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《酿酒科技》

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《酿酒科技》 查看全部目录封面
本刊为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用...查看详情>>
  • 主办单位贵州省轻工业科学研究所
  • 国际标准连续出版物号1001-9286
  • 国内统一连续出版物号52-1051/TS
  • 出版周期月刊
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乙醇C、O、H稳定同位素在白酒掺伪鉴别中的潜在差异分析
1
作者 杨华瑞 严虞虞 +5 位作者 彭祖茂 李意 陈伟杰 李明新 何诗慧 张协光 《酿酒科技》 2024年第3期118-122,共5页
采用气相色谱-稳定同位素比质谱(GC-IRMS)建立了白酒、食用酒精和工业酒精中乙醇C、H、O稳定同位素比值的测定方法,并优化了稀释倍数、进样体积和分流比等前处理。通过检测分析28种白酒、7种工业酒精和5种食用酒精的乙醇δ13C、δ18O和... 采用气相色谱-稳定同位素比质谱(GC-IRMS)建立了白酒、食用酒精和工业酒精中乙醇C、H、O稳定同位素比值的测定方法,并优化了稀释倍数、进样体积和分流比等前处理。通过检测分析28种白酒、7种工业酒精和5种食用酒精的乙醇δ13C、δ18O和δ2H值发现:工业酒精与白酒之间乙醇δ13C和δ18O值差异较大,食用酒精与白酒之间乙醇δ13C值差异较小但乙醇δ18O值差异较大,三者的乙醇δ2H值差异较小;在鉴别白酒是否掺假工业酒精或食用酒精时,鉴别能力:氧稳定同位素>碳稳定同位素>氢稳定同位素。 展开更多
关键词 气相色谱-稳定同位素质谱 稳定同位素比 白酒 掺伪 乙醇
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兼香型白酒“一香三味”的研究
2
作者 金钧 赵建萍 +2 位作者 肖伟 许广英 刘瑜 《酿酒科技》 2023年第2期82-85,共4页
通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上... 通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求,不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分,得到独特口味风格的基酒,通过调味酒赋予修饰,最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒,完善和丰富了白云边酒体风味谱,能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。 展开更多
关键词 风味轮 风味谱 味感条 浓酱兼香 一香三味
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首届中国白酒酒体设计大赛贵州选拔赛在茅台隆重举办
3
《酿酒科技》 2023年第9期120-120,共1页
本刊讯:近日,由贵州省酿酒工业协会和贵州省金融贸易烟酒茶业工会主办、贵州茅台酒股份有限公司承办的首届中国白酒酒体设计大赛贵州省选拔赛(酱香型白酒)在仁怀市茅台镇隆重举行。贵州省酿酒工业协会理事长黄平,贵州省金融贸易烟酒茶... 本刊讯:近日,由贵州省酿酒工业协会和贵州省金融贸易烟酒茶业工会主办、贵州茅台酒股份有限公司承办的首届中国白酒酒体设计大赛贵州省选拔赛(酱香型白酒)在仁怀市茅台镇隆重举行。贵州省酿酒工业协会理事长黄平,贵州省金融贸易烟酒茶业工会主席杨仁勇,中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司副总经理、总工程师王莉,贵州茅台酒股份有限公司副总经理涂华彬,贵州习酒投资控股集团有限责任公司总经理汪地强等行业工会、行业协会的领导和企业代表出席开幕式并致辞。贵州省酿酒工业协会理事长黄平说,本次白酒酒体设计大赛是中国白酒行业的首次,也是贵州省白酒行业的首次。本次选拔赛既是为首届中国白酒酒体设计大赛选拔参赛选手,同时也是高级别的技术练兵活动。贵州省金融贸易烟酒茶业工会主席杨仁勇说,首届中国白酒酒体设计大赛既为白酒行业高质量人才切磋技艺、展示技能搭建平台,也为企业型人才交流经验、互学互鉴提供机会。弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神和新时代贵州精神,传承酱香型白酒文化,对贵州酱香型白酒产业高质量发展具有十分重要的意义。 展开更多
