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《肉类研究》 北大核心

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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001-8123，国内统一刊号...查看详情>>
  • 主办单位中国肉类食品综合研究中心
  • 国际标准连续出版物号1001-8123
  • 国内统一连续出版物号11-2682/TS
  • 出版周期月刊
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《乳业科学与技术》杂志征稿启事
1
《肉类研究》 2023年第9期I0014-I0014,共1页
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发... 《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN 1671-5187,国内统一刊号:CN 31-1881/S。双月刊。 展开更多
关键词 国内统一刊号 国际标准刊号 主管单位 中文科技期刊 国家重点实验室 科学与技术 ISSN 乳业
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肉类预制菜全产业链质量安全控制技术研究进展
2
作者 郭双霜 朱春 +2 位作者 刘海璐 刘旖旎 葛焱 《肉类研究》 2023年第12期61-68,共8页
随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快,预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国,如何将传统... 随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快,预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国,如何将传统肉制品工业化以支撑肉类工业化的发展,未来预制菜将成为肉类产业发展的重要方向。本文综述了肉类预制菜原料的加工特性、加工关键技术与质量控制技术,以肉类原料的加工特性为基础,着眼于肉类预制菜加工预处理、熟化、杀菌、包装、复热等关键技术,总结原料在采收、加工及冷链运输过程中的质量控制技术,分析肉类预制菜的发展现状与趋势,为肉类预制菜的发展提供理论参考。 展开更多
关键词 肉 预制菜 质量安全 冷链 复热
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环境热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响
3
作者 王玥 王维婷 +6 位作者 白秀玉 李强 杜鹏飞 柳尧波 马艳丽 胡鹏 李腾飞 《肉类研究》 2023年第11期21-27,共7页
为了解热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响,选择鲁中肉羊作为实验对象,人工调控养殖环境对其施加热应激处理,比较组间羊肉品质和血液生化指标。结果显示:热应激对羊肉在45 min和贮藏24 h时的pH值以及蒸煮损失均无显著影响;滴水损... 为了解热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响,选择鲁中肉羊作为实验对象,人工调控养殖环境对其施加热应激处理,比较组间羊肉品质和血液生化指标。结果显示:热应激对羊肉在45 min和贮藏24 h时的pH值以及蒸煮损失均无显著影响;滴水损失、剪切力以及在45 min和24 h的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))在2组间均存在显著差异(P<0.05);对照组在各方面感官评分均优于应激组;扫描电镜结果显示应激组肌肉纤维更为松散。应激组血液中促甲状腺素释放激素(thyrotropin-releasing hormone,TRH)、甲状腺素、皮质醇(cortisol,Cor)含量的全天平均水平相较于对照组均极显著降低(P<0.01);肾上腺素、胰岛素(insulin,Ins)含量显著上升(P<0.05);三碘甲状腺原氨酸、促肾上腺皮质激素含量无显著差异。免疫球蛋白A(immunoglobulin A,IgA)含量应激组相较于对照组显著下降(P<0.05),IgG、IgM和白细胞介素4水平无显著差异;应激组血液尿素氮、肌酐含量相较于对照组显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶含量显著降低(P<0.05),肌酸激酶水平无显著性差异。综合以上结果,热应激对绵羊的肉品质造成了负面影响,并使其有向类PSE(pale, soft, exudative)肉发展的趋势,确定了Ins、TRH、Cor 3种激素可作为生物标志物用于绵羊热应激状态的判断。 展开更多
关键词 热应激 肉用绵羊 肉质 血液生化指标
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真空包装鸡胸肉贮藏过程的介电谱分析
4
作者 吴娇 彭睿 陈震 《肉类研究》 2021年第5期36-43,共8页
为探索利用介电弛豫行为的弛豫特征参数表征肉类食品内部品质变化的可行性,以新鲜鸡胸肉为研究对象,于4℃和20℃下真空包装贮藏,采用阻抗分析仪测定不同贮藏时间鸡胸肉在1 MHz~3 GHz频率范围内的介电弛豫行为;结合对导数法解析介电弛豫... 为探索利用介电弛豫行为的弛豫特征参数表征肉类食品内部品质变化的可行性,以新鲜鸡胸肉为研究对象,于4℃和20℃下真空包装贮藏,采用阻抗分析仪测定不同贮藏时间鸡胸肉在1 MHz~3 GHz频率范围内的介电弛豫行为;结合对导数法解析介电弛豫谱以获取所测频率范围内不同介电弛豫行为的特征弛豫参数(弛豫强度Δε及弛豫时间τ);依据各介电弛豫的行为特征及其特征参数随贮藏时间的变化规律确定各介电弛豫行为的微观弛豫机制,并初步建立弛豫特征参数与鸡胸肉内部特定组成、结构及物理化学性质的关联性。结果表明:鸡胸肉在所测频率范围内存在3个主要介电弛豫,其中发生在3 MHz附近的低频弛豫主要来自于界面极化,而发生40 MHz附近的中频弛豫及400 MHz附近的高频弛豫分别归因于蛋白质头部基团和紧密结合水分子的取向极化;4℃贮藏时,低频弛豫Δε和τ均随贮藏时间延长而增大,中、高频弛豫的Δε和τ均随贮藏时间延长而减小,且均在贮藏9~10 d后不再变化,该变化拐点与感官评价鸡胸肉明显变质时间基本一致;20℃贮藏时,各弛豫特征参数随贮藏时间的变化与4℃贮藏时类似,但拐点出现在贮藏30 h,与感官评价变质时间一致;低频弛豫的变化主要决定于肌细胞的变化,而中、高频弛豫的变化主要来自于鸡胸肉中肌纤维的降解。本研究证明了弛豫特征参数能够有效地反映鸡胸肉在贮藏过程中的品质变化。 展开更多
关键词 介电谱 鸡胸肉 真空包装 界面极化 取向极化
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响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺
5
作者 陈慕雪 刘淑慧 +3 位作者 张雪莹 董秀萍 申铉日 夏光华 《肉类研究》 2021年第6期15-21,共7页
