成分-酯类物质较丰富,去除棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯的效果相近。但膜过滤提取技术相对耗时。综合来看,膜过滤提取技术适合于相对澄清的硅藻土废液,蒸馏提取技术适合于相对浑浊的硅藻土废液。为白酒冷冻过滤后产生废液的绿色高值化利用提供了技术支撑,为白酒的绿色、低碳生产提供了研究思路。 展开更多
关键词 硅藻土废液 蒸馏 膜过滤 风味物质提取
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利用活性炭吸附白酒中塑化剂的探究
6
作者 侯晓波 卢鑫鑫 《酿酒》 CAS 2023年第5期128-129,共2页
以活性炭作为吸附剂,研究了其对白酒中DBP的吸附性能。探究了活性炭的种类、加入比例、处理时长对白酒中DBP吸附性能的影响。总结了在不影响白酒风味的前提下,各变量的最优选择方案。
关键词 活性炭 白酒 DBP 吸附性能
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北方酱酒的核心产区——青州产区的生产实践与思考 被引量：3
7
作者 潘学森 刘民万 +3 位作者 董伟杰 张世文 闫涛 刘树智 《酿酒》 CAS 2022年第6期100-103,共4页
各地区生产酱酒要结合当地的环境、气候、水土、原料,因地制宜的制定工艺路线。多年来的生产实践表明,要满足一优四高两长一大两低的原则:一优是厂址选择优,四高是高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,两长是生产时间长、贮存时间长,... 各地区生产酱酒要结合当地的环境、气候、水土、原料,因地制宜的制定工艺路线。多年来的生产实践表明,要满足一优四高两长一大两低的原则:一优是厂址选择优,四高是高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,两长是生产时间长、贮存时间长,一大两低是用曲量大、出酒率低、入池水份低。围绕生态、工艺、窖藏、文化全面加强产区建设。 展开更多
关键词 北方酱酒 青州产区 生产实践
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不同液化酶对玉米和小麦为原料的酒精发酵影响
8
作者 徐宝国 吴伟伟 陈大鹏 《酿酒》 CAS 2022年第5期57-59,共3页
目前许多酒精生产企业使用玉米和小麦混合原料生产酒精,小麦投加最高比例已达到20%。以玉米和小麦混合原料为基础,对不同厂家液化酶进行酒精发酵对比试验,通过检测分析,选择性能更好的液化酶为大生产服务。
关键词 玉米 小麦 液化酶 发酵
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基于古法清香型酿造工艺的不同发酵期原酒品质对比分析
9
作者 刘帅 王晓勇 《酿酒》 CAS 2022年第5期54-56,共3页
汾酒老作坊古法清香型白酒酿造周期为28天,通过延长发酵期为150天,对比分析原酒的主体风味成分及感官特征,结果表明,长酵期压醅原酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乙酸都显著增加了,感官特征提升效果明显,研究表明,大幅度延长清香型白酒的发... 汾酒老作坊古法清香型白酒酿造周期为28天,通过延长发酵期为150天,对比分析原酒的主体风味成分及感官特征,结果表明,长酵期压醅原酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乙酸都显著增加了,感官特征提升效果明显,研究表明,大幅度延长清香型白酒的发酵期,可以显著提高原酒质量,可以尝试作为高端原酒的常规工艺在生产中应用。 展开更多
关键词 古法 发酵期 主体风味 感官
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偏高温大曲发酵过程中物质及微生物区系的研究 被引量：1
10
作者 江东材 朱和琴 +1 位作者 罗陟 彭礼群 《酿酒》 CAS 2022年第4期53-56,共4页
采用PCR-DGGE技术结合传统分析方法,对柔雅香型白酒生产过程中的偏高温大曲各阶段进行了物质和微生物区系分析,结果表明:发酵过程物质变化规律与微生物的繁殖密切相关;细菌从拌料制醅检测出16个种增加到最高23个种(一次翻曲),最终收曲阶... 采用PCR-DGGE技术结合传统分析方法,对柔雅香型白酒生产过程中的偏高温大曲各阶段进行了物质和微生物区系分析,结果表明:发酵过程物质变化规律与微生物的繁殖密切相关;细菌从拌料制醅检测出16个种增加到最高23个种(一次翻曲),最终收曲阶段22个种,其中有9个种贯穿整个制曲阶段,整个过程检测出8个属25个种,其中Bacillus、B.licheniformis分别为制曲过程中的优势属和种。 展开更多
关键词 大曲 物质 微生物 演变规律
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质谱在白酒安全分析的应用现状 被引量：3