关键词 酿酒工业协会 贵州茅台酒厂 行业工会 技术练兵 人才交流 企业型 黄平 高质量人才
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勘误说明
4
作者 无 《酿酒科技》 2023年第1期144-144,共1页
兹有我刊于2022年第11期刊登的学术论文《白酒对机体局部水平影响的研究》,由于我刊在该文录用后的编辑加工过程中未及时添加作者后续补充信息,造成该文正式出版未刊登完整相关信息。特对该文的完整作者、单位信息补充刊登如下:白酒对... 兹有我刊于2022年第11期刊登的学术论文《白酒对机体局部水平影响的研究》,由于我刊在该文录用后的编辑加工过程中未及时添加作者后续补充信息,造成该文正式出版未刊登完整相关信息。特对该文的完整作者、单位信息补充刊登如下:白酒对机体局部水平影响的研究马露娟1,2,3,4,程敏1,2,3,4,王海洁1,2,3,4,李小兵5,6,康颖倩1,2,3,4。 展开更多
关键词 补充信息 学术论文 信息补充 加工过程 白酒
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硅藻土中金属元素含量对黄酒浑浊影响的研究
5
作者 程斐 单之初 +2 位作者 俞红波 潘兴祥 曹秀苗 《酿酒科技》 2023年第5期97-100,共4页
黄酒上清液和酒脚中金属元素含量有较大差异,下层酒脚中钛、镁、钙、钾、钠、铁、铝元素含量明显高于上层清酒。硅藻土生产工艺对金属元素含量有较大影响,助熔煅烧硅藻土中镁、钾、铝、铁、钙、钛元素含量分别为煅烧硅藻土的12%、38%、... 黄酒上清液和酒脚中金属元素含量有较大差异,下层酒脚中钛、镁、钙、钾、钠、铁、铝元素含量明显高于上层清酒。硅藻土生产工艺对金属元素含量有较大影响,助熔煅烧硅藻土中镁、钾、铝、铁、钙、钛元素含量分别为煅烧硅藻土的12%、38%、24%、8%、60%、5%。经硅藻土过滤后酒中钠、钛、铁、铝元素含量变化较大。对酒沉淀与酒中金属含量进行相关性分析,发现酒中沉淀量与铁、钠具有强正相关性,与钛、铝有着较强正相关性,与钙相关性不明显。 展开更多
关键词 黄酒 硅藻土 金属元素 浑浊
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清液回配对酒精发酵的影响研究
6
作者 俞建良 张俊奇 +5 位作者 蔡金亮 王学领 罗菊 赵丹 安丽娜 李春燕 《酿酒科技》 2023年第10期29-32,115,共5页
本研究对比分析了清液回配对酒精的发酵影响。实验结果表明,清液内含有的氨基酸、矿物质生长因子有助于提升淀粉酶作用效果,改善了酒母繁殖、发酵能力,提高了原料的利用率。清液回配比例的增加会导致生产能耗增高,且连续回配会大量积累... 本研究对比分析了清液回配对酒精的发酵影响。实验结果表明,清液内含有的氨基酸、矿物质生长因子有助于提升淀粉酶作用效果,改善了酒母繁殖、发酵能力,提高了原料的利用率。清液回配比例的增加会导致生产能耗增高,且连续回配会大量积累有机酸导致酵母受抑制,建议以30%的比例回配清液进行酒精发酵。 展开更多
关键词 清液 回配比例 发酵 酒精
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华润啤酒开建首个国麦种植基地
7
《酿酒科技》 2023年第9期46-46,共1页
本刊讯:8月10日,由华润啤酒携手国家大麦青稞产业技术体系、呼伦贝尔农垦集团、春蕾麦芽有限公司等机构、企业联合发起的“国产啤麦品质提升及标准化种植质量保障体系研究”项目的首个标准化种植试点基地落地内蒙古。这是华润啤酒为助... 本刊讯:8月10日,由华润啤酒携手国家大麦青稞产业技术体系、呼伦贝尔农垦集团、春蕾麦芽有限公司等机构、企业联合发起的“国产啤麦品质提升及标准化种植质量保障体系研究”项目的首个标准化种植试点基地落地内蒙古。这是华润啤酒为助力国产啤麦产业振兴,引领啤酒行业从国产啤麦标准化种植入手,以提升国产啤麦品质作出的实质性举措。 展开更多
关键词 产业技术体系 农垦集团 产业振兴 啤酒行业 标准化种植 种植基地 质量保障体系 品质提升
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不同高粱品种对浓香型白酒生产的影响研究 被引量：3
8
作者 张雪瓶 罗艳平 +4 位作者 陈波 赵华丽 吴勇 杨阳 游奇 《酿酒科技》 2022年第4期43-47,共5页