利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添... 利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量0.95 U/100 g、CaCl_(2)添加量0.39%;影响重组罗非鱼肉硬度的大小顺序为TG添加量>CaCl_(2)添加量>NaCl添加量。 展开更多
关键词 罗非鱼 重组罗非鱼肉制品 副产物 硬度 响应面
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探析自动控制和机电一体化技术在食品加工中的应用 被引量：2
6
作者 李劲松 滕建华 姜若祥 《肉类研究》 2021年第2期I0021-I0021,共1页
随着工业4.0时代的到来和大众食品安全意识的不断提高,自动控制和机电一体化技术以其高加工效率、高生产标准和高安全等级在食品加工领域广泛应用,不仅有效解决了当前食品行业持续增涨的人力资本成本问题,还能大幅提升我国食品加工领域... 随着工业4.0时代的到来和大众食品安全意识的不断提高,自动控制和机电一体化技术以其高加工效率、高生产标准和高安全等级在食品加工领域广泛应用,不仅有效解决了当前食品行业持续增涨的人力资本成本问题,还能大幅提升我国食品加工领域自动化和信息化水平,有效提升我国食品行业国际竞争力。因此,探讨自动控制和机电一体化技术在食品加工中的应用对提高我国食品产量和质量具有深远意义。 展开更多
关键词 食品加工领域 机电一体化技术 人力资本成本 食品安全意识 食品行业 自动控制 国际竞争力 深远意义
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响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺 被引量：2
7
作者 孔金花 葛庆丰 +4 位作者 诸永志 卞欢 闫征 徐为民 王德宝 《肉类研究》 2021年第3期23-29,共7页
以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析。结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210 W、超... 以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析。结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210 W、超声时间30 min、腌制液盐含量17 g/100 mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2分,氯化钠含量为0.82%,与预测值接近,表明该腌制工艺合理有效。 展开更多
关键词 小龙虾 超声波 腌制 响应面 工艺优化
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运动对淘汰蛋鸡肉用性能和肉品质的影响 被引量：4
8
作者 周业飞 蔡垚 袁俊 《肉类研究》 2021年第10期13-17,共5页
为探讨运动对淘汰蛋鸡屠宰性能和肉品质的影响,选用360只80周龄海兰褐蛋鸡为实验材料,按体质量相近随机分为对照组和实验组,实验组从第82周开始训练到第85周后结束,为期4周。在83、85周分别测定实验鸡的屠宰性能和肉品质。结果表明:85... 为探讨运动对淘汰蛋鸡屠宰性能和肉品质的影响,选用360只80周龄海兰褐蛋鸡为实验材料,按体质量相近随机分为对照组和实验组,实验组从第82周开始训练到第85周后结束,为期4周。在83、85周分别测定实验鸡的屠宰性能和肉品质。结果表明:85周龄时,运动训练能显著降低淘汰蛋鸡的腹脂质量和腹脂率(P<0.05),肉色、滴水损失率和肌内脂肪含量显著优于对照组;尽管各处理组胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差异不显著,但运动训练组显著提高了肌内脂肪含量(P<0.05)。因此,强制运动可增加淘汰蛋鸡白天活动量,在持续4周后显著改善淘汰蛋鸡的肉品质和部分屠宰性能指标。 展开更多
关键词 运动 淘汰蛋鸡 屠宰性能 肌内脂肪 肉品质
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冻融对木质化鸡胸肉品质的影响 被引量：4
9
作者 路彤 李震 +2 位作者 徐幸莲 陈乐乐 王鹏 《肉类研究》 2021年第10期54-61,共8页
以中度木质化鸡胸肉为研究对象,测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性,并进行主成分分析,根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数,研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明:反复冻融后木质化鸡胸肉红度... 以中度木质化鸡胸肉为研究对象,测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性,并进行主成分分析,根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数,研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明:反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降,黄度值呈上升趋势,保水性变差,整体品质降低;在0.06~200.00 kHz频率范围内,新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势,新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉,多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低;木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势,低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉,高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉;利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理,新鲜肉、冻融1次和冻融多次样品之间区分明显,中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系,不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。 展开更多
关键词 木质化鸡胸肉 冻融 电阻抗 食用品质 阻抗等效参数
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试析英语食品广告中模糊语言的应用及汉译方法
10
作者 舒斌 《肉类研究》 北大核心 2020年第6期I0023-I0023,共1页