11
作者 汪江波 张娟 +1 位作者 蔡凤娇 张瑞景 《酿酒》 CAS 2021年第2期23-28,共6页
白酒是一种传统的蒸馏酒,具有几千年的历史。白酒的消费市场广,人们对白酒的需求也逐渐增加。近年来,白酒的真伪鉴定和安全检测的应用越来越受到研究者的关注和探索。随着人们健康意识的增强,白酒中的农药残留、塑化剂、甜味剂、生物胺... 白酒是一种传统的蒸馏酒,具有几千年的历史。白酒的消费市场广,人们对白酒的需求也逐渐增加。近年来,白酒的真伪鉴定和安全检测的应用越来越受到研究者的关注和探索。随着人们健康意识的增强,白酒中的农药残留、塑化剂、甜味剂、生物胺等有害物质的质量参数也越来越受到消费者的重视。比较了质谱技术与其他检测技术之间的优劣,综述了近年来质谱与质谱联用技术在白酒安全分析方面的应用,并对白酒成分分析的进展和主要方向进行了探索和展望。 展开更多
关键词 质谱技术 白酒安全 质谱联用技术
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高质量发展阶段白酒技术创新的几点思考 被引量：2
12
作者 范文来 《酿酒》 CAS 2021年第5期3-7,共5页
白酒历史悠久,文化底蕴深厚。改革开放后,白酒业得到极大发展,逐步从手工生产过渡到机械化、自动化发展阶段,品质获得提升。2010年末,我国进入高质量发展阶段,对我国白酒技术创新提出了新的要求。根据面临的新情况、新机遇和新挑战,提... 白酒历史悠久,文化底蕴深厚。改革开放后,白酒业得到极大发展,逐步从手工生产过渡到机械化、自动化发展阶段,品质获得提升。2010年末,我国进入高质量发展阶段,对我国白酒技术创新提出了新的要求。根据面临的新情况、新机遇和新挑战,提出高质量发展阶段白酒企业应该坚持酒的高品质、坚守酿酒核心技术、加速酿酒现代化改造,以实现白酒的绿色、低碳生产,保证白酒行业健康、可持续发展,满足人民群众的获得感、幸福感和安全感。 展开更多
关键词 白酒 高品质 酿造 技术创新 绿色制造 低碳制造 自动化 智能化
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关于气相色谱测定酿酒原料六六六和滴滴涕的探讨
13
作者 陈二芳 刘倩倩 刘楚楚 《酿酒》 CAS 2021年第2期111-115,共5页
现在人类对于农药的施用越来越广泛,尤其是有机农药大量施用,对环境造成严重的农药污染问题,成为对人体健康的严重威胁。国家标准GB/T 14551-2003《动、植物中六六六和滴滴涕测定的气相色谱法》中规定了六六六、滴滴涕残留量的测量方法... 现在人类对于农药的施用越来越广泛,尤其是有机农药大量施用,对环境造成严重的农药污染问题,成为对人体健康的严重威胁。国家标准GB/T 14551-2003《动、植物中六六六和滴滴涕测定的气相色谱法》中规定了六六六、滴滴涕残留量的测量方法,为确保酿酒原料中六六六、滴滴涕残留量测定方法在本实验室的适宜性和可靠性,本实验室用气相色谱法(电子捕获检测器)对酿酒原料中六六六、滴滴涕残留量进行测定验证,从方法的专属性、精密度和回收率等多维度进行探讨,结果表明此方法适用于本实验室对酿酒原料中六六六、滴滴涕残留量的测定。 展开更多
关键词 六六六和滴滴涕残留量 气相色谱 酿酒原料
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五粮液老作坊和古窖池群文化探索 被引量：3
14
作者 黄均红 彭智辅 《酿酒》 CAS 2021年第4期31-35,共5页
宜宾五粮液老作坊和古窖池,始建于明初,是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。它完整保存了传统酿酒作坊的生产要素、工艺流程,具有开创性和稀缺性,延续651年从未间断生产,为四川其他酒作坊所罕见,对探讨明代白酒酿造工艺提供了非常难... 宜宾五粮液老作坊和古窖池,始建于明初,是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。它完整保存了传统酿酒作坊的生产要素、工艺流程,具有开创性和稀缺性,延续651年从未间断生产,为四川其他酒作坊所罕见,对探讨明代白酒酿造工艺提供了非常难得的实物证据。从历史及文化多层面上对老作坊和古窖池作了深入的研究和探索。 展开更多
关键词 五粮液 古窖池 老作坊 文化
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不同环境条件对竹叶青褪色的影响 被引量：1
15
作者 刘江生 武琼 +1 位作者 贾怡娴 白艳红 《酿酒》 CAS 2021年第5期66-68,共3页
汾酒股份公司竹叶青的色泽源自于中药材的自然色泽,因天然植物色素的不稳定性,在光照、温度等条件下天然色素易氧化降解,出现褪色现象。而日常的竹叶青色度依靠人的视觉在特定环境下进行检定,因人的视觉存在一定视觉误差,为探求数据化,... 汾酒股份公司竹叶青的色泽源自于中药材的自然色泽,因天然植物色素的不稳定性,在光照、温度等条件下天然色素易氧化降解,出现褪色现象。而日常的竹叶青色度依靠人的视觉在特定环境下进行检定,因人的视觉存在一定视觉误差,为探求数据化,确保竹叶青酒出厂的色度精确,需确定一个标准数据范围。同时测定不同光照强度对竹叶青的色度褪变影响,确定较佳环境和条件,并提出相应措施。 展开更多