不同品种高粱的品质有所差异,主要体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重等多个方面,差异性在川南糯高粱和东北粳高粮之间表现得更为明显。通过对比研究发现,川南糯高粱不仅更容易蒸煮糊化而被微生物利用,保证发酵正... 不同品种高粱的品质有所差异,主要体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重等多个方面,差异性在川南糯高粱和东北粳高粮之间表现得更为明显。通过对比研究发现,川南糯高粱不仅更容易蒸煮糊化而被微生物利用,保证发酵正常进行,同时所产出的浓香型酒的感官风格突出,显示出了优良的酿酒特性。 展开更多
关键词 高粱 品种 浓香型白酒 影响
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百香果酒储藏的稳定性研究 被引量：2
9
作者 李晓娟 曾新安 蔡锦林 《酿酒科技》 2022年第1期86-90,共5页
通过在4℃、27℃和40℃温度下储藏百香果酒,检测其理化指标、色值、总酚、香气成分、感官评价和最适饮用时间。结果表明,储藏温度对百香果酒理化指标影响显著,百香果酒在4℃低温下储藏酒体更加稳定,延缓了酒体中酯类物质的转化,香气更... 通过在4℃、27℃和40℃温度下储藏百香果酒,检测其理化指标、色值、总酚、香气成分、感官评价和最适饮用时间。结果表明,储藏温度对百香果酒理化指标影响显著,百香果酒在4℃低温下储藏酒体更加稳定,延缓了酒体中酯类物质的转化,香气更加清新怡人,在27℃和40℃下酯类物质含量升高,酒体酯香浓郁,香气较为沉闷,百香果酒适宜在4℃下储藏。根据感官评分且在4℃低温储藏下酒体更佳,推算百香果酒在10℃储藏最适饮用时间为21个月。 展开更多
关键词 百香果酒 储藏 温度 香气 最适饮用时间
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酱香型白酒酒醅中乙醇测定方法的不确定度评定 被引量：1
10
作者 聂叶 焦富 +2 位作者 罗汝叶 李巧玉 牟明月 《酿酒科技》 2022年第8期125-130,共6页
为保证实验室顶空气相色谱法测定酱香型白酒酒醅中乙醇含量方法的有效性,根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》评定了乙醇测量的不确定度。通过分析测量过程中引入的各项不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和... 为保证实验室顶空气相色谱法测定酱香型白酒酒醅中乙醇含量方法的有效性,根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》评定了乙醇测量的不确定度。通过分析测量过程中引入的各项不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明当酱香型白酒酒醅中乙醇含量为24.81 g/kg时,扩展不确定度为1.24 g/kg,包含因子k=2。该方法不确定度的主要来源为标准溶液配制、测量重复性和标准曲线拟合。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒醅 乙醇 不确定度 顶空气相色谱法
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跨文化传播视角下泸州老窖窖池文化的历史内涵与时代价值 被引量：3
11
作者 唐莉蓉 罗波 李宾 《酿酒科技》 2022年第4期111-115,共5页
全球化时代跨文化传播深刻影响着国家整体形象的塑造,关乎国家综合国力和文化软实力的提高。充分挖掘酿造中国白酒的泸州老窖古窖池文化资源价值,透过泸州老窖窖池文化的古窖池群——活态物质文化遗产资源和传统酿制技艺——活态非物质... 全球化时代跨文化传播深刻影响着国家整体形象的塑造,关乎国家综合国力和文化软实力的提高。充分挖掘酿造中国白酒的泸州老窖古窖池文化资源价值,透过泸州老窖窖池文化的古窖池群——活态物质文化遗产资源和传统酿制技艺——活态非物质文化遗产,提炼泸州老窖国宝窖池的文化内涵,凝练泸州老窖酿酒精神的时代价值。用窖池文化为魂,以酿酒品质为本,从跨文化传播视角向世界讲好讲透中国白酒的文化故事;用文化为白酒赋能,以酿造高品质美酒为窖池文化的载体,向世界讲好中国民族品牌故事,传播中华酒文化,提升中国白酒的国际影响力,强化中国白酒文化的全球传播。 展开更多
关键词 窖池文化 传统酿造 技术创新 文化传承 对外传播 国际文化品牌