模糊性作为语言的一种基本属性,不仅是人们在社会交际中的实际应用需要,而且也可以通过语言模糊性更为真实、生动地反映客观世界,进而表达复杂的思想感情。广告最重要的价值便在于要有强烈的语言说服力和吸引力,一方面,广告要对产品进... 模糊性作为语言的一种基本属性,不仅是人们在社会交际中的实际应用需要,而且也可以通过语言模糊性更为真实、生动地反映客观世界,进而表达复杂的思想感情。广告最重要的价值便在于要有强烈的语言说服力和吸引力,一方面,广告要对产品进行真实介绍,让消费者对产品有清晰准确的认识,另一方面,广告语言又要具有一定的模糊性,借助于模糊语言丰富的外延性给予消费者内蕴丰富、意味绵长的美学享受,引发消费欲望。许多成功的英语食品广告往往离不开模糊语言的应用。 展开更多
关键词 食品广告 消费欲望 语言模糊性 外延性 模糊语言 实际应用需要 广告语言 清晰准确
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复合替代盐对调理牛肉品质的影响 被引量：4
11
作者 马晓丽 杨书捷 +5 位作者 张龙涛 徐智勇 苏清雄 缪松 邓凯波 郑宝东 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期30-36,共7页
为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%... 为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。 展开更多
关键词 调理牛肉 复合替代盐 理化特性 感官品质 主成分分析
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复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响 被引量：3
12
作者 姜皓 陈援援 +3 位作者 杨璐 徐文怡 杨华 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2020年第7期33-39,共7页
为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不... 为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料(0.625%丁香和0.625%桂皮);TE组:20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08%VE。测定4组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定。结果表明,3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化(P<0.05),控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低(P<0.05)。由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。 展开更多
关键词 复合天然抗氧化剂 培根 脂肪氧化 N-亚硝胺 安全品质
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酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响 被引量：7
13
作者 向雅芳 熊光权 +7 位作者 乔宇 汪兰 吴文锦 丁安子 李新 石柳 卢素芳 黎彩 《肉类研究》 北大核心 2020年第2期65-72,共8页
探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min(AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基... 探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min(AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与pH值,采用高通量测序技术分析4℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明:AEW处理对鲈鱼片有一定的抑菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8组样品中共有27个门、576个属的微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门(Proteobacteria);基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter),AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。 展开更多
关键词 酸性电解水 鲈鱼片 微生物 品质变化
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不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响 被引量：4
14
作者 吴晨燕 樊晓盼 +2 位作者 李秀明 王洋 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期25-30,共6页
为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(E... 为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高(61%),其次是S. aureus(20%)和S. typhimurium(11%);反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。 展开更多
关键词 牛肉调味基料 乳酸菌 发酵 抑菌性
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一带一路沿线国家金融监管对我国肉食出口供给侧结构改革的影响——书评《非关税措施对中国禽肉出口的影响研究》
15
作者 黄昊 《肉类研究》 北大核心 2019年第11期I0026-I0027,共2页
我国作为世界上最大的肉食加工和消费大国,据《2018年中国肉类加工行业发展调研与发展趋势分析报告》、《2015-2020年中国屠宰及肉类加工市场监测及发展趋势研究报告》和《中国肉类加工业行业发展监测分析与市场前景预测报告(2018-2025... 我国作为世界上最大的肉食加工和消费大国,据《2018年中国肉类加工行业发展调研与发展趋势分析报告》、《2015-2020年中国屠宰及肉类加工市场监测及发展趋势研究报告》和《中国肉类加工业行业发展监测分析与市场前景预测报告(2018-2025年)》指出,我国肉食产品加工产量约占全球产量的三分之一,并已基本建立起以现代肉类加工业的核心,涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏存储、运输配送、批发零售及相关服务的完整产业链,形成了出口日本、韩国、俄罗斯和东南亚等国家与地区的国际销售网络。 展开更多
关键词 肉类加工业 供给侧结构改革 全球产量 非关税措施 肉食加工 一带一路 畜禽养殖 三分之一
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波兰研究冷冻贮藏和添加辅助物质对马肉品质的影响 被引量：1