关键词 竹叶青 褪色 贮存 测试 环境条件
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浓香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律 被引量：8
16
作者 王贤 王红梅 范莹 《酿酒》 CAS 2021年第6期82-85,共4页
利用气相色谱分析了浓香型原酒在陶坛、不锈钢罐和水泥池贮酒容器中贮存1年、2年、3年香气物质的变化,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和不同贮存期浓香型原酒微量成分都有所变化。酯类物质中的己酸乙酯、乙酸乙... 利用气相色谱分析了浓香型原酒在陶坛、不锈钢罐和水泥池贮酒容器中贮存1年、2年、3年香气物质的变化,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和不同贮存期浓香型原酒微量成分都有所变化。酯类物质中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及醛类中的乙醛和乙缩醛变化比较明显;另外总酸和总酯的变化也明显。感官品评结果表明:浓香型原酒经过存储,口感有一定的优化,陶缸存储效果好。用陶坛贮存能有效去除新酒的杂味,提升酒的品质。随着时间的延长,3年期的酒基比1年、2年期的酒口感提升很多,其中,陶坛贮存效果特别明显。 展开更多
关键词 浓香型原酒 微量成分 贮存 酯 酸 醛
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多粮浓香酱作工艺在浓香型白酒生产中的研究与应用 被引量：2
17
作者 宋瑞滨 邵泽良 宋军 《酿酒》 CAS 2021年第4期55-61,67,共8页
在传承多粮浓香型酒生产工艺的同时,创新性的加入酱香型酒高温堆积发酵工艺,并对堆积发酵过程与入窖发酵过程中糟醅的微生物、温度、理化指标变化规律及风味物质变化进行研究,结果表明:多粮浓香型白酒高温堆积发酵工艺丰富了微生物的多... 在传承多粮浓香型酒生产工艺的同时,创新性的加入酱香型酒高温堆积发酵工艺,并对堆积发酵过程与入窖发酵过程中糟醅的微生物、温度、理化指标变化规律及风味物质变化进行研究,结果表明:多粮浓香型白酒高温堆积发酵工艺丰富了微生物的多样性,有利于增加酒中的香味成分,可以起到改进口感、提高酒质的目的,也为探讨堆积发酵机理,提高酒质提供理论依据。 展开更多
关键词 高温堆积 微生物 理化指标 风味物质
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中国酒业协会等12家协会联合发布“2020年全国消费促进月活动”倡议书
18
作者 本刊讯 《酿酒》 CAS 2020年第5期3-3,共1页
为深入贯彻落实党中央、国务院决策部署,坚定实施扩大内需战略,加快形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局,扎实做好"六稳"工作,全面落实"六保"任务,商务部、中央广播电视总台将于9月9日-10... 为深入贯彻落实党中央、国务院决策部署,坚定实施扩大内需战略,加快形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局,扎实做好"六稳"工作,全面落实"六保"任务,商务部、中央广播电视总台将于9月9日-10月8日组织开展2020年全国消费促进月活动。中央广播电视总台将在9月8日晚间现场直播启动仪式。中国酒业协会执行理事长王琦代表协会参加活动。中国酒业协会作为参与方之一,积极响应号召,并联合另十一家协会共同发起"2020年全国消费促进月活动倡议书"。 展开更多
关键词 中国酒业协会 消费促进 双循环 扩大内需战略 现场直播 决策部署 商务部 广播电视总台
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谈低度化白酒发展现状 被引量：3
19
作者 刘勇 《酿酒》 CAS 2020年第3期26-27,共2页
中国白酒根据其度数的不同分为高度酒和低度酒,近年来许多厂家纷纷响应市场需求推出高品质低度化的白酒产品,满足不同种类人民的需求,随着经济社会发展和民众饮酒观念的转变,白酒的低度化、高品质已成为时代发展趋势。
关键词 低度化 白酒 现状
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阿萨伊果发酵酒
20
作者 杨婧娀 王佐民 赵云财 《酿酒》 CAS 2020年第2期112-114,共3页
介绍了阿萨伊果发酵酒的生产工艺和产品指标,为阿萨伊果的开发开辟了新途径。
关键词 阿萨伊果 发酵酒 生产工艺 产品指标
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