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《中欧地理标志协定》正式生效茅五剑等中国名酒地理标志将具有国际效力
12
《酿酒科技》 2021年第4期64-64,共1页
本刊讯:2021年3月1日,《中欧地理标志协定》正式生效,首批100个中国地理标志品牌产品将获得欧盟的认证标志,在欧盟市场销售时获得欧盟的法律保护。这100个地理标志品牌产品经过了严格的筛选和考察,是中国现有地理标志品牌中具有代表性... 本刊讯:2021年3月1日,《中欧地理标志协定》正式生效,首批100个中国地理标志品牌产品将获得欧盟的认证标志,在欧盟市场销售时获得欧盟的法律保护。这100个地理标志品牌产品经过了严格的筛选和考察,是中国现有地理标志品牌中具有代表性、标志性的产品。茅台、五粮液、剑南春作为中国白酒名酒的代表,领衔入选第一批地理标志品牌。在获得地理标志认证后,“茅五剑”将作为中国白酒名酒的排头兵,以自身极具代表性的工艺、产地等元素进行消费者沟通,向欧洲的消费者讲述中国名酒生产的地理风貌、酿造环境、匠心精神等等故事,用文化塑造中国白酒的品牌形象。 展开更多
关键词 地理标志 中国名酒 地理风貌 文化塑造 剑南春 认证标志 中国白酒 五粮液
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凤文化传承发展下西凤酒酿造工艺的创新 被引量：1
13
作者 赵曦 《酿酒科技》 2021年第3期122-126,共5页
凤文化在我国可考的历史有七千多年,与西凤酒的起源"秦酒"拥有相同的历史源头。研究凤文化传承与西凤酒的酿造工艺发展与创新,可谓十分相宜。探索西凤酒酿造工艺在当代的发展与创新,可以发现它与凤文化的继承与弘扬相得益彰... 凤文化在我国可考的历史有七千多年,与西凤酒的起源"秦酒"拥有相同的历史源头。研究凤文化传承与西凤酒的酿造工艺发展与创新,可谓十分相宜。探索西凤酒酿造工艺在当代的发展与创新,可以发现它与凤文化的继承与弘扬相得益彰。根据对于西凤酒酿造过程的研究可以发现,西凤酒的选料、大曲制造、发酵、勾兑调味等工艺制作过程,展现了其特有的香型形成因素,需在各个酿造细节分寸之间寻求平衡点,以达到酒体醇香绵长、口有回甘的特性。同时,西凤酒兼具浓香型与清香型的独特品质,与凤文化蕴含的"和""美"寓意在本质上相融相称。 展开更多
关键词 凤文化 西凤酒 酿造工艺 传承 创新
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《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》发布会在筑召开
14
作者 晓文 《酿酒科技》 2021年第4期140-140,共1页
本刊讯:2021年3月26日下午15:00时,《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》发布会在贵阳召开,本次发布会由贵州省酿酒工业协会组织召开,省内各大名优酒企、科研院校、地方酿酒行业协会代表,以及新闻媒体共计100余人到场参加本次会议。会议... 本刊讯:2021年3月26日下午15:00时,《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》发布会在贵阳召开,本次发布会由贵州省酿酒工业协会组织召开,省内各大名优酒企、科研院校、地方酿酒行业协会代表,以及新闻媒体共计100余人到场参加本次会议。会议由贵州省酿酒工业协会副秘书长黄永光主持。 展开更多
关键词 酿酒工业协会 酿酒行业 标准评价体系 发布会 科研院校 新闻媒体 贵州省 生态
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《葡萄栽培学》课程的教学改革和探索——以云南农业大学为例 被引量：3
15
作者 邵建辉 王淼 +1 位作者 白忠彬 马春花 《酿酒科技》 2021年第9期141-143,共3页
《葡萄栽培学》是云南农业大学葡萄与葡萄酒专业的一门专业课程,该课程注重理论与实践相结合,通过启发式、案例式教学,按照新的教学思路和理念,将教学内容梳理总结为优良品种、气候条件、土壤条件、栽培管理技术、销售和品牌等五个核心... 《葡萄栽培学》是云南农业大学葡萄与葡萄酒专业的一门专业课程,该课程注重理论与实践相结合,通过启发式、案例式教学,按照新的教学思路和理念,将教学内容梳理总结为优良品种、气候条件、土壤条件、栽培管理技术、销售和品牌等五个核心点,便于学生理解和学习,并且引导学生灵活应用到其他园艺植物栽培上,取得了明显的教学效果。本文将从教学模式、教学内容、教学组织和活动、教学方法与手段、教学评价等方面进行总结和分享。 展开更多