16
《肉类研究》 北大核心 2019年第6期I0017-I0017,共1页
马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的... 马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的浅棕色特征。但与其他畜肉相比,马肉肌红蛋白含量明显较高,这是导致马肉品质变差的主要原因,尤其是马匹年龄较大时肉制品的硬度和弹性均会变差。马肉中有较高含量的胶原蛋白也是导致以上现象的原因之一,为解决上述问题,在其他畜肉中目前较为适用的方法是添加钙盐和柠檬酸。 展开更多
关键词 肉品质 冷冻贮藏 物质 波兰 脂肪酸含量 肉制品 欧洲国家 脂肪含量
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食品国际贸易交流中的商务英语翻译策略研究——书评《粮油食品外贸实务英语》 被引量：3
17
作者 陈国萍 《肉类研究》 北大核心 2019年第5期I0037-I0038,共2页
在当今全球经济一体化的背景下,国际间贸易往来不断增多,国与国之间的商务交流也越来越频繁,这就使得商务英语翻译的重要性逐渐凸显出来。我国是食品生产和贸易大国,尽管粮食出口仅次于美国、欧盟、加拿大和巴西,但拥有世界上最大的人... 在当今全球经济一体化的背景下,国际间贸易往来不断增多,国与国之间的商务交流也越来越频繁,这就使得商务英语翻译的重要性逐渐凸显出来。我国是食品生产和贸易大国,尽管粮食出口仅次于美国、欧盟、加拿大和巴西,但拥有世界上最大的人口基数,因而在食品供需方面仍存在着结构性矛盾,特别是2003年后伴随着消费刚性增长导致的食品自给率下降,这一消费增长和供需结构性矛盾让我国在食品贸易中呈现大量进口农产品和食品的格局。据不完全统计,近5年来我国进口食品贸易额年均增长率为5.7%,仅2017年食用植物油、乳粉、肉类、水产品等大宗产品进口量分别达941.9万吨、132.4万吨、427.4万吨、408.9万吨。 展开更多
关键词 粮油食品 英语翻译 国际贸易 商务 全球经济一体化 进口农产品 外贸 书评
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冰温冷藏鲜肉的菌落总数动态变化预测模型拟合验证 被引量：4
18
作者 张成云 王璇 +2 位作者 关文强 陈爱强 刘斌 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期31-36,共6页
采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型,进一步采用平方根模型来描述贮藏温度... 采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型,进一步采用平方根模型来描述贮藏温度对菌落总数的影响,并用偏差因子和准确因子进行预测模型验证。结果表明:采用Huang模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉分别在-1.0、-1.0、2.5℃条件下贮藏过程中菌落总数拟合的效果优于Baranyi模型和修正的Gompertz模型,Huang模型可以更好地预测不同冰温条件下贮藏鲜肉的菌落总数变化;通过平方根模型拟合得到的牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期的判定系数R_(Adj)~2分别为0.999和0.985,这表明牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期之间存在良好的线性关系;预测模型的准确因子和偏差因子平均值分别为1.164和0.998,尤其是在-2.5℃贮藏条件下,准确因子和偏差因子分别为1.009和1.000,均接近于1.000,预测模型可靠性高,说明Huang模型能较好地预测冰温贮藏鲜肉菌落总数的动态变化。 展开更多
关键词 猪肉 鸡胸肉 牛肉 菌落总数 预测模型
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不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响 被引量：12
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作者 刘梦 史智佳 杨震 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期1-6,共6页
采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的... 采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55℃干燥后,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fattyacid,MUFA)含量显著低于25℃干燥(P<0.01),饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量显著高于25℃干燥(P<0.01),且脂肪氧化程度低于25℃干燥;熟制阶段,25℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著(P>0.05),而55℃干燥后,经150℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85℃熟制(P<0.01),SFA含量显著高于85℃熟制(P<0.01),且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度(55℃)干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25℃干燥;熟制阶段,较低温度(85℃)熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55℃干燥、85℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。 展开更多
关键词 牛肉干 干燥温度 熟制温度 脂肪酸 脂肪氧化
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发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展 被引量：4
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作者 周亚军 张玉 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《肉类研究》 北大核心 2019年第6期49-54,共6页
发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主... 发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。 展开更多
关键词 发酵 牛肉制品 研究现状 前景展望
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