关键词 葡萄栽培学 启发式 案例式
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黑曲霉菌株的诱变筛选及其酸性环境酶活特性研究
16
作者 高耀斌 王晓云 +2 位作者 李江 王超宇 成剑峰 《酿酒科技》 2021年第7期49-53,58,共6页
用滤纸涂布法从固态发酵的醋醅中分离到1株耐酸黑曲霉菌株。采用常压室温等离子体技术(ARTP)对该菌株进行了诱变,通过专利方法"鉴定霉菌分解淀粉能力的方法"定性筛选出正向突变株,在不同酸度条件下测定了出发菌株和诱变菌株... 用滤纸涂布法从固态发酵的醋醅中分离到1株耐酸黑曲霉菌株。采用常压室温等离子体技术(ARTP)对该菌株进行了诱变,通过专利方法"鉴定霉菌分解淀粉能力的方法"定性筛选出正向突变株,在不同酸度条件下测定了出发菌株和诱变菌株的淀粉酶、蛋白酶活性。测定结果显示,诱变后菌株酸性淀粉酶活和酸性蛋白酶活分别较出发菌株提高53.3%和46.0%,是食醋生产中有潜在应用价值的菌种。 展开更多
关键词 黑曲霉 耐酸 分离 酶活性
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甜秆酒酿造及贮存过程中的氰化物分析
17
作者 李浩浩 陈雪 +1 位作者 齐欢 闫宗科 《酿酒科技》 2021年第2期113-117,共5页
为促进甜秆酒产业的发展,实现甜秆资源的充分利用。本文比对甜秆酒不同酿造工艺及不同贮存时间氰化物含量变化,探究甜秆酒中氰化物来源。研究结果表明,入池发酵前对甜秆进行清蒸,能够有效降低甜秆酒中氰化物含量,且一直低于国家标准。... 为促进甜秆酒产业的发展,实现甜秆资源的充分利用。本文比对甜秆酒不同酿造工艺及不同贮存时间氰化物含量变化,探究甜秆酒中氰化物来源。研究结果表明,入池发酵前对甜秆进行清蒸,能够有效降低甜秆酒中氰化物含量,且一直低于国家标准。入池发酵前,未清蒸的甜秆酿造得到的甜秆酒在贮存前期氰化物含量处于增长状态,贮存6个月以后,酒中氰化物含量基本处于稳定状态。本研究揭示了甜秆酒酿造及贮存过程中的氰化物变化规律,对于促进甜秆酒产业的发展奠定了理论基础。 展开更多
关键词 甜秆酒 甜高粱 氰化物 酿造 贮存
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茅台酒新酒物流转运优化策略研究
18
作者 蒲青波 付小波 张本财 《酿酒科技》 2021年第7期86-88,94,共4页
提出茅台酒新酒物流转运的优化思路、改进步骤及关键性问题解决策略,形成改进方案并予以实施,生产性试验结果达到预期目标,为茅台酒现代物流网络化、信息化、标准化建设奠定基础。
关键词 生产物流 新酒转运 技术改进
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中华酒文化探源——《齐民要术》中的制曲酿酒术 被引量：2
19
作者 信春晖 孟庆尧 陈洪海 《酿酒科技》 2021年第1期114-119,共6页
通过对《齐民要术》中制曲、酿酒术的研究,发现早在北魏时期,就对如何择地、选粮、用料、制曲、酿酒等整个工艺流程有着详尽的记载。初具现代酱香型、浓香型、清香型白酒酿造的雏形。
关键词 齐民要术 贾思勰 神曲 笨曲 酱香 浓香 清香
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蜂蜜草莓酒的酿造工艺的优化 被引量：3
20
作者 孙晓璐 杨永学 张源 《酿酒科技》 2021年第2期32-35,39,共5页
通过对新鲜草莓的处理、破碎后得到果汁进行果酒发酵。设计单因素实验研究发酵过程中蜂蜜的添加量、酿酒酵母的添加量、果胶酶的添加量、发酵时间的控制对草莓果酒品质的影响,在通过单因素水平测定后,进行正交实验的设计,确定复合果酒... 通过对新鲜草莓的处理、破碎后得到果汁进行果酒发酵。设计单因素实验研究发酵过程中蜂蜜的添加量、酿酒酵母的添加量、果胶酶的添加量、发酵时间的控制对草莓果酒品质的影响,在通过单因素水平测定后,进行正交实验的设计,确定复合果酒的最优组合,在果汁中蜂蜜添加量为10%,酵母的添加量为0.1%,果胶酶添加量为0.2%,发酵时间为15 d,酒体色泽红润,透明度高,果香四溢,通过正交试验方差分析,得出蜂蜜的添加量对草莓酒的发酵影响极为显著(P<0.01),且为最佳糖源。 展开更多
关键词 蜂蜜草莓酒 草莓 发酵条件 蜂蜜 酵母 果胶酶